雷蒙德的烹饪秘诀菜谱(20160818整理).doc

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1、雷蒙德的烹饪秘诀菜谱（20160818整理）一、油封三文鱼用料: 柠檬马鞭草（腌制三文鱼）   盐（腌制三文鱼）10克白胡椒（腌制三文鱼）2撮莳萝/小茴香（腌制三文鱼）1茶匙三文鱼肉（腌制三文鱼）280克橄榄油（腌制三文鱼）200-300ml柠檬屑（腌制三文鱼）  柠檬马鞭草（苹果佐餐）10克橄榄油（苹果佐餐）100ml苹果（苹果佐餐）2个苹果汁（苹果冻）250克柠檬马鞭草（苹果冻）20克琼脂（苹果冻）  生菜（装饰）  鲜奶油（装饰）  雷蒙德的做法 1、将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉，放进冰箱冷藏30分钟。 2、苹果的处理

2、：将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎。 3、将打碎的酱汁放入锅中，中小火加热18-20分钟。之后放置一边，晾凉2小时备用。 4、晾凉的酱汁用筛网过滤，只取流出的油汁。 5、将油汁和切片的苹果混合，放入密封袋中，再加入几叶柠檬马鞭草，腌制苹果2-3小时。 6、冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出。 7、用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。 8、将鱼肉改刀成四份。 9、做一锅开水，水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油，之后加入柠檬马鞭草，保持油温在43度。之后在油里加入三文鱼肉，保持油温，炖煮12-15分钟。 10、之后将

3、鱼肉取出，用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。 如此做好的鱼肉不会全熟，但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持。 11、装盘：苹果泥：用效果炖煮苹果+水+柠檬汁，8分钟。苹果泥就做成了，晾凉备用装盘。苹果果冻： 加热苹果果汁至微沸，离火，加入柠檬马鞭草，放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂，再次加热苹果果汁，并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后，过滤一下果汁，在室温放凉后就是苹果果冻了。 12、用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可。  二、熔岩巧克力蛋糕用料：黑糖/红糖（盐焦糖） 15克 淡奶油（盐焦糖） 200ml 葡

4、萄糖（盐焦糖） 20克 细砂糖（盐焦糖） 60克 柠檬汁（盐焦糖） 少许 盐（盐焦糖） 一撮 磨碎的黑胡椒（盐焦糖）少许 可可粉（蛋糕体） 15克 细砂糖（蛋糕体） 15克 黑巧克力（蛋糕体） 80克 黄油（蛋糕体） 80克 鸡蛋（蛋糕体） 2个 蛋黄（蛋糕体） 1个 糖霜（蛋糕体） 45克 葛粉（蛋糕体） 18克 全脂牛奶（巧克力酱/装饰） 90ml 黑巧克力（巧克力酱/装饰） 130克 糖霜（巧克力酱/装饰） 少许 杏仁碎&开心果碎（巧克力酱/装饰） 2-3茶匙 冰激凌（巧克力酱/装饰）   雷蒙德的做法 1、制作焦糖酱：先将细砂糖子在一个锅中融化，直到变

5、成金棕色。 2、之后在另一个锅中加入淡奶油，黑糖煮沸。 3、水沾湿水后，取葡萄糖，加入淡奶油和黑糖的锅中。 4、将淡奶油和融化的黑糖倒入第一个融化焦糖额锅中，并不断搅拌。同时要开着小火，直到焦糖酱变得浓稠。 5、保持焦糖酱的温度在102度。 6、将焦糖酱离火，加入一些柠檬汁和一撮盐，少许黑胡椒粉，并不断搅拌。之后放置一旁冷却。 7、将焦糖酱倒入小的硅胶模具中，冰块大小即可。 之后放入冰箱冷藏2小时。 8、制作蛋糕体：将黑巧克力和黄油隔水融化。 9、在另一个碗中加入两个鸡蛋，一个蛋黄，45克糖粉，搅打均匀。 10、之后加入葛根粉，继续不断搅打，直到变稠，出现丝滑

6、的丝带状。 11、准备模具：将模具内侧用黄油擦擦，之后裹上一层可可粉和糖分的混合物。 12、将融化好的巧克力加入蛋液中，搅拌均匀。 13、将蛋糕糊装入模具中3/4满即可。 14、将冷藏好的焦糖酱挖一点儿埋在蛋糕糊中。 15、将蛋糕糊放入冰箱冷藏半小时以上，最多24小时。 之后放入烤箱 200度 烘烤5分钟，直到蛋糕表面稍微变硬。 16、用小刀深入模具中转一圈，小心将蛋糕取出，放置一边备用，冷却后放入冰箱冷藏30分钟。17、制作装饰&巧克力酱：讲牛奶小火煮开，加入巧克力不断搅拌直到变得丝滑，之后离火。 18、当准备好供应的时候，再将蛋糕体烤八分钟 180度，直到

7、蛋糕稍稍膨胀。 19、取出烤好的蛋糕即可装盘。撒上一些糖霜、巧克力酱、杏仁碎和开心果碎。 20、之后另加上一勺冰激凌一起享用。  三、番茄主题乐园用料：番茄精华（番茄冻） 200ml 鱼胶片（番茄冻） 半片 红辣椒（番茄冻） 1个 番茄（番茄冻） 4个 香草类鲜花（番茄冻）   卡宴辣椒粉（番茄冻） 1撮 番茄（沙拉）4个小红葱（沙拉）1个罗勒叶（沙拉）1小把白葡萄酒醋（沙拉）1/2茶匙海盐（沙拉）1小撮黑胡椒（沙拉）1小撮娃娃生菜（沙拉）1棵马苏里拉水牛芝士（沙拉）80克番茄精华（格兰尼塔）200ml番茄（格兰尼塔）1个番茄精华（雪芭）500ml砂糖（雪芭）

8、50克罗勒叶（雪芭）4片 雷蒙德的做法