乳酸菌胞外糖生理功能研究报告进展.doc

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1、个人资料整理仅限学习使用乳酸菌胞外多糖生理功能的研究进展摘要：食品级乳酸菌分泌的胞外多糖是近年来乳品科学的研究热点。概述了乳酸菌胞外多糖的来源、分类及生理功能，重点介绍了有关乳酸菌胞外多糖免疫调节和抗肿瘤活性的相关研究，展望了其在发酵制品、保健品和医药等领域研究的开发前景。关键词：乳酸菌；胞外多糖；生理功能；免疫活性；抗肿瘤AdvancementsonphysiologicalfunctionsofLABexopolysaccharidesAbstract:Exopolysaccharideproducedbylacticacidbacteria(LAB

2、>havebeenthefocusofdairyresearchinrecentyears.Thisarticleprovidesanoverviewofsource,classificationandphysiologicalfunctionsofLABexopolysaccharides,introducesimmunomodulatoryandantitumoractivitiesofexopolysaccharidesandlooksforwardtotheprospectsofexopolysaccharidesinfermentedprodu

3、cts,healthproductsandmedicineinmanyfields.Keywords:lacticacidbacteria(LAB>。exopolysaccharide(EPS>。physiologicalfunctions。immuno-modulatory。antitumor1乳酸菌及其胞外多糖乳酸菌(Lacticacidbacteria，LAB>是能够发酵碳水化合物并产生大量乳酸的微生物总称，是具有悠久历史的食品工业生产菌株，被广泛应用于发酵制品、肉类制品及医药保健品等领域。特别是在干酪和酸奶等发酵乳制品的生产中，乳酸菌对产品质构、

4、口感、风味及提高营养价值等方面发挥重要作用，这些功能特性的改善主要由乳酸菌分泌的次级代谢产物如胞外多糖来实现[1]。乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharides，EPS>是乳酸菌在生长代谢过程中，发酵产生并分泌到细胞壁外的一种水溶性长链多糖[2]，分子量在4.0×104~6.0×10个人资料整理仅限学习使用6u范围之间。它不仅具有改善发酵食品质构、口感、流变性、稳定性、持水性和提高乳酸菌对肠道表面的非特异性黏附作用等独特的理化特性[3]。同时还是一种具有生物活性功能的多糖，具有抑菌、抗诱变、抗肿瘤、免疫调节、降胆固醇及调节胃肠道功能等多种保健作用

5、[4-6]，且无毒副作用，来源可靠。近年来，食品级乳酸菌产生的EPS成为了开发和研究的热门领域。2乳酸菌EPS的分类乳酸菌分泌到菌体外的EPS，根据所在位置的不同可分为：向细胞壁外分泌到培养基中的黏液多糖(SlimePolysaccharides，SPS>；黏附菌体表面形成的荚膜多糖(Capsularpolysccharides，CPS>[7]。按照其合成位点及合成模式的不同，EPS又可进一步分为：生物合成过程在细胞壁外进行的同型多糖(homopolysaccharides>，是由一种单糖构成，如甘露聚糖、葡聚糖、果聚糖等；生物合成过程在细胞膜内进行的杂

6、型多糖(heteropolysaccharides>，是由多种结构相同的糖单元构成，并且每个糖单元中含有两种以上的单糖，大多数糖单元上都有支链[7]。多数的乳酸菌都产生杂型多糖，这种多糖有助于改善乳制品的口感、质构及流变学等特性。3乳酸菌EPS的生理功能3.1乳酸菌EPS的工艺学特性近年来，乳酸菌因具有益生作用而被广泛的应用于发酵乳制品等食品加工领域中，其中包括：植物乳杆菌(L.plantarum>、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus>、青春双歧杆菌(B.adolescentis>、干酪乳杆菌(L.casei>、瑞士乳杆菌(L.helveticus>

7、及发酵乳杆菌(L.fermentium>等。众所周知，这些乳酸菌株都属于产EPS的菌属[3]，因而在食品工业中广泛使用。乳酸菌EPS作为一种绿色、天然、安全无公个人资料整理仅限学习使用害的添加剂可以取代工业添加剂，防止添加剂超标带来危害。目前，一些欧美的国家已普遍使用乳酸菌EPS作为一种新型天然的食品添加剂。乳酸菌EPS的食品工艺学特性如下：3.1.1改善发酵制品的质地和组织状态乳酸菌产生的EPS能够提高低脂Mozzarella干酪的持水性及产率[3]；Rawsom等人的研究结果发现嗜热乳酸菌产生的EPS在发酵乳制品的加工生产中，能够防止乳清析出，改善产

8、品的质地和组织状态，使产品不需要再添加任何的稳定剂，增强了食品安全性和营养价值，