实验十五虎皮鸡蛋罐头.doc

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1、实验十五虎皮鸡蛋罐头 一、材料及用具新鲜鸡蛋、漂白粉、食油、精盐、味精、桂皮、八角、双层或不锈钢锅、生铁锅、罐头瓶二、工艺流程原料剔选清→洗消毒→煮蛋→剥壳→炸蛋→装罐→配液→排气、密封→杀菌、冷却→擦罐入库三、原料处理方法及要求：1、选蛋：选蛋时要轻拿轻放，剔除破壳、散黄、臭蛋。2、清洗消毒：用清水将鸡蛋冲洗一次，再用0.1％的漂白粉溶液消毒浸1—2分钟，清洗干净。3、煮蛋：煮蛋时要水温不得超过50℃，要缓慢升温至沸，升温不宜过快，以免蛋壳爆裂。煮蛋时间从水沸腾开始40分钟，煮好蛋后立即冷却，冷却要充分，以利于剥壳。4、剥壳：剥蛋

2、前先将鸡蛋放在盆内轻轻摇破蛋壳。然后用手将蛋壳全部剥去，剥后用清水清洗一次，沥干水分以待炸。（注意在剥蛋时不要剥破蛋白露出蛋黄）5、油炸：将植物油加热到180℃以上后，将剥好的鸡蛋进行油炸，油炸时间2-4分钟，直至鸡蛋表皮达到黄色为准。6、装罐：剔出破碎蛋白及蛋黄，将完整的鸡蛋用450克玻璃罐每瓶装7个。7、配汤：清水100斤，精盐2.5斤，酱油10斤，味精150克，桂皮150克，八角150克，在双层锅中加热煮沸过滤备用。8、排气：罐内中心温度80℃，排气后立即封罐并剔出封口不良罐头。9、杀菌冷却：杀菌公式20’-70'/118℃。

3、10、擦水入库。思考题：1.    如何保持蛋的完整?2.    你认为用什么方法处理会使调味液更好地进入蛋内?