米粉专用稻生产技术

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1、米粉专用稻生产技术一、米粉的概念、加工与市场需求（一）米粉概述米粉又名米线、米粉丝，是我国具有悠久历史的传统食品，最早出现于北宋熙宁年间的广东博罗县，后来传遍我国南方各地。不仅我国人民喜爱，而且还很受世界食者的欢迎。“米粉”的称呼是有地区性的。从广义和词义上理解，它是以大米为原料经碾磨等方法制成的粉状物称之为米粉（riceflour）。但在广东、广西、贵州、湖南、江西、福建等省区以及港、澳、东南亚一些地区，米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序而制成的条状或丝状米制品，这就是本书所指的米粉(ricen

2、oodles)。米粉的品种、名称、加工方法等因产地而异，按加工工艺分类，有切粉和榨粉；根据含水情况，可以是干粉也可以是鲜粉；如果按花色分类，则品种繁多，干粉切粉有梧州切粉、龙门切粉、桂庄切粉、辣椒切粉等；湿粉切粉有广州沙河粉、炒粉等；干粉榨粉有桂林米粉和银丝粉；湿粉榨粉有粗条米排粉、细条米排粉、金键鲜米粉、波纹米粉和方块米粉等。（二）市场需求与加工稻米的综合利用是国外技术力量雄厚企业集团发展的重点。利用当代高新技术，使稻米资源得到有效的利用和极大的增值。美国的稻米加工业经过150年的发展，产业结构已基本稳定，

3、目前美国稻米的消费用途主要为：直接食用约52%，加工食品用23%，深加工业用25%。这样的一种产业结构正在为美国创造丰厚的利润。美国和日本是稻米深加工产品最多的两个国家，已制造出3500种以上的产品。目前，全世界方便食品的品种已超过了1.5万种，有向主流食品发展的趋势。我国南方各省生产和食用米粉具有悠久历史，广州的“沙河粉”已扬名国内外。据不完全统计，目前广东省有米粉生产线约279条之多。近年来，随着改革开放，干米粉这种米制品已远销欧美、香港等地，成为两广的主要出口食品之一。1996年，广西桂林市粮食局所属粮

4、油供应公司陆续出口了几批干米粉到美国洛杉矶，经美国专家评定，在当地十几个同类产品中，该产品荣获第二名。作为一种重要的大米加工食品，米粉以其方便快捷、营养合理、口味丰富等特点成为我国南方地区及港澳台地区餐饮业的重要组成部分，在东南亚地区也有较大的市场。据李里特等的调查，人口约百万的南方城市一般有米粉工厂50~60家，手工作坊则有数百家之多，大多为前店后厂的形式。工厂日消耗大米500~2000kg，手工作坊为30~200kg，总计日产米粉数十t。我国大陆地区每年用于米粉加工的大米约100万t，占食品加工用米总量的

5、三分之一左右。米粉的市场潜力很大。米粉是我国南方的传统产品，主要以籼米为原料，但长期以来由于加工技术的限制，产品的形式和质量跟不上现代生活节奏和人们生活水平不断提高的需求，以致在全国范围内没有广泛推广，但近年来在浙江、江西、湖南、湖北盛产早籼稻几省，已研究开发出形式多样、品味新颖的方便米粉，作为方便食品的新族崭露头角，以新颖、美味、方便、经济等特点进入我国食品大市场，为早籼稻谷的大量转化开创了一条有效的途径。1999年贵州巨星集团与湖北省8家企业签订协议，投资6.2亿元，建设62条生产线。以湖北早稻米为原料生

6、产方便卷粉，供应全国市场。该集团计划每年消化利用早稻米30万t，实现产销额50亿元，使湖北省农民每年因此增收6亿元。一、开发米粉专用稻的重大意义（一）开发米粉专用稻是南方早籼稻的良好出路我国是世界第一产稻大国，2002年我国水稻播种面积为2836万hm2，占世界水稻播种面积的19.4%，稻谷总产17758.9万t，占世界稻谷总产的30.7%。水稻是我国第一大粮食作物，在我国粮食生产中举足轻重，全国水稻生产面积占粮食面积的28%，稻谷总产占粮食总产的39%。9长期以来，由于受温饱型农业的思想束缚，忽视了对早籼稻

7、品质的改良，加上我国南方早稻成熟过程中受特殊气候条件的影响，目前多数早籼稻品种品质较差，不适应人们生活水平提高的需要。据统计，1997年底，我国长江流域的湖南、湖北、江西、浙江4省的早籼稻占压库稻谷的80%，达240多亿kg，亏损金额接近300亿元，成了各省财政一大沉重包袱。1999年上述4省压库305亿kg，其中90%为早籼稻，亏损挂帐达713.4亿元，不仅给国家造成巨大的财政负担，而且还严重挫伤了农民的种粮积极性。我国的大米主要作为口粮消费，约占总消费量的84.6%，导致早籼稻谷大量积压的主要原因，一方面

8、在于长江流域主栽的早籼稻的工艺品质、食用品质都比较差，如垩白度大、垩白率高，稻米结构松脆，整精米率低，一般都在50%以下，大米加工企业加工早籼稻谷无利可图；另一方面早籼稻米的外观不好看，更主要的是食味不好，表现在米饭松散，粘弹性差，口感差，所以早籼稻米市场销路不畅。加工方便米粉是早籼稻的良好出路。开发米粉稻有利于促进农业结构的战略性调整。尽管我国粮食供求关系已基本实现了由严重短缺到丰年有余的历史性转