武汉热干面的传承与创新.pdf

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1、2014年第19卷第1期匆宁软极字既学报2014Vo1．19No．1JournalofNanningPolytechnic武汉热干面的传承与创新李明晨方元法(武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056)【摘要】产生于20世纪30年代的热干面是武汉人早餐的首选，经过8O多年的发展，其原料制作由手工走向工业化，由以面粉为原料发展出紫薯、玉米等多元化风味。热干面的发展历程是一个传承与创新的过程，交织着社会发展、地域文化和饮食传统与时尚等因素。【关键词】武汉；热干面；早餐；地方饮食；芝麻酱【中图分类号]TS971．2【文献标识码】A【文章编号]1009-3621(2014)01-00

2、05-05武汉人对早餐的重视超过了其他都市，把吃早香喷喷的面吸引过来，吃着喷香可口的面就问李包餐等同于年节，称为“过早”。武汉人有在街头饮食这叫做什么，他随口而出“热干面”，自此江城名吃摊点过早的饮食习惯，最为普及的过早食物莫过于在李包的手中不胫而走，闻名30年代的大汉口[1】。热干面了。可以说，人们的一天是从一碗热干面开这是一个武汉人耳熟能详的热干面偶然天成始的。在武汉的大街小巷里，每天早晨都洋溢着热的故事。武汉热干面老字号蔡林记则把它的产生归干面的味道。这种味道已经伴随着这座城市走过了因为其创始人蔡明伟。1928年，一位名叫蔡明伟的近百年的岁月。农民从黄陂县乡间来到汉口，以挑担卖

3、面条为生。他卖的面分量足、配料全，购者日多，遇到人多时，一他手忙脚乱，应接不暇。于是，蔡明伟开始摸索一种、热干面源自汤面快餐式的下面方法，经过反复尝试，终于找到了一关于热干面的产生没有明确的史料记载，多半种方法：前一天把面煮七成熟，平摊于案板上，淋上是从故事讲起。少许香油凉干后即成半成品；第二天清早出摊时，20世纪3O年代初期，在汉口长堤街关帝庙一只将面条放在烧得滚烫的水中烫几下，捞起盛碗中带有一位姓李的面食商贩，他的脖子上长了一个再加以佐料即可食。由于以芝麻酱主料，这种面最包，人们就俗称他作“李包”。他担着挑子走街串巷，初就叫“麻酱面”，几经流变后，定名为热干面团。售卖汤面和凉粉。

4、某个夏日，他的汤面没有卖完，小两个热干面产生的故事各有千秋，也有着相同本经营的他生怕夜里面泡坏了，就把面捞出晾着，之处。20世纪20～30年代在汉口走街串巷的摊贩很第二天继续卖。武汉的夏日酷热，他不停地扇着蒲多，没有人为他们立传写史。商贩李包是否真有其扇，防止面条发馊。劳作一天的李包扇到夜里就十人，也就没有史料可查了。蔡明伟是热干面老字号分困乏了，不小心把面旁的麻油壶碰倒。无奈之下，蔡林记的创始人，已经载入蔡林记的发展史册里。他把洒上油的面拌匀，第二天一大早就出门卖面。李包创制热干面是“祸兮，福之所倚”式的偶发性，油拌不能再放进沸水中煮熟，他急中生智地把面放蔡明伟创制热干面是为了满足

5、顾客方便食用，扩大在沸水滚一滚立即捞出，拌上汤面的佐料。人们被生意，经过反复实践的必然性结果。相同的是李包【收稿日期12013-06-26【网络出版】http：／／www．cnki．net／kcms／detaii／45．1268．C．20140122．0100．029．html【作者简介】李明晨(1976一)，男，山东阳谷人，武汉商学院烹饪与食品工程学院讲师，历史学硕士，主要从事饮食文化研究方元法(1963一)，男，湖北武汉人，武汉商学院烹饪与食品工程学院副教授，主要从事地方小吃创新研究。o李明展。等武汉热干面的传承与创新与蔡明伟都是在汉口担挑卖汤面的小商贩，一个位饼子、馒头、花卷等

6、。在食用面食的过程中，形成了于长堤街关公庙一带，一个位于满春路口，都是汉面食习俗，这种习俗与年节结合形成了年节面食习El的商贸繁荣地带。无论是偶然还是必然，两人都俗。叶调元的《汉口竹枝词》以唱词的形式对过年时是在汤面的基础上创制的热干面。因此可以断言，初一到初三的饮食习俗作了生动的描绘：“三天过热干面源自汤面。早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐从现实主义的角度而言，蔡明伟创制热干面似元子滚鸡汤。”切面就是武汉过早时吃的汤面，又乎能让人们接受和信服，不过武汉人谈起热干面的称“水引”、“水引饼”。明代方以智著《通雅·饮食》产生大多是从李包的故事讲起的。就真实性而言，(卷三十九

7、)日：“游水委艇即水引也，今之切面也。”[51口述史在民间史实的领域超越了书面史料。民间小切面是把面粉加水和面，不经发酵，揉成面团，用竹吃的科学技术含量不高，有些新式小吃的产生也的木杖擀制成大圆形的薄饼。然后撒上面粉，叠成宽确是偶发性的结果。民间小吃的流行与普及也往往度与切菜刀长度相近的长条，用刀切成细条。把切借助于市井百姓的口头相传，因为其间糅合了下层好的面条撒人沸水水中滚熟，用长竹筷捞人碗中，民众的饮食愿望。这也许是李包创制热干面在武汉加汤，撒上麻油、