蚬子调味休闲食品的研究-论文.pdf

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1、中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月蚬子调味休闲食品的研究单康，王紫薇，汤海莲，顾晗烨，周晓燕(扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127)摘要：以河蚬为主要原料，对其加工工艺进行研究。采用单因素实验确定其较好的工艺条件，再运用正交试验确定最佳工艺条件。最佳工艺条件为：加盐量6，盐腌时间6h，烘干温度7O℃，烘干时间60min。在此工艺条件下生产的产品，味道鲜美，营养丰富。该产品为袋装调味体闲食品。关键词：河蚬；加工工艺；调味休闲食品中图分类号：TS254．4文献标志

2、码：Adoi：10．39691j．issn．1000-9973．2014．09．023文章编号：1000—9973(2014)09—0087—04StudyontheFlavoringSnackFoodCorbiculaflumineaSHANKang，WANGZi—wei，TANGHai—lian，GUHan-ye，ZHOUXiao-yan’(SchoolofTourismandCulinaryScience，YangzhouUniversity，Yangzhou225127，China)Abstrac

3、t：TakeCorbiculaflumineaasthemainresearchmaterialtostudyitsprocessingtechnology．Usingsinglefactorexperimenttodeterminethebetterprocessconditions，thebestprocessconditionsareestablishedbyorthogonaltest．Theoptimumconditionsare：6salt，preservedwithsaltfor6h，dry

4、ingtemperatureof70℃，anddryingtimeof60min．Undertheseconditions，theproductsaredeliciousandnutritious．Theproductisbaggedflavoringsnackfood．Keywords：Corbiculafluminea；processingtechnology~flavoringsnackfood河蚬，又称黄蚬、金蚶、扁螺等，是双壳类软体动胃、通乳、明目、利尿、去湿毒、治疗肝病、麻疹、退热、止物。在我

5、国，河蚬在全国各地都有分布，是我国重要的咳化痰、解酒等功效。现代医学研究表明：河蚬提取物淡水经济贝类。河蚬的食部为软体部分。河蚬不仅味具有增强巨噬细胞吞噬活性的作用[2]，河蚬所含的微道鲜美，同时还含有丰富的营养。现代研究发现，新鲜量元素对维持人体的造血功能和恢复肝功能有辅助作河蚬软体部水分含量为91．11。干样中的粗蛋白含用。·。量为63．33，粗脂肪含量为1O．91％，灰分为当今我国对河蚬的开发利用，除国内市场的需求6．29[1]。河蚬的脂肪含量很低，蛋白质含量很高，营外，主要以鲜冻干品出口至东南亚其

6、他国家为主。对养丰富，味道鲜美，整个肉质结构都可以作为食部，在河蚬的食用，主要以鲜食为主，深加工成其他产品的很摄人后很容易消化吸收。河蚬的药效显著，《本草纲少见。河蚬的加工制品主要以蚬干、罐头、冻蚬或腌制目》中记载：“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、明目、的为主[5]。可以说，当今对河蚬的开发利用很单一利小便、解酒毒、治目黄”。作为中药材，河蚬具有开。本文以河蚬为研究对象，研究蚬子休闲食品的工收稿日期：2014一O3—30*通讯作者基金项目：江苏省高校自然科学基金项目(13KJD550008)作者简介；

7、单康(1991一)，男，江苏建湖人，硕士，主要从事烹饪营养与食品卫生方面的研究；周晓燕(1964一)。男，江苏金湖人，教授，主要从事烹饪科学与工艺标准化、智能化方面的研究。一87—中国调味品第39卷第9期ChinaCondiment技术研发2014年9月艺条件参数，本研究主要探讨加盐量、腌制时间、烘干将调味好的蚬子平摊放在纱布上，于鼓风干燥箱温度、烘干时间等对产品品质的影响，从而确定最佳的中干燥，调节温度为7O℃，干燥10min后，每隔5min工艺条件。该工艺简便易行、成本低，开发出来的产品翻动一次。感官

8、评价较好。本文通过对蚬子休闲食品的开发研2．2．4搅拌(调味加工)究，实现了对河蚬进一步开发利用，为实现工业化生产将干燥后的蚬子和沥干的雪菜混合后搅拌均匀，提供理论参考依据。同时加入调味料(精盐2，味精0．5％，鸡精5，橄榄油4)。1材料和仪器2．2．5真空包装1．1材料干燥后冷却的蚬子装入真空包装袋中，于真空包河蚬肉产自江苏宿迁洪泽湖；雪菜东麟湖牌；装机中进行包装，设置抽气时间20s，热封时间2～精盐、花椒、茶多酚、f}-环