香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响.doc

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1、香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响　　摘要：研究了６０Ｃｏγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。结果表明，辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。随着辐照剂量的增加，调味品中的含菌量呈下降趋势，辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌，２．８ｋＧｙ辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为０．６７％，杂菌的存活率为１０．９５％，杂菌的Ｄ１０值为２．６３ｋＧｙ。与对照相比，经２．８ｋＧｙ辐照处理的香菇复合调味品，其主要理化品质指标无显著变化，感官品质亦无明显变化。　　关键词：香菇复合调味品；辐照杀菌；品质

2、指标　　中图分类号：ＴＳ２６４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11419－4046-03　　　　ＳｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔａｎｄＱｕａｌｉｔｙＩｍｐａｃｔｏｆＩｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎＣｏｍｐｏｕｎｄＣｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ　　　　ＳＨＩＤｅ－ｆａｎｇ，ＺＨＯＵＭｉｎｇ，ＹＡＮＧＤｅ，ＸＵＥＳｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩＬｕ，ＧＵＯＰｅｎｇ，ＧＡＯＨｏｎｇ　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＳｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆcｏｍｐｏｕｎｄcｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓｂｙ６０Ｃｏγ－ｒ

3、ａｙａｎｄｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｉｔｓｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓａｓｗｅｌｌａｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｋｉｌｌｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｉｎＣＣＬＥ；Tｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓingｏｆｔｈｅｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ；Tｈｅｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｆａｓｔｅｒａｓｉｔｓｓｕｒｖｉｖａｌｒａｔｅｗａ

4、ｓｍｅｒｅｌｙ０．６７％ｉｎＣＣＬＥ４ｄａｙｓａｆｔｅｒｉｒｒａｄｉａｔｅｄｂｙ２．８ｋＧｙ６０Ｃｏγ－ｒａｙｗｈｉｌｅｔｈａｔｏｆｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ１０．９５％．ＴｈｅＤ１０ｖａｌｕｅｆｏｒｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ２．６３ｋＧｙ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎａｔａｄｏｓｅｏｆ２．８ｋＧｙｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓｏｆＣＣＬＥ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：cｏｍｐｏｕｎｄcｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ；ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｓｔｅｒ

5、ｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓ　　　　香菇营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，有很高的食、药用价值［１］。香菇柄占香菇总重的３０％～４０％［２］，富含多糖、蛋白质、矿物元素等成分，不仅具有很高的营养价值和保健功能［３］，而且含有丰富的呈味物质，主要有呈鲜甜味的氨基酸、５′－核苷酸及碳水化合物等非挥发性成分和呈芳香味的挥发性成分八碳化合物、含硫化合物以及醛、酸、酮、酯类等。但由于菇柄适口性差，在商品化处理中绝大部分都被丢弃，造成了极大的资源浪费。随着人们对菌类营养价值和独特风味成分的认识逐步

6、深化，利用香菇柄开发新型调味料已经成为调味品开发研究的热点之一［４，５］。运用超微粉碎加工技术开发菌类调味品是食用菌深加工研究的重要方向［６，７］，运用该技术加工而成的香菇柄超微粉，最大程度地保留了香菇柄的营养成分，充分地释放出其中的呈味物质，且超微粉易被人体消化吸收。　　固态调味品加工最难控制的是微生物污染问题［８］，一般的灭菌方式往往使得超微粉碎技术处理菌类后所释放的风味成分受到较大破坏，目前采用６０Ｃｏγ射线辐照进行菌类调味品灭菌及对其品质的影响研究尚未见报道。本研究采用辐照冷杀菌技术处理调味品，通过６０Ｃｏγ射线杀灭其中的

7、有害微生物，提高产品质量，使其符合食品卫生质量标准。就香菇调味品辐照保质的效果进行了研究，以期为菌类调味料辐照工艺的应用及推广提供理论依据。　　１材料与方法　　１．１材料和设备　　１．１．１试验材料香菇柄超微粉，国家食用菌加工技术研发分中心加工提供；呈味核苷酸二钠，广东肇庆星湖生物科技股份有限公司；辅料味精、食盐、白糖、淀粉、麦芽糊精等购自超市。　　１．１．２试验设备ＣＨ－３００槽形混合机、ＪＺＬ－３００旋转造粒机、ＺＬＧ振动流化床干燥机；６０Ｃｏγ辐照源。　　１．２方法　　１．２．１香菇复合调味品制作方法将辅料粉碎后按一定比例加

8、入香菇柄超微粉，混合均匀，投入造粒机造粒，造粒成型后干燥得香菇复合调味品，为棕黄色颗粒，水分含量２．６７％，试验样品选用双层ＰＥ袋包装，内包装袋选用自封口ＰＥ袋，外层包装用ＰＥ袋热塑封口。　　１．２．２辐照处理方法将包装好的香菇调味品进行辐照灭菌，