煲汤特级调味品.doc

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1、汤料喝汤已成为很多人的大爱，甚至有“宁可食无菜，不可食无汤”之说。现在的汤料也是越来越讲究，传统“老火靓汤”的配料多达十余种，新兴的一些养生汤甚至放入多种中草药材，号称“大补汤”、“十全汤”。许多饭店都以配料复杂的养生汤来做招牌菜。汤，真的是料越多越好吗？熬汤选料要精湛。但并非越多越好。熬汤的原料，分主料、配料和调料。主料加配料一般两三种就足够了。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、新鲜的动物原料做主料，如鸡肉、鸭肉、鱼类等。这类食品含有丰富的氨基酸、核苷酸等，这也是汤的鲜味的主要来源。配料有动物性的，虾仁、火腿等，也可以是植物性的莲子、枸杞等。调料除了葱姜蒜、八角等，还有味精、鸡粉等。一

2、方面，选料过多会影响汤的滋补作用，如果炖肉时加入大量的辣椒、八角、茴香、花椒、胡椒、鲜姜等佐料，这些热性佐料改变了肉汤的食性，吃后还可能导致上火。再者，熬汤用料太杂，各种食物掺杂在一起，熬出来的汤，不知道是哪种食物的味，甚至会怪味重生，完全失去了其主料纯正鲜美的味道。还有，用料不当还可影响汤的感观性状，如枸杞放多了，汤是红色的；薏仁放多了，汤成糊汤。煲汤配料不宜用太复杂的中草药，这是因为复杂繁多的中草药材会产生药性相斥或抵消的作用，使得煲汤虽然可口，但已没有多少滋养作用。不管是清汤还是浓汤，一般都提倡尽量少用调料，因为熬汤的原料应是新鲜的，切忌有很重的不良味道。葱、姜和酒不宜放太多，否

3、则会影响汤汁鲜美。不宜过早放盐和酱油，盐能加快蛋白质的凝固，影响口感。目前市场上出现的汤料主要有两大类：方便汤料、火锅(麻辣烫)汤料。一、方便汤料方便汤料是随着方便食品——方便面的发展而产生的。它既可以作为方便面等方便餐的配料，又可直接冲食。它在与方便面一起发展的同时，也逐渐独立出来，各种口昧、各种配料的方便汤料正在不断面世，并且其用量将随着工业化食品及生活快捷化的发展而急剧增加。但目前来看还与国外有着较大的差距，主要是品种、口味单调与营养价值较低，这是方便汤料的生产发展中急需给予重视与科学引导的问题。1.方便汤料存在的问题方便汤料从种类上分基本有三种：即粉末汤料、液体汤料(调味汁、调

4、味油)、粘稠状汤料(酱包)等，国内一般多为粉包、油包、酱包、脱水蔬菜等。不管是哪种形式，目前方便汤料生产中存在的主要问题有：(1)品种过少：目前来看主要是方便面汤料，其次有少量的直接冲饮的汤料。就其食用的范围看，品种太少了。(2)口感单一，口味不丰富：许多方便汤料的主题味感是成味或鲜味，口感单一，缺乏原始食品的真实感与浓厚味，原因是其生产只是简单成分的配合。由于方便面汤料做的不好，吃起来单调，已影响到方便面的发展，而台湾康师傅方便面特别受欢迎，畅销全国各地，关键就在于调料好。(3)忽视营养价值：目前大多数方便汤料只注重口味，而忽视了营养价值。如粉状汤料配方一般只包括食盐(50～7O)、

5、味精(5～15)、肌苷酸+鸟苷酸(O.2～0.7)、干燥蔬菜(3～10)、香精(2～8)，由此可看出其中多为调味物质。虽然添加了干燥蔬菜，但一般为热风干燥或真空干燥产品，营养成分损失严重，仅有一定修饰作用。而营养是人们饮食之根本目的，方便汤料要在众多的食品中站住脚，必须对方便汤料的营养化给以足够的重视。(4)油料过多：这主要表现是方便面汤料在一块面中附加的调味油过多，与现代营养学强调的低脂肪食品相矛盾。2.方便汤料的改进方向(1)调整配料一口味、营养丰富化：调整配料其要求不单单是口味的追求，而是口味、营养同时实现，增加或增多一些既有营养又富口味的配料。制作方便汤料的原料很多，大体上可归

6、纳为：主原料(赋形物质)、鲜味剂、食盐、香辛料、填充剂、着色剂、甜味剂、酸味剂、抗氧化剂、油脂、抗结剂等。要实现方便汤料的口味丰富和营养化，需适当减少鲜味剂、食盐、香辛料、着色剂、甜味剂、油脂等调味物质的用量，而选用集营养与风味于一身的各种天然物质来代替。这类物质很多，主要有：动物骨粉(蓄类骨粉、禽类骨粉、低值鱼虾贝类粉等)、动物血粉、海藻粉、酵母提取物、水解动植物蛋白、蔬菜粉、磨菇粉、水果粉(如核桃粉、板栗粉等)、芝麻封、花生粉等等。A.动物骨粉动物骨头是个潜力很大的生物活性钙和蛋白质营养资源，但是在我国利用率却相当低，除小部分用以制成骨粉饲料和骨泥食品添加剂外，多数白白扔掉。近年来

7、对动物骨在食品中的开发在全世界范围内受到重视：骨味食品在日本已发展成为面向全社会的高级营养保健品；在埃及，牛骨是饮食汤料类和调味品的主要成分。在我国也相继有多个厂家不同的骨类食品问世，一些厂家也在小批量生产骨髓粉、骨精等。骨精含有大量的可溶性蛋白、磷、钙、维生素等，且具有特殊的美味鲜味，可以将其作为天然美味的调味剂加以使用。超音速气流粉碎技术使动物骨得以超微细化成为超微细粉碎，在技术上保证了，动物骨在方便扬料中的使用。B.果蔬粉末我国是水果、蔬