南美白对虾肉玻璃化转变温度测定的影响因素.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．11南美白对虾肉玻璃化转变温度测定的影响因素石启龙，林雯雯，赵亚(山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049)摘要：为准确测定南美白对虾肉的玻璃化转变温度()，对影响其测定的因素(包括差示扫描量热仪(DSC)测定过程中程序扫描次数、退火温度和时间、加热速率、样品湿基含水率)进行了系统研究。结果表明，含非冻结水的虾肉宜采用单扫描程序。含冻结水的虾肉冰晶体出现始、末对应的温度范围为．22℃～53℃，在此温度范围内退火30min，焓变先降低后增加，

2、当△H达到最小值171．1J时，与之对应的温度为．35℃，即为虾肉适宜的退火温度。虾肉随退火时间的延长而降低，且在超过30min后逐渐趋于稳定，因此适宜退火时间为30min。虾肉随升温速率的降低而降低，并在速率低于5℃／rain后逐渐趋于恒定，适宜升温速率范围5℃／rain。随虾肉含水率的增加而降低，含水率<25．88％时，降低趋势明显；而含水率>25．88％时，降低幅度很小并逐渐趋于恒定。本研究结果可为南美白对虾肉DSC扫描程序的确定提供理论依据。关键词：南美白对虾；差示扫描量热仪；退火处理；玻璃化转变温度文章篇号：1673．9078(2014)11．4

3、8—52DOI：10．13982~．mfst．1673—9078．2014．11．010FactorsInfluencingtheDeterminationofGlassTransitionTemperatureofPenaeusvannameiMeatSHIQMong,LINWen-wen．ZHAOYa(SchoolofAgriculturalEngineeringandFoodScience，ShandongUniversityofTechnology,Zibo255049，China)Abstract：Inordertoaccuratelydeter

4、minetheglasstransitiontemperature(ofPenaeusvannameimeat，thefactorsafectingthedetermination，includingthescanningmodetype(singleordoublescan)，heatingrate，annealingtemperatureandtime，andsamplewet-basismoisturecontentduringtheme~urementasdeterminedbydiferentialscanningcalorimetry(DSC)

5、，weresystemicallyinvestigated．TheexperimentalresultsshowedthatsingleSCanmodewasappropriatefortheDSCanalysisofshrimpsamplescontainingnonfreezablewater，Forthesamplescontainingfreezablewater,thecorrespondingbeginningandendtemperaturesforicecrystallizationwerebetween．22℃and_53℃．Whenth

6、eannealingtreatmentwasconductedinthistemperaturerangefor30min，theenthalpychange(AH)firstdecreasedandthenincreased．WhentheAHvalueachievedtheminimumValueof171．7J／g，thecorrespondingtemperaturewas一35℃i．e．，thesuitableannealing，temperature．Thevaluesoftheshrimpmeatdecreasedwithincreasing

7、annealingtimeandweregraduallystabilizedafter30rain．Therefore，theoptimumannealingtimeWas30min．Thevaluesdecreasedwithdecreasingheatingrateandweregraduallystabilizedwhentheheatingratewaslowerthan5~C／min．Therefore，theoptimumheatingratewas5~C／min．Thevaluesdecreasedwithincreasingmoistur

8、econtentintheshrimpmeat．hadanappa