曲奇的HACCP计划表.doc

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1、本科生课程论文论文题目：焙烤食品曲奇的HACCP计划表学院经济管理学院课程食品安全管理体系实施与认证班级2011级工程管理（产品质量工程）学生贤锦学号5指导老师唐海芹提交日期：2014年11月17日中国·2014年11月目录一、产品描述2二、与加工过程相关的危害7三、焙烤食品加工工艺流程图8四、焙烤食品加工工艺操作规程13五、危害分析工作单23六、HACCP计划表32七、纠偏程序37八、验证程序38一、产品曲奇的描述产品名称巧克力曲奇、黑小麦曲奇、燕麦曲奇、海苔曲奇、黑砂糖曲奇、奶油曲奇产品类别饼干产品标识QS标识、市著名商标、省名优企

2、业、省名优产品、环保标识等成分脂肪、糖、蛋白质、碳水化合物、ß-胡萝卜素配料面粉、麸皮、食用植物油、白砂糖、无水黄奶油、玉米淀粉、全脂奶粉、鲜鸡蛋、食用盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵、可可粉（海苔粉）、焦糖色素、巧克力香精（麦香油香精、牛奶油香精、烤椰子香精）与食品有关的化学特性普通型和花纹型：水分≤4.0%，碱度（以碳酸钠计）≤0.3%，脂肪≥16.0%可可型：水分≤4.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0%软型：水分≤9.0%，pH≤8.8，脂肪≥16.0%针对所有产品：酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/

3、100g总砷（以As计）≤0.5mg/Kg铅（Pb）≤0.5mg/Kg与食品有关的生物特性菌落总数≤750（cfu/g）大肠菌数≤30(MPN/100g)霉菌计数≤50(cfu/g)与食品有关的物理特性外形完整，花纹或曲纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边；表面呈金黄色或品种特有颜色，且色泽均匀添加物名称及使用量香精类使用量均在0.3‰~1‰预期的保质期和贮存条件保质期12个月保存在阴凉、干燥，环境温度25℃以下，相对湿度低于60%包装容器及材料用透明胶托，卷膜套装；卷膜独立包装性状和特征固体加工方法热加工食用方法开袋即食

4、预期用途和消费者终端产品，一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、配料表、厂址、产品标准号、卫生许可证号、保质期等运输要求轻拿轻放，禁止与有异味的物质一起运输分销方法经销商、直接销售非预期但可能发生的错误的处置和误用无特定的食品安全危害易感的消费群体无二、与加工过程相关的危害2.1生物的21.1车间环境中的致病菌引起的危害；2.1.2加工时间、温度控制不当引起的致病菌危害；2.1.3与产品接触的工器具、容器、手部带有的致病菌对产品的危害；2.1.4加工用水控制不当引起致病菌污染。2.2化学的清洁剂、消毒剂、润滑剂等的残留对产品造成的

5、危害。2.3物理的原料、加工机械设备管理不当可能有金属杂质的混入。三、焙烤食品曲奇的加工工艺流程图糖粉、鸡蛋、棕油、黄奶油及其它辅料废品面粉、淀粉退货不合格原辅料贮存原辅料采购不合格关键设备:电子秤不合格烘烤CCP2成型和面搅拌预合搅拌配料CCP1合格合格关键设备:立式搅拌机关键设备:卧式搅拌机关键设备:曲奇机关键设备:隧道炉（一区：面194度、底184度；二区：面2218度、底154度；三区：面179度、底179度；四区：195度、171度；五区：面180度、175度）冷却搅拌时间:8~10min搅拌时间:3~5min面团干涸或潮湿不

6、能成型烘烤温度:成品入库外包装合格烘烤时间:15-20min退货关键设备:臭氧发生机消毒时间:30min不合格内包材采购内包材消毒内包材贮存内包装合格关键设备:枕式包装机不合格合格废品金属检测CCP3关键设备：金属探测器不合格铁质：Ø≤2.0mm金属化合物：Ø≤2.5mm合格外包材采购外包材贮存合格退货不合格合格不合格四、焙烤食品曲奇的加工工艺操作规程4.1围本标准规定了本公司曲奇的原辅料和外包装材料的采购、贮存条件要求，生产过程的配料、预合搅拌、和面搅拌、成型、发酵、烘烤、冷却、包装、金属检测、外包装及成品等质量要求。4.2规性引用文

7、件GB20980-2007饼干GB7718预包装食品标签通则4.3原辅料和外包装材料的采购4.4.3.1原辅料采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的产品接收并贮存，不合格的退货；必要的情况下，公司对采购的原材料送当地检疫部门进行检验。4.3.2外包装材料的采购要按照相应国家标准或企业标准对其进行感官验收，同时要求供应商提供三证和官方的检验合格证明，合格的接收并贮存，不合格的退货。4.4原辅料和外包装材料的贮存4.4.1原辅料的贮存4.4.1.1不同原辅料按品种分区管理：面粉、白砂

8、糖等需用卡板装载，要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存（即温度20℃，湿度不高于60%）；食品添加剂等用货架管理，同样要求在常温恒温，干燥洁净的条件下保存；鸡蛋、无水黄奶油等均用卡板装，要求低温冷藏（温度为