烧腊部岗位流程.doc

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1、餐后收档餐中出品餐前开档烧腊工作岗位流程内容流程岗位流程--工作内容保密程度　名称文件管理部门　岗位流程工作内容日常清理卫生1.领货品原料(1)根据调制卤水及腌制原料的要求，领取所用的调味料；(2)准备卤制原料所用的葱、姜、蒜、香菜等料头；(3)准备调制卤水所用的八角、花椒、桂皮、小茴香、罗汉果、甘草、香叶、蛤蚧、香茅草等香料；(4)将当天进购的货品原料及时拿到烧腊间，需要解冻的原料进行解冻，暂时不需要解冻的原料，存入冰箱内；2.调制卤水(1)按要求调制卤猪大肠、猪肚等原料所用的红卤水；(2)按要求调制卤金钱肚、鹅肾等原料

2、所用的白卤水；(3)按要求调制豉油鸡等菜品所用的豉油卤水；3.保养卤水(1)每天按照要求，对各种卤水进行加热，并在《卤水保养卡》上记录下时间、加热情况以及加热责任人；(2)至少每隔三天，对卤水滤一遍渣子，并记录在《卤水保养卡》上；(3)对卤完原料的卤水，要及时的添加调味料；4.卤、烤制原料(1)对需卤制加工的原料飞透水后，按要求进行卤制；(2)对需烤制的原料，如乳猪、鸭等原料，按要求入味、上皮水，晾干后，入烤炉中烤制；(3)对需烤制的蜜汁叉烧、乳方、烤排骨等菜品，按要求腌制入味，入挂炉中烤制；(1)与订餐台了解当餐及当天宴

3、席的预订情况；(2)了解会议餐预订情况；(3)了解当天原料的供应情况；(4)4.了解前一天各品种的销售数量；餐中出品1.原料出品(1)将卤好的原料捞出，盛于熟食容器内，并封打保鲜膜，以防风干；(2)将烤好的原料挂在晒鸭架上空油晾干；2.接单(1)宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2)注意起、叫时间的准确时间；(1)点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；3.点缀装饰(1)对蒸制好的菜品进行浇汁、点缀装饰。(2)给菜品点缀装饰时，应注意查看菜品中有无杂物，特别是夹子有无压在菜品身下；4.上

4、菜将装饰点缀好的菜品，拿到传菜部出菜；5.成品收存(1)卤好的成品原料晾透用保鲜膜打严，放于熟食冰箱里；(2)烧好的成品原料空油晾干后封打保鲜膜，存放于熟食冰箱内；6.检查存放情况(1)查看冰箱内的成品原料存放是否整齐；(2)查看成品原料的质量是否符合食品卫生的要求；餐前开档餐后收档餐中出品日常清理卫生餐后收档1.整理原料(1)当最后一个菜肴的制作结束后，将剩余的各种原料分类用专用料盒盛装后，盖上盒盖或保鲜膜封好；(2)分类放入指定冰箱或恒温柜内存放；2.存放原料(1)存放原料时应遵循肉类原料与水产类分开、异味大的与异味小

5、的分开、熟料与生料分开、速冻和保鲜的原则；(2)存放原料的冰箱由专门指定厨师负责管理，应做到每天清理一次，根据规定除霜洗净一次；3.检查原料情况(1)检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；(3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定；4.开列申购单(1)查看当餐原料的使用情况；(2)对原料剩余较少的，进行补充或加工；(3)对原料备料不足的原料，向厨师长上报，做《每日原料审购计划》单；4.整理工作台面(1)将原料架上与切配台上的料盒、盛料

6、盆及刀、墩等一一清洗干净，用干抹布擦干或沥干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内；(2)堂做车使用专用抹布和清洁剂擦拭，放回指定位置；日常清理卫生1.按一定比例配置洗涤液；(1)用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备用具，直至去油去污；餐前开档餐后收档餐中出品日常清理卫生(2)用抹布蘸取清水擦去设备用具上的洗洁净；(3)用干净抹布将设备用具擦干，达到无油污、无水迹，光亮。(1)设备须每餐清洗；(2)抹布要及时洗净。2.地面的清理(1)按一定比例配置洗涤液；(2)先将地面扫净，做到无杂物；(3)用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污

7、；(4)用清水将地面洗净；(5)用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹；(1)拖把要及时洗净、晾干；(1)需每餐清理。3.地沟的清理(1)按一定比例配置洗涤液；(2)用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；(3)将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白；需每日清理；4.清理垃圾桶(1)将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内；(2)将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净；(3)把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；(4)（4）套上垃圾袋，盖上桶盖。