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时间:2020-05-15
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1、实验一食品水分活度的测定 一、目的要求1.进一步了解水分活度的概念和扩散法测定水分活度的原理。2.学会扩散法测定食品中水分活度的操作技术。 二、实验原理食品中的水分,都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时,食品中的水分向空气中蒸发,食品的质量减轻;相反,当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时,食品就会从空气中吸收水分,使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分,最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理,我们采用标准水分活度的试剂,形成相应湿度的空气环境,在密封和恒温条件下,观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化,通常使试样
2、分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后,根据试样质量的增加(即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡)和减少(即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡)的量,计算试样的Aw值,食品试样放在以此为相对湿度的空气中时,既不吸湿也不解吸,即其质量保持不变。 三、实验器材分析天平、恒温箱、康维氏微量扩散皿、座标纸、小玻璃皿或小铝皿(直径25mm~28mm、深度7mm)、凡士林。各种水果、蔬菜等食品。 四、实验试剂至少选取3种标准饱和盐溶液。标准饱和盐溶液的Aw值(25℃)见表实-1。表实-1标准饱和盐溶液的Aw值(25℃)试剂名称AW试剂名称AW试剂名称AW硝酸钾0.924
3、硝酸钠0.737碳酸钾0.427(KNO3) (NaNO3) (K2CO3·2H2O) 氯化钡0.901氯化锶0.708氯化镁0.330(BaCl2•2H2O) (SrCl2·6H2O) (MgCl2·6H2O) 氯化钾0.842溴化钠0.577醋酸钾0.224(KCl) (NaBr·2H2O) (KAc·H2O) 溴化钾0.807硝酸镁0.528氯化锂0.110(KBr) [Mg(NO3)2·6H2O] (LiCl·H2O) 氯化钠0.752硝酸锂0.476氢氧化钠0.070(NaCl) (LiNO3·3H2O) (NaOH) 五、操作步骤1.在3个康维皿的外室
4、分别加入Aw高、中、低的3种标准饱和盐溶液5.0mL,并在磨口处涂一层凡士林。2.将3个小玻皿准确称重,然后分别称取约1g的试样于皿内(准确至毫克数,每皿试样质量应相近)。迅速依次放入上述3个康维皿的内室中,马上加盖密封,记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。3.在25℃的恒温箱中放置(2±0.5)h后,取出小玻皿准确称重,以后每隔30min称重一次,至恒重为止。记录每个扩散皿中小玻皿和试样的总质量。 六、结果处理1.计算每个康维皿中试样的质量增减值。2.以各种标准饱和盐溶液在25℃时的Aw值为横座标,被测试样的增减质量Δm为纵座标作图。并将各点连结成一条直线,此线
5、与横座标的交点即为被测试样的Aw值(见图实-1)。图中A点表示试样与MgCl2·6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少20.2mg,B点表示试样与Mg(NO3)2·6H2O标准饱和溶液平衡后质量减少5.2mg,C点表示试样与NaCl标准饱和溶液平衡后质量增加11.1mg。3种标准饱和盐溶液的Aw分别为0.33、0.53、0.75。3点连成一线与横座标相交于D,D点即为该试样的Aw,为0.60。 七、注意事项1.称重要精确迅速。2.扩散皿密封性要好。3.对试样的Aw值范围预先有一估计,以便正确选择标准饱和盐溶液。4.测定时也可选择2种或4种标准饱和盐溶液(水分活度大于或小
6、于试样的标准盐溶液各1种或2种)。八、问题与思考1.扩散法测定水分活度的原理是什么?2.为什么试样中含有水溶性挥发性物质影响水分活度的准确测定?
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