实验十八 桔汁罐头.doc

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1、实验十八柑桔汁罐头 一、 原料及设备 柑桔、白砂糖、柠檬酸、维生素C、折光计、榨汁机、灌装生产线、空罐、夹层锅二、 工艺流程 原料选择→清洗→榨汁→粗滤→调配→过滤→脱气→均质→装罐→密封→杀菌→冷却→成品三、 原料处理方法及要求：1、 选充分成熟、无病虫害及霉烂变质的柑桔，用自来水冲洗干净。2、 榨汁：用专用柑桔榨汁机取汁。3、 粗滤：用纱布过小一次，除去粗纤维、籽粒等杂物。4、 调配：先用折光计测量原汁的可溶性固形物含量，用滴定法测量总酸含量，加入白砂糖和柠檬酸使桔汁的含糖量达16％，含酸量达0.2-0.5%.5、 过滤：经过

2、板过滤机进一步除去杂质。6、 脱气、均质：工业化生产柑桔汁都需要在真空度680-700毫米汞柱下，排除果汁中的空气，然后用均质机在180-190/cm2压力下均质。7、 装罐、密封：采用自动灌装机定量装罐，抽真空密封。8、 杀菌：采用100℃杀菌15分钟，立即用冷水冷却。玻璃罐需分冷却。思考题：1、 如何减少柑桔汁的苦味?2、 桔汁为何要进行均质处理?