啤酒及化验员基本知识

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1、啤酒及化验员基本知识内容提纲一、啤酒的原辅材料二、麦汁制备三、啤酒发酵四、原麦汁浓度的计算五、啤酒分析的基础知识六、检验工作中的一般注意事项一、啤酒的原辅材料1、啤酒酿造用水的水质要求（摘录）水质内容单位理想要求最高期限超过期限引起的缺点色无色无色有色的水是严重污染水，不能用来酿造啤酒透明度透明，无沉淀透明，无沉淀影响麦芽汁透明度，啤酒容易混浊沉淀味20℃，50℃无异味，无异臭20℃，50℃无异味，无异臭污染啤酒口味恶劣，有异味水不能用来酿造啤酒pH值6.8~7.26.5~7.8造成糖化困难，啤酒口

2、味不佳碳酸盐硬度mmol/L0~0.711.78以下使麦芽醪降酸，造成糖化困难等一系列缺点，浓度过高，影响口味非碳酸盐硬度mmol/L0.71~1.782.50以下适量存在有利于糖化和口味，麦汁清亮；过量则引起啤酒口味粗糙总硬度mmol/L0.71~2.504.28以下此期限指淡色啤酒而言氯化物（以Cl-计））Mg/L20~6080含量适当，啤酒口味柔和、圆润；糖化时促进淀粉酶作用；提高酵母菌活性。超过期限易引起酵母菌早衰并使啤酒带有咸味，且易导致设备的腐蚀一、啤酒的原辅材料2、啤酒花2.1啤酒花的

3、主要成分及作用啤酒花（简称酒花）的主要成分是α–酸（学名葎草酮）和β–酸（学名蛇麻酮）及未定性的β–组分以及酒花油和多酚物质。使用酒花的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。一、啤酒的原辅材料2.2酒花品种（按典型性分类）类型特征香型酒花α-酸含量低(α-酸/β-树脂<1)而香型好的酒花品种苦型酒花α-酸含量高(α-酸/β-树脂>1)而香型一般的酒花品种兼型酒花又称普通酒花，具有良好的香型和合理的α-酸，或具有较高的α-酸和较好的香型一、啤酒的原辅材料3麦芽（以后专题讲述，略）4辅助原

4、料4.1辅助原料的种类（1）未发芽谷类：大米、玉米、小麦和大麦等。（2）糖类和糖浆：蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。一、啤酒的原辅材料4.2辅助原料的作用（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。（2）在麦芽质量波动的情况下，通过合理调整麦芽与辅料的比例，可使麦汁和啤酒的质量保持一致。（3）使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以调整啤酒的发酵度。（4）使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质含量和易氧化的多酚物

5、质含量，从而降低啤酒色度，改善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。（5）使用部分含糖蛋白高的谷料原料（如小麦），有利于改进啤酒泡沫性能。二、麦汁制备1、麦汁制备的过程麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤、麦汁煮沸和麦汁处理等几个过程。2、糖化2.1糖化的含义利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。由此制备的浸出物溶液就是麦汁。麦汁的浸出物含量与原料中

6、干物质的质量比，称为无水浸出率。二、麦汁制备2.2糖化时的主要物质变化（一）淀粉的分解调浆后的淀粉颗粒，经过加热，迅速吸水膨胀。当升至一定温度后，淀粉颗粒破裂，溶于水中。淀粉继续吸水膨胀，形成胶凝状，此过程简称糊化。经糊化的淀粉受到淀粉酶（主要是α–淀粉酶）的水解，长链迅速断裂，淀粉不断降解为麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等可发酵性糖及低聚分子糊精，醪液粘度迅速下降，此过程即为液化过程。二、麦汁制备2.2糖化时的主要物质变化（二）蛋白质的分解通过麦芽中的分解蛋白质和肽类的酶类（主要有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶

7、和二肽酶等）的作用，蛋白质不断分解为多肽、肽类及氨基酸。二、麦汁制备2.2糖化时的主要物质变化（三）β–葡聚糖的分解主要变化是：在温度35~50℃时，通过β–葡聚糖分解的作用，高分子的β–葡聚糖逐步分解为β–葡聚糖糊精和低分子物质，醪液粘度随之下降。二、麦汁制备2.2糖化时的主要物质变化（四）酸的形成糖化开始，由于麦芽所含有机磷酸盐（植酸钙镁）的分解和蛋白质分解所形成氨基酸等缓冲物质的溶解，使醪液的pH值下降，缓冲能力增强。在正常残留碱度的酿造用水下，糖化醪的pH值一般为5.8左右。由于麦芽所含大部

8、分酶的pH值低于5.8，糖化开始，必要时可先进行调酸（使用乳酸、盐酸、磷酸等）或添加乳酸麦芽，使pH值降低至5.2~5.4，使其更有利于蛋白质和有机磷酸盐的分解。二、麦汁制备2.2糖化时的主要物质变化（五）脂的分解糖化中，脂的分解受下料温度和休止温度的影响很大。（六）多酚物质的变化糖化过程中，多酚物质通过游离、沉淀、氧化和聚合多种形式不断地变化。二、麦汁制备3麦汁过滤3.1麦汁过滤的目的糖化工序结束后，应在最短时间内，将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离，以得