实验一水分活度的测定

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1、实验一水分活度的测定1实验目的熟知扩散法测水分活度的原理；掌握扩散法测定水分活度的方法。2实验原理用一般食品水分测定方法定量地测定的水分即含水量，不能说明这些水是否都能被微生物利用，对食品的生产和保藏均缺乏科学的指导作用；而水分活度则反映食品与水的亲和能力大小，表示食品屮所含的水分作为生物化学反应和微生物生长的可利用价值，水分活度近似地表示为在某一温度下溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比伉。扩散法即用坐标P、j插法来测定食品的水分活度，这种方法并不需要特殊的仪器装置，可将一系列己知水分活度的标准溶液与食品试样一起放入密闭的容器屮，在恒温下放置一段时间，

2、测定食品试样重量的增减，根裾增减伉绘岀曲线图，从图上杏出食品重B:不变值，即为该食品试样的水分活度a、v。3实验依据水分活动的测定样品在康威氏微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在心较岛和较低的标准饱和溶液屮扩散平衡后，根据样品质量的增加（在&。,较《的标准溶液屮扩散平衡）和减少（在^较低的标准溶液中平衡），以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，计算样品的水分活度值。该法适用屮等及高水分活度（aw>0.5）的样品。4仪器及材料1仪器电热恒温干燥箱；扁形铝制或玻璃制称量瓶；干燥器；分析天平；康威氏微U:扩散皿2试剂标准水分活度试剂Nacl

3、及K2CO3•2H2O:用标准试剂配成饱和盐溶液，其在25摄氏度时Aw值如表。标准水分活性试剂及其在2SC时的值试剂名称Aw1j试剂名称Aw璽铬酸钾(K2Cr2O7•2HtO)0.986溴化钠(NaBr•2H2O)0.577硝酸钾〈kno3）0.924硝睃镁[Mg(NO3)2-6HZO]0.528氯化镅（Back•2H：O）0.901硝酸锂(LiNO3•3H2O>0.476氯化钾

4、O)0.224硝酸钠（NaNO3>0.737氯化锂(LiCl-H2O)0.110氯化锶(SrCl2•6H2O>0.708氢氧化钠(NaOH-H2O)0.0703材料前次试验保存的面粉。4注意事项（1）取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。（2）康威氏皿密封性应良好。（3）试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。5实验步骤面粉水分活度的测定a）预先恒重且精密称重的铝皿中精确称取l.OOg均匀样品一迅速放入康威氏皿内室屮，外室预先放入饱和NaCI试剂5mL-＞迅速加盖密封（加凡士林）一

5、移至培养箱（2h）―取出铝皿，迅速称量一再次平衡0.5h-＞称量，直至恒重一计算。b）预先恒重且精密称重的铝皿中精确称取l.OOg均匀样品一迅速放入康威氏皿内室屮，外室预先放入饱和K2CO3试剂5mL—迅速加盖密封（加凡士林）一移至培养箱（2h）—取出铝皿，迅速称量一再次平衡0.5h—称量，直至恒重一计算。以标准饱和溶液在25°C时的Aw值为横坐标，样品的质:W:增减数为纵坐标作阁（如下图），将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值Aw。6实验结果1水分活度图1而粉Aw值测定图绘制及水分活度值计算（例图）样品质量增减数(3g

6、)oooooooooo654321123i-i0.30.4650,40.50.60.70<330MrC12-6H2O0.80.757NaCI20.91.00.924KNO3