生产高档直条米粉生产技术工艺.doc

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1、生产高档直条米粉生产技术工艺摘要：直条米粉是以大米为原料加工而成的传统食品。本文较详细的介绍了高档直条米粉生产工艺，并通过实验分析了多种处理直条米粉方法，从而得出高档直条米粉的最佳工艺。Abstract:TraditionalRiceVermicelliisatypeoftraditionalfoodsusingriceasmaterial.Inthispaper,productiontechnologyoftopgradetraditionalRiceVermicelliisdescribedindetail,andagreatvarietyofmetho

2、dsofhandingtraditionalRiceVermicelliareanalyzedthroughexperiments.Thus,thetopproductionprocessofgoodtraditionalRiceVermicelliisobtained.关键词：高档直条米粉、米面增筋剂（ND）、生产技术工艺Keywords:topgradetraditionalRiceVermicellistrengtheningagentproductiontechnologyandarts我国是世界上最大的稻谷生产国，年产量约2亿吨，约占世界总产量的3

3、5%，其中籼稻谷占绝大多数。由于籼米煮出的米饭较硬，人们不愿直接消费籼米。但籼米支链淀粉含量高，是米粉生产的优质原料。作为传统食品米粉在我国有悠久的历史。由于米粉本身爽滑柔韧，味鲜可口，倍受人们青睐。现已从传统的地方风味食品发展为工业化产品。现将高档直条米粉的生产加工技术简述如下：原料：以早米、晚米。辅料：大豆色拉油、食盐、米面增筋剂（ND）。早米、晚米、大豆色拉油、食盐均为市售，米面增筋剂（ND）为上海健鹰食品科技研究所提供。实验均在江西省鹰潭市河东米粉厂进行。其工艺流程如下：原料大米搭配→洗米→浸米→脱水、粉碎→拌粉→榨粉→时效处理1→蒸粉→时效处理2→

4、梳条→烘干→冷却→切割→计量包装→成品。1.大米搭配，洗米：考虑大米的粘度、直链淀粉含量等参数，对大米进行搭配，以早米、晚米配比为早米60％-80％，晚米20％-40％。（大米陈化期要求为6-12个月。这时的大米结构层次及营养成分等都基本固化，尤其是淀粉结构稳定。糊化时，淀粉有较好的凝胶特性）。洗米采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，洗米时间视水中的清澈程度而定，一般为10-20min，时间过久易产生大量粹米，洗米后应经除沙装置除去沙石。使漂浮在水面的泡沫、糠皮等杂物越过洗米桶上面的隔离板，经溢流管排入下水道。2.浸米：浸米的目的是使米粒

5、外层吸收的水分继续向中心渗透，使米粒结构疏松，里外水分均匀。在水池中浸泡5～8小时，中间结合洗米并换水1次，以防大米变酸。由于温度、湿度及大米组织结构的差别，浸泡润米的时间应有所不同浸米时间冬长夏短。通常可用手将米粒轻轻研磨，如能成粉且没有明显的颗粒感觉，则说明浸泡已达到要求。3.脱水、粉碎：由于大米浸泡时较长，大米含水量高，在粉碎时易堵塞粉碎机筛网，可用离心机甩去大米表面的游离水份。离心时间约2~5min。再通过粉碎机粉碎至大于６０目的粒度。4.添加辅料、拌粉：大米经粉碎后，含水量在26％～28％。水分偏低，需加水进行调节，这时可将水，1%大豆色拉油、0.

6、2%食盐、0.15%米面增筋剂（ND）、食品护色抗腐王（护B）加入碎米中，通过拌粉机的搅拌，水、辅料、粉粒均匀地混合，搅拌时间约5~10min。加水量以掌握在粉料一捏即拢、一碰即散的程度，拌粉后以粉料含水量控制在30％～32％为宜。5.榨粉：这是米粉生产中最重要的工序。拌好的粉团通过螺旋挤压机挤压成条，然后经螺旋挤丝机挤成直径为0．5～2．5毫米的圆形粉条。挤丝时，粉料要连续、均匀地喂入，粉料在熟化筒中适当熟化后，进入排丝螺旋在输送挤压下成为粉丝。粉丝要用鼓风机对其充分冷却，以挤出的米粉条粗细均匀、透明度好、表面平滑、有弹性、无生白、无气泡为宜。榨出的米粉条

7、不能太生，也不能太熟。粉料度不够熟，挤出的米粉条生白无光、透明度差、韧性差、断条率高、吐桨值大。过熟会挤丝不顺畅，容易粘连，褐变，且易产生气泡。6.时效处理：时效处理就是让糊化了的淀粉返生老化。将米粉放入时效处理房内静置密闭保潮12～24小时，使米粉老化，增强粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。老化时间依环境温度、湿度不同而异。以米粉条不粘手、可松散、柔韧有弹性为准。7.蒸粉：蒸粉是为了进一步使米粉条糊化，从而保证高档直条米粉吐桨率低，提高光泽透明感。将时效处理后的米粉挂入低压蒸柜（压力0.035～0.045兆帕），蒸粉时间5～8分钟，温度90～100℃。蒸粉时

8、间的长短，和蒸柜的额定工件压力、米粉条的粗细及榨粉时