知识补充：反式脂肪酸及其危害及健康零食.ppt

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1、反式脂肪酸及其危害But…介绍脂肪酸：是最简单的油脂或脂肪，是由4到24个碳原子组成的链。饱和：常温下是固态不饱和：顺式（cis）液态反式（trans）固态氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。01牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%02温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸03主要来源√××食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕开胃馅饼土豆片和法式炸土豆片其它16.5%3.5%4.5%4.1%来源：加氢来源：加氢来源：

2、加氢来源：加氢食品中的反式脂肪酸酥脆饼干，曲奇，蛋挞，派，威化饼干，各种休闲点心，各种酥香面点，各种煎炸食品，起酥面包，巧克力布丁，巧克力热饮，巧克力酱，花生酱，植物奶油，冰激凌，零售奶茶，巧克力糖，奶油糖果，兑咖啡用的“奶”，装饰在蛋糕顶上的“鲜奶”，各种速冲香甜糊粉，甚至某些能冲出浓汤的粉状汤料......在食品包装上氢化植物油部分氢化植物油氢化脂肪氢化菜油固体菜油酥油人造酥油雪白奶油等反式脂肪酸对心血管疾病反式脂肪酸与生长发育主要危害II型糖尿病对心血管疾病升高低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)（坏胆固醇）、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a

3、(Lpa)的水平，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)（好胆固醇）水平。可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展。反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），冠心病的危险就会上升25%。低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的颗粒大小，从而使小而密的LDL-C和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促动脉粥样硬化的危害更大。在引起血脂谱变化方面，反式脂肪酸的不良作用较饱和脂肪酸更强降低记忆力容易发胖易引发冠心病影响胎儿的健康影响对必需脂肪酸的吸收与生长发育II型糖尿病反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞

4、对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。实验表明TFAs能使脂肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。专家的一致结论是，反式脂肪没有什么最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。大量吃含反式脂肪的食物，和慢性自杀无异。健康零食推荐现在大行其道的零食们薯片、膨化食品、饼干、蛋糕、派这些大量脂肪、精制糖和大量

5、食品添加剂的“现代零食”所替代。即便是瓜子、薯干这样的天然食品，也放入了盐、甜味剂、增香剂、色素甚至明矾，香味固然更浓，健康好处却打了很大折扣。零食，顾名思义，就是适合两餐之间食用，数量可多可少，吃起来也挺方便的那些食品。对营养需求大胃容量又比较小的孩子来说，零食是必要的营养补充。对成年人来说，正餐数量不足时，或者为了预防用餐之前过度饥饿，或者在不能按时吃饭的时候“垫垫饥”，有时也需要吃点零食。健康小零食——酸奶酸奶营养价值高，吃起来方便，而且有很好的饱腹感，在室温下存放几个小时没关系，特别适合两餐之间食用，预防饥饿，也预防下一餐食欲过度旺盛。牛奶和豆浆也都

6、可以起到这种作用。健康小零食——坚果和种仁各种坚果和种仁，比如西瓜子、葵花籽、南瓜子、花生、榛子、杏仁、开心果、核桃仁等，也适合作为两餐之间的零食。它们富含维生素E、多种矿物质和膳食纤维，研究证实，在合理食用时，它们还有降低心血管疾病风险的作用。问题：油脂太多。注意：每天只宜吃一汤匙的量，否则容易增肥。它们不宜在晚餐后吃，而更适合在食量不足的上午吃。晚餐之后比较适合吃水果，而且最好能少吃几口晚餐，把这个量预先留出来。健康小零食——水果干问题：含糖分高达80%左右。注意：（1）不宜食量过大，吃过之后要漱口避免损害牙齿。（2）香蕉干、芋头干、果蔬脆片之类的零食也

7、有营养价值，只是多为真空油炸产品，脂肪含量在15%以上。（3）菠萝片、红薯干、猕猴桃干之类多为果脯蜜饯产品，不属于水果干，其中外加了很多糖、盐、甜味剂、香精、增香剂、防腐剂等，营养价值有很大降低。各种水果干都是自古以来的零食，比如葡萄干、干枣、桂圆干、柿饼、橘饼、无花果干、苹果干等，在味道甜美的同时，还富含抗氧化成分、矿物质和膳食纤维，能让人们感受到物候的变化，感受到天然食品的美好。健康小零食——被遗忘的传统小吃在各种饼干甜点大行于世之前的千百年里…南方：五香盐水煮毛豆、茴香豆和奶油蚕豆;北方：烤红薯、红薯干、煮玉米和五香煮花生；水乡：煮老菱角、藕片和荸荠等

8、等…它们能补充相当多的矿物质、膳食纤维和慢消化淀粉，