实验五 黄菜的干制.doc

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1、实验五黄花菜的干制 一、实验目的   掌握蔬菜干制品的加工方法和设备二、原料黄花菜，0.5%亚硫酸氢钠水溶液三、工艺流程原料验收→烫漂→晒干→硫处理→烘烤→包装→入库四、操作要点（1）原料验收选择花蕾充分发育而尚未开放，外形饱满，颜色由青绿转黄，花蕾有弹性，花瓣结实不虚的黄花菜为原料，早晨采摘，马上加工为宜。（2）烫漂   将花蕾采下来，立即用蒸汽烫漂15－20min，此时花便往下塌，色泽由深黄变成浅黄，此时停止加热，自然散热。（3）晒干将两头的花蕾摊在竹帘、席或晒盘上晾晒，每隔2~3h翻动一次，2~3d即可晒干。（4）硫处理   在席上散放的花蕾喷以0.5

2、％的亚硫酸氢钠溶液，使其漂白并增进保藏性能。（5）烘烤将黄花菜按5kg/m2装烘盘，初期85~90℃高温，有利于水分蒸发，随着原料的大量吸热，烘房温度下降至75℃时，保持10h，使水分大量蒸发。然后将烘房温度降至50℃直至干燥结束。同时相对湿度达到65%以上应立即通风排湿，维持相对湿度在60%以下。（6）包装干燥结束后自然冷却，回软均湿后的含水量为15.5%即可包装。用聚乙稀袋每250g或500g小包装。干燥率一般为（8－10）：1。