金黄色葡萄球菌.doc

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1、思念水饺金黄色葡萄球菌食品安全事件摘要：本文综述了思念水饺中检测出的金黄色葡萄球菌的生物学特性，它在食品安全事件中产生的危害，以及它的检测方法和怎样对食品安全事件进行管理和预防。关键词：金黄色葡萄球菌食品安全管理预防2011年10月19日，北京市工商局公布的一批不合格食品名单，其中在国内速冻食品行业有龙头和领军企业之称的郑州思念食品有限公司，其生产的“思念”牌三鲜水饺，被检出含有金黄色葡萄球菌。其实早在2000年日本就发生了一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒爆发事件[1]。金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus

2、)是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属（Staphylococcus），有“嗜肉菌”的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。金葡菌除了引起感染外，其产生的肠毒素可污染食物而致食物中毒，为人类带来非常严重的公共卫生负担。对于金黄色葡萄球菌在速冻食品中的存在量，卫生部于2011年11月24日公布食品安全国家标准《速冻面米制品》，允许金葡菌限量存在。1．金黄色葡萄球菌的生物学特性。1.1形态与染色典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径0.8μm左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。革兰染色阳性，

3、衰老或死亡后可转为阴性。1.2培养特性金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径1～2mm。血平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性，可在10～15%NaCl肉汤中生长，因此利用它的这个特性进行污染标本分离。1.3抵抗力抗干燥：在干燥环境中存活数月；空气中存在，但不繁殖；耐热：加热70℃1h，80℃30min不被杀死；耐低温：在冷冻食品中不易死亡；[2,3]耐高渗：在含有50%～66%蔗糖或15%以上食盐食品中

4、才可被抑制，能在15%NaCl和40%胆汁中生长。2．食品中金黄色葡萄球菌的危害评估一旦食物被金黄色葡萄球菌污染，在20℃-2℃的环境中，经过8到10个小时即可产生大量肠毒素。这种毒素比金黄色葡萄球菌更难杀灭，即使煮沸30分钟也不能完全被破坏，人食用了被金黄色葡萄球菌及其毒素污染的食物，会引起急性胃肠炎，有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。严重者可虚脱或休克。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒一般发病较急，常发生于食后2-6小时，一般病后1-2天可自行恢复。同时，金黄色葡萄球菌可经皮肤伤口，引起局部化脓感染。如果人抵抗力低下，则会因其在身体

5、内大量繁殖，而引起多发性脓肿和炎症。所以思念水饺中检出的金黄色葡萄球菌如果产生足量的肠毒素的话，会对人体造成很大的伤害。食物中毒的传染源，是被金葡菌感染的人和动物。如食品加工人员、炊事员或销售人员带菌，造成食品污染；食品在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染，产生了肠毒素,引起食物中毒；熟食制品包装不严，运输过程受到污染；奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染。在思念水饺事件中，食物中毒的传染源到目前为止都没有确切的答案。3．检测方法金葡菌的检测根据细菌的分离培养、染色观察、血浆凝固酶试验、氧化酶试验、耐药性

6、检测即可作出初步的判断。下面介绍一些分子生物学和快速检测方法3.1分子生物学的检测方法3.1.1传统PCR方法传统PCR方法检测金葡菌的特异基因，如耐热核酸酶基因（nuc）；检测金葡菌的保守基因16sRNA；用多重PCR方法可在较短的时间内检测金葡菌的多种毒素基因，如肠毒素A-E(entA,entB,entC,entD,entE)，表皮剥脱毒素A和B（eta，etb），中毒性休克综合症毒素（tst）[4]。3.1.2荧光PCR荧光PCR技术在普通PCR反应体系中加入荧光基团，利用荧光信号积累检测整个PCR反应的过程，最后通过标准曲

7、线对未知模板进行定量。Deurenberg[5]用Real-timePCR检测金葡菌的tst基因，作为分子流行学的一种有效的监测手段。3.2快速检测方法3.2.1StaphychromII实验由显色底物，人凝血酶原和蛋白酶抑制剂组成的StaphychromII实验，是一种快速，可靠，易操作的检测方法，可在两个小时得到结果。Nathalie等[6]人将该方法与凝固酶试管凝集实验和乳胶凝集实验做了比较，对293株从临床分离的菌株进行检测，StaphychromII实验敏感性，特异性，阳性预测值和阴性预测值分别为98.1，100，100

8、,and95.1%；乳胶凝集实验为98.6，98.7,99.6和96.3%,试管凝集实验为97.6%,98.7%,99.5和93.9%。证明该方法具有与乳胶凝集实验相同的敏感性，具有100%的特异性。但该方法较昂贵，不易在基层单位推广。3.2.2金