实验十四 熏鱼罐头.doc

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1、实验十四熏鱼罐头 一、 材料及用具：青鱼、草鱼、鲤鱼均可，黄酒、酱油、精盐、丁香粉、香料水、甘草粉、胡椒粉、砂糖、味精、调味油、500g广口瓶盖（已消毒）、加压杀菌锅。二、 工艺流程：原料处理→清洗→切块→拌料→油炸→浸调味汤汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦水入库三、 原料处理方法及要求：1.原料处理：取新鲜或冷冻良好的青、草、鲤鱼等鱼，尾重1kg以上，洗净或解冻，刮鳞、切除尾及鳍。切去头，剖腹除内脏并洗刷净腹腔黑膜及血污。2.切块：先切下腹部肉，按鱼体大小切成约70g重得鱼块。3.拌料：鱼块10斤，黄酒0.08斤充分拌均

2、匀。4.油炸：油温约180℃，按大小及腹部肉分开炸至鱼块呈茶黄色，脱水率为52－54％。5.浸调味汤汁：油炸后鱼块趁热浸调味汤汁约1min，取出沥汁，增重约20％。四、 配料及调味1.配汤（单位斤）酱油40香料水7.5胡椒粉0.03精盐1.24甘草粉0.5砂糖25丁香粉0.037黄酒40味精0.2香料水配方：（单位斤）桂皮0.4青葱1.5花椒0.18月桂叶0.12陈皮0.18水10生姜1八角茴香0.15调味油配制（单位：公斤）月桂叶0.12精制油42青葱4生姜1陈皮0.18花椒0.2桂皮0.4八角茴香0.3以上香辛料先用水

3、加热微沸一小时至水近干，加入精制油，炸至香味浓时出锅，过滤备用。五、 装罐量（g） 525g玻罐净重525g调味油25g鱼肉500g 953号罐净重198g调味油8g鱼肉190g 953号罐4－7块搭配均匀，排列整齐525g玻罐装9－15块。六、 排气及密封： 预封式加专用盖，排气温度95℃，时间10min 抽气密封：300mmHg七、 杀菌及冷却：杀菌式（排气）：15’—65’反压冷却/118℃八、 说明及注意事项：鱼块较厚而未炸透得应选出于150℃油中炸第二次。思考题：1.        油炸起到了哪些作用?2.   

4、     鱼块排气宜采用哪种方法?为什么?