食品工程原理.doc

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1、《食品工程原理》复习题答案第三部分质量传递（干燥、传质、蒸馏、萃取、膜分离）一.名词解释1.质量传递：因浓度差而产生的扩散作用形成相内和相间的物质传递过程。2.介电加热干燥：是将要干燥的物料置于高频电场内，由于高频电场的交变作用使物料加热而达到干燥的目的。3.临界含水量：物料干燥达临界点时的物料含水量。4.比焓：湿空气的焓为干空气的焓和水汽的焓之和。或称湿空气的热含量。5.干燥的表面汽化控制：物料中水分表面汽化的速率小于内部扩散的速率。6.分子扩散：单相内存在组分的化学势差，由分子运动而引起的质量传递。7.费

2、克定律：单位时间通过单位面积物质的扩散量与浓度梯度成正比。8.挥发度：达到相平衡时，某组分在蒸汽中的分压和它在平衡液相中的摩尔分率之比。9.超临界流体：物质处于其临界温度和临界压力以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。10.萃取：使溶剂与物料充分接触，将物料中的组分溶出并与物料分离的过程。或利用混合物各组分对某溶剂具有不同的溶解度，从而使混合物各组分得到分离与提纯的操作过程。二.填空题1.相对湿度φ：0≤φ≤1，φ越，空气吸湿的能力越强，越干燥。（小）

3、2.物料的干燥过程是属于和相结合的过程。（传热、传质）3.干燥操作中，不饱和湿空气经预热器后湿度，温度。（不变，升高）4.在干燥操作中,物料中所含小于平衡水分的水分,称为。（不可去除水分）。5.密度、和是超临界流体的三个基本性质。（黏度、扩散系数）6.介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。（纳滤）7.纳滤是以为推动力的膜分离过程，是一个不可逆过程。(压力差)8.常见传质过程是_______引起。（浓度差）9.超临界状态既不是气体也不同于液体，属于状态。（流体）10.精馏过程就是利用混合液的各组分具有不同的,利用

4、多次部分、多次部分的方法,将各组分得以分离的过程。（沸点或挥发度，汽化、冷凝）11.在湿空气的焓-湿图中,线以下的区域对干燥操作无意义。（饱和空气）12.超临界流体的密度接近于状态。（液体）三.选择题1.当物料含水量x大于临界含水量x0时，属（D）。A.干燥速率为零B.内部扩散控制C.降速干燥阶段D.恒速干燥阶段2.由湿球温度方程可知湿球温度Tw为（B）。A.干球温度、露点的函数B.干球温度、湿度的函数C.湿球温度、湿度的函数D.湿球温度、露点的函数3.对于一定干球温度的空气，当其相对湿度愈低时，其湿球温度(

5、C)。A.愈高B.不变C.愈低D.不一定，尚与其它因素有关4.在一定温度下，物料的结合水与非结合水的划分，取决于（A）。A.物料的性质B.空气的状态C.空气的状态和物料的性质共同决定D.与影响因素有关5.在焓湿图上，已知湿空气的下列哪两个参数，可以查得其它未知参数(A)。A.(H，T)B.(Td，H)C.(pv，H)D.(h，Tw)6.蒸馏操作属于（B）A.传热B.传热加传质C.传质47.超临界萃取时的传质速率(A)其处于液态下的溶剂萃取速率。A.大于；B.小于；C.等于。8.超滤是利用孔径(C)的超滤膜来过

6、滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。A.100μm；B.0.02~10μm；C.0.001~0.02μm。9.传质过程的阻力是（A）。A.扩散阻力B.热阻C.磨擦阻力四.问答题1.湿空气的干球温度、湿球温度、露点在什么情况下相等，什么情况下不等?答：对于饱和的湿空气T＝Tw＝Td；对于不饱和的湿空气T＞Tw＞Td。2.测定湿球温度时，当水的温度不同时，对测量结果有无影响？为什么？答：无影响。若水温等于空气球温度时，则由于湿纱布表面的水分汽化而使其水温下降；若水温高也会降温（

7、一方面供给水分汽化需要热量，一方面散热至空气中）；若水温低则水分汽化需要的热量就会从空气吸热，最终都会达到湿、热平衡。3.在对流干燥过程中,为什么说干燥介质—湿空气既是载热体又是载湿体？答：引物料中水分汽化需要热量，此热量由空气供给，而汽化的水汽又要靠空气带走（破坏其平衡状态），以便使干燥能稳定连续地进行。故湿空气在干燥过程中起到供热、去湿的作用。因此称湿空气既是载热体又是载湿体。4.简要说明对流干燥过程是一传热过程，又是一传质过程？答：湿空气预热可提高载热载湿的能力（湿含量不变，温度增加，相对湿度下降，传热

8、传质推动力加大）。热空气传热给湿物料是一个传热过程，湿物料中的湿分汽化扩散至气体主体是一个传质过程。5．如何强化干燥过程？答：强化干燥过程要依据干燥的不同阶段而采取不同的措施。在等速干燥阶段．要使干燥速率提高，其措施有：增大热空气的温度、降低其湿度：增大热空气的流速；改变其接触方式（如垂直流过物料层效果比平行好，若将物料充分分散于气流中更好）。在降速干燥阶段，主要通过改变物料的尺寸（变小）、厚度（减