汉堡胚-HACCP计划书.doc

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1、目录1.产品描述2.背景资料3.生产工艺流程图及现场确认4.生产工艺简述5.危害风险评估表6.危害分析工作表7.HACCP计划表8.关键控制点CCP确定依据9.CCP监控纠偏验证程序版序控制文件编号/版序文件管理部门文档中心编制人HACCP小组时间审核人时间批准人时间文件发布日期文件实施日期HACCP计划书更改记录版更改内容记载更改单号批准人批准日期次1产品描述产品名称汉堡胚小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、原料与配料面包改良剂、水色泽金色，松软可口，具有该品种特有的口感和风味，产品特性无异

2、味，水分含量低于45%包装方式PE包装袋保存方式常温、凉爽、干燥处，保质期限5天运输方式食品专用车运输销售方式供给客户加工用预期供应对象及敏感人群一般公众，无敏感人群食用方法加工后食用预期用途半成品生产厂商名称、地址、产品名称、规格、原料及配料、标签说明保质期、贮存方法、生产日期特殊标识无2背景资料本产品涉及企业中以下生产活动生产流程内容简述卫生区域设备卫生要求原辅料、包装材选择合格供方，采购原辅料、包装料采购材料原辅料、包装材按规定对原辅料进行验收，合格入垫仓板堆放整齐，地面清洁一般清洁区液压车料验收、贮

3、存库，不合格则退货无污垢，贮存要防潮一般清洁区水质过滤水质过滤处理自来水的水质过滤清洁无污垢器领料按生产计划单从仓库把料领出一般清洁区小推车密闭防污染按一定的比例把原辅料用电子秤称一般清洁区配料电子秤清洁量出并配比将面粉、干酵母、水搅拌至面筋扩一般清洁区一次搅拌搅拌机清洁无杂质展发酵温度26-28℃，湿度75-85%，一般清洁区一次发酵一次发酵清洁时间为60分钟左右室将经过一次发酵的面团按适当比例一般清洁区二次搅拌加入剩余的酵母、水、白砂糖、食搅拌机清洁无杂质盐、面包改良剂进行第二次搅拌按规格将面团分割成小

4、面团并滚圆一般清洁区五口分割、分割、滚圆清洁无杂质待用滚圆机面团通过整型压平机进行整型压平一般清洁区整型压平整型压平清洁后工人将面团放入烤盘机发酵温度35～38℃，湿度75-85%，一般清洁区二次发酵二次发酵清洁时间为50～60min左右室一般清洁区自动喷雾撒芝麻面团表面喷水，均匀的撒上芝麻机、撒芝麻清洁机烘焙在烤箱内烘烤，至金黄色出炉一般清洁区烤炉清洁无油污冷却推入冷却室冷却清洁区清洁将面包于调节好高度的自动切割机自动切割切割清洁区清洁、已消毒上进行切割机工作桌、封工作桌清洁并经过有效消毒包装切割好的面包

5、进行包装清洁区口机包装袋清洁包装好的面包通过输送带过金属探金属探测过金属探测仪清洁区清洁测仪，然后放入食品周转箱备用仪在包装袋上贴上标签，整齐的放入装箱/贴标签清洁区清洁食品周转箱内入库与仓管员核对名称、数量后入库一般清洁区清洁生产流程内容简述卫生区域设备卫生要求检验员抽取样品检验，合格则可出检验出货一般清洁区清洁货，不合格则另行处理3工艺流程图A1原辅料验收A2原辅料储存A3领料配料A4一次搅拌（离缸螺B1自来水过滤（水质旋式搅拌机）净化器）A5一次发酵A6二次搅拌（离缸螺旋式搅拌机）A7分割滚圆（翻缸机

6、、分割滚圆机）A8整型压平（整型压平机）A9二次发酵室A10喷雾撒芝麻（自动喷雾机/撒芝麻机）A11烘烤A12冷却A13切割C1包材验收/入库/领A14包装用A15金属探测D1标签打印/检查A16装箱/贴标签A17入库A18检验出货工艺流程现场验证时间：工艺流程现场验证人：4生产工艺简述A1原辅料验收按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货；开具《原料验收报告单》。A2原辅料储存贮存原则“先进先出”，分类放置，帐物卡明晰。A3领料配料1.按生产任务单从仓库把料领出。2.按配料单把原辅料用电子秤按量称出

7、。3.面团配料：小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。B1自来水过滤使用水质过滤器过滤自来水以去除杂质。A4一次搅拌将面粉、水、酵母（用水溶解后使用）依次加入搅拌缸，开启搅拌机慢速搅拌5min后快速搅拌3min。A5一次发酵将搅拌好的面团推进一次发酵室进行第一次发酵，A6二次搅拌将经过一次发酵的中种面团按适当比例依次加入剩余的酵母（用水溶解后使用）、水，另外再加入白砂糖、食盐、面包改良剂进行第二次搅拌，搅拌均匀后加入剩余的面粉继续搅拌，最后加入适量乳化油搅拌直至面团有良好的筋力、

8、弹性等。A7分割、滚圆将经过二次搅拌的面团加入分割机的加料斗，按要求设定好面团重量，然后开启机器开始面团分割、滚圆。A8整型压平面团通过整型压平机进行整型压平，后让工人将面团放入烤盘。A9二次发酵将装入烤盘的面团推进二次发酵室进行第二次发酵：发酵时间50～60min左右，二次发酵室的温度控制在35～38℃之间、相对湿度控制在75～80％之间。A10撒芝麻用自动喷雾机在面团表面喷水，然后通过自动撒芝麻机在面团表面均