羊汤熬白有妙招.doc

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1、如何自然熬制乳白色羊肉汤羊汤投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下载入中华名食谱。央视曾曝光，有些羊汤馆为了做出奶白色的羊肉汤，很多店家开始添加羊肉香精、增白剂、大骨高汤添加剂等，其中一种增白剂还含有二氧化钛。一石激起千层浪，羊汤到底能不能自然熬制成乳白色的汤汁成为大家关注的宠儿。假如不使用添加剂,如何能让羊肉汤呈现诱人的乳白色呢?羊汤培训网张师傅说去了他的秘方“秘方”:传统方式煮羊肉汤,要将羊头、羊骨、羊肉、内脏等一起放进锅内煮,使其本身含有的脂肪在高温下乳化,便会使羊肉汤变成乳白色,但这样做出的羊肉汤不会白得太明显。 要想汤成乳白色

2、,可以在煮汤时放入糯米粉或者鲫鱼,这样煮出来的汤就成奶白色了。“我煮一锅羊汤要两只羊，用十几味中药调料，用几个小时将羊骨头的骨髓骨油煮出来使汤发白。”张师傅说，羊汤并不是通常所说的越白越好喝，真正的好羊汤味道应该是清香，香而不腻。熬好羊肉汤，首先要正确选择熬汤的原料和采用合理的初加工方法，其次在上火熬制时要掌握好火候。选料上，熬羊肉汤的主要原料有羊肉、羊骨头、羊杂（羊肝、羊肺、羊肠、羊肚）和羊蹄，还需加入鲜活鲫鱼、羊油和甘蔗等辅料。许多人熬羊肉汤时都不加羊蹄，其实羊蹄含有大量的胶元蛋白，受热后析出渗入水中，使汤汁浓稠，但羊蹄不可用得过多，否则汤汁会过于浓稠；加入鲫鱼可提鲜增香，除去羊肉的腥

3、膻味，使汤汁增白；加入甘蔗也可除去腥膻味和增加汤汁的鲜味初加工方面，羊肉治净后剁成块，羊骨头敲破，羊杂也治净，然后分别入沸水锅中焯一水捞出；羊蹄治净；鲫鱼宰杀后治净；羊油治净后切成丁；甘蔗洗净后切成节。熬制上，炒锅置火上，入化猪油烧热，下入羊油丁略煸出油，投入羊肉块和姜块煸炒出香，烹入料酒，掺入清水，放入羊骨头、羊杂和羊蹄，上大火烧沸后，下入葱结，撇净浮沫，放入鲫鱼和甘蔗节，转中火熬煮约45分钟，至汤汁浓白且羊肉、羊杂软时，捞出改刀，再转小火熬汤约1.5小时，即成。用中火熬制一段时间，可使油脂在沸腾的汤汁中产生乳化，让汤汁变浓变白。最后用小火长时间熬制，这样羊骨头中的鲜味物质就完全渗出溶入

4、水中，可使汤味更醇厚。另外，熬汤时不能加盐调味，否则原料中的鲜味物质不易渗出。羊汤馆里是怎样熬制白汤呢？将骨头的血水一定要泡干净，然后骨量一定要足！一般一大锅每天下70斤骨头。还要天天换。熬制时间一般在2小时或5小时以上，饭店一般早上9点就开始熬汤正好到11.30上客的时间也就好了。如果再不白可以考虑加少许羊脑！记住，羊脑最多加三分之一，多了汤就腥了。另外凉水下锅，即便中间加水也要加热水。