凉粉保鲜简易方案.doc

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1、凉粉保鲜简易方案一、目的：防止产品氧化变色，保水保弹性（防止老化）。二、原理：产品氧化变色的主要因素是可能是透明包装导致光线照射和有空气通过包装进入产品引起；产品失去弹性的原因是淀粉老化引起。三、方法：1.改善包装材料，如用不透明的包装袋，但缺点是消费者不能看到产品实物，不利于销售；可采用至少二层的透明包装袋，厚度至少在7丝10丝；如果允许采用不透明袋最好，如简单的5-6丝的镀铝袋也比较便宜，这样自然光不能直接照射在产品表面，对防止产品氧化变色起到一定作用。2.加入适量抗氧化剂：在煮凉粉时，在温度较高，但还没有成糊之前按0.05-0.1%（以

2、每次煮制总物量计）加入事先用自来水化开的VC溶液，并搅拌均匀。主要操作要求是加入VC后不易长时间煮制，防止VC在高温条件下失去作用，所以加入的时间要晚，加入后易快速煮制结束，能达到凉粉的糊化程度即可。3.加入适量麦芽糊精和变性淀粉：在开始煮制时即可加入，用量：麦芽糊精（DE10-15）：1-3%（以煮制时加水量计），变性淀粉1-6%，这两者的价格都比较便宜。4.加入适量保水剂：按1-2%（以每次煮制总物量计）加入明胶水（明胶可事先用5-10倍左右的水泡胀，再加热达到完全溶解后再使用），加入后搅拌均匀，加入时机为在凉粉没有糊化之前的任何时段。或

3、者加入0.1-0.5%的黄原胶或瓜尔胶，但这些胶必须在强力搅拌的条件下才能很好的溶入没有糊化的凉粉液中，并且必须在凉粉没有糊化之前加入。如果做试验条件允许可用结冷胶0.05-0.4%的用量（以每次煮制总物量计），同时加入0.01-0.05%的乳酸钙（以每次煮制总物量计），以增强产品的弹性（可能成本较高，可做小试验对比效果）。5.加入少量VE（维生素E，油状或粉末状，含量50%左右，价格较高，150元/㎏以上）或TBHQ（也是一种强抗氧化剂，价格也比较高）：在凉粉成型后包装之前加入。加入方法：先溶于75%的食用酒精中，按75%酒精：VE/TBH

4、Q=100：1的比例加入后搅拌均匀，可盛于喷壶中摇晃亦可均匀。加入量：以喷雾的方式在产品表面喷洒一层即可，不可多喷，总的VE/TBHQ用量在0.001-0.01%左右（以产品重量计），这个过程是很快的，然后进行抽真空包装。6.产品最好在包装过后进行一下短时间的开水煮制，以杀灭表面部分微生物，温度95-98℃，时间8-10分钟。7.如果加入适量防腐剂，则可适当延长保质期，可选择价格较低的如山梨酸钾，最大使用量不能超过0.1%（在食品添加剂卫生标准上没有凉粉这种产品，所以用防腐剂要慎重，最好不用）。如果不使用防腐剂，可按照以上所述，并严格控制生产

5、过程的人员（尤其是人的手）、地面、设备、工器具、空间的卫生状况（通过清扫和消毒达到清洁生产），尤其是在煮制糊化以后（至装箱之前）的操作应在高洁净区域内进行，以减少对产品的污染。以上工作需要事先准备好各种物料，先列出几个方案再试，多做试验，多总结得出结论。