添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响

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1、粮油食品科技第23卷2015年第1期粮食加工添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响闫瑛楠，刘长虹，李志建，屈凌波(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要:将魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌所产的胞外多糖提取、干燥后，以0．2%的量加入小麦粉，测定其粉质特性和拉伸特性，与空白小麦粉的流变特性对比，探究两种胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性的影响。结果表明，加入两种乳酸菌胞外多糖后可以改善面团的流变特性，增强面团吸水率，面团的弹性、筋力增强，持气特性也趋于更佳。魏斯氏菌胞外多糖可以增加面团的延伸性，而短乳杆菌胞外多糖可以减弱面团的延伸性，二者能够满足不同种类面制品的生

2、产需求。关键词:乳酸菌胞外多糖;面团;粉质特性;拉伸特性中图分类号:TS210．1文献标识码:A文章编号:1007－7561(2015)01－0005－03EffectoflacticacidbacteriaexopolysaccharidesonrheologicalpropertiesofdoughYANYing－nan，LIUChang－hong，LIZhi－jian，QULing－bo(CollegeofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，ZhengzhouHenan450001)Abst

3、ract:TheexopolysaccharidesproducedfromWeissellalactobacillusandlactobacillusbreviswereex-tractedanddried，whichweremixedwithwheatflourin0．2%oftheexopolysaccharides．Thefarino-graphpropertiesandextensographpropertiesofthesamples，withandwithouttheextensograph，werede-terminedtoresearchtheef

4、fectofexopolysaccharidesonthetwoproperties．Theresultsshowedthatthetwokindsoflacticacidbacteriaexopolysaccharidescouldimprovetherheologicalproperty，waterabsorp-tion，resilience，strengthandgasholdingofthedough;WeissellaLactobacillusexopolysaccharidescouldincreaseddoughextensibility，whilel

5、actobacillusbrevisexopolysaccharidesdecreasethat．Bothofthemcanbeappliedtothedifferentkindofflourproducts．Keywords:lacticacidbacteriaexopolysaccharides;dough;farinographproperties;extensographprop-erties［6］乳酸菌(Lacticacidbacterium，LAB)是一类能利酸菌胞外多糖还可以增强人体的免疫功能，乳酸用碳水化合物(如葡萄糖或乳糖)产生乳酸的革兰菌胞外多糖

6、将成为一种良好的面制食品添加剂。有［1］氏阳性细菌。乳酸菌在生长代谢过程中产生的关乳酸菌胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性影响乳酸菌胞外多糖(LacticAcidBacteriumExopolysac-的研究几乎没有报道。将经过16SrＲNA基因鉴charides，LABEPS)是微生物多糖的一种［2］。目前国［7］定的魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌进行培养，提取其内外对这些乳酸菌胞外多糖(LABEPS)的研究表胞外多糖后加入小麦粉，进行粉质和拉伸试验，研究明，乳酸菌胞外多糖具有胶凝、增稠、乳化、保湿和稳乳酸菌胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性的影［3］定作用，可以改善乳制品等

7、产品的质地与流变特响，结果可为乳酸菌胞外多糖在面制品中的开发应［4］性。在面制品加工中，乳酸菌胞外多糖可以代替用提供一定的理论依据。［5］亲水胶体，改善生面团的加工特性。乳酸菌是食1材料与方法品级菌，所以乳酸菌胞外多糖具有很高的安全性，乳1．1实验材料乳酸菌:Weissellacibraria食窦魏斯氏菌和Lac-收稿日期:2014－06－26tobacillusbrevis短乳杆菌，由河南工业大学从酸面团基金项目:十二五国家科技支撑计划(2012BAD37B04)中分离鉴定所得;改良MＲS液体培养基:蛋白胨作者简介:闫瑛楠，1989年出生，女，研究生．通讯作者