试论如何构建餐饮行业的成本控制体系.doc

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1、试论如何构建餐饮行业的成本控制体系　　摘要：餐饮行业是服务业的支柱性产业之一，从我国餐饮业的发展情况来看，我国的餐饮业的突出表现是劳动力需求量大和采购成本高。在日益激烈的市场竞争中，餐饮行业要想脱颖而出，拔得头筹，在做好“开源”的同时，还必须要做好“节流”工作，因此，我们要构建更加全面的成本控制体系，做好行业生产成本控制，进而确保行业发展的效益。　　关键词：餐饮行业；成本控制体系；构建　　中图分类号：F719.3；F715.53文献识别码：A文章编号：1001-828X007-0-01　　在市场多元化发展的大环境

2、下，餐饮行业的竞争开始呈现出百花齐放的景象。面对餐饮业发展的良好态势，我们更需要优化行业资源配置，将好钢用在刀刃上，将行业资源用在改善行业发展，优化产业结构上，鉴于此，我们需要建立全面的成本控制体系，提高餐饮企业的产品质量和服务品质，促进行业的共同发展和进步。　　一、成本控制体系对于餐饮行业的重要意义　　首先，健全的成本控制体系能够让餐饮企业获得更有利的发展空间。通过成本控制措施的有效实施，餐饮企业不仅能够降低发展成本，为企业赢得更大的利润空间，实现企业盈利的目标，而且能够让企业有更充足的空间和资源去提升产品的质

3、量和服务的质量，帮助企业在激烈的市场竞争中占据优势地位，提升企业的品牌形象，因此，从餐饮企业发展的角度来看，健全成本控制体系，对于企业发展来说是非常急迫的事情，也是企业发展头等重要的大事。　　其次，健全的成本控制体系的建立符合餐饮业可持续发展的需求。随着市场精分的日益细化，餐饮行业的盈利空间被不断压缩，其上升空间受到了严重的限制。要突破这种困境，就必须要综合行业发展的宏观情况，制定有效的成本管理措施，降低整个行业的发展成本。餐饮业的通过进行成本的控制，可以降低行业内耗和物耗，帮助行业将资源利用到产业升级、服务优化

4、等�I域，从而提升餐饮行业发展的整体水平。　　二、餐饮行业建立成本控制体系面临的问题　　1.管理人员的成本控制意识淡薄　　当前，许多餐饮行业的管理人员过于关注企业的经营业绩和销售业绩，他们将重点放在开源上，而忽视了节流，这就造成了餐饮业在运营过程中出现高消耗甚至浪费的情况，经过日积月累，餐饮企业发展成本高的问题居高不下，压缩了企业的盈利空间，对企业来说是得不偿失的。　　2.没有制定合理的标准成本　　企业要想做好成本控制，首先必须要有一个行之有效的标准成本。餐饮行业发展的情况较为复杂，对于成本控制问题需要区别对待。

5、目前，大部分餐饮企业都已经在财务管理和审计方面有所突破，基本已经实现了前期预算管理，然而，在预算管理中，还没有根据企业的预算成本制定预算标准成本，企业长期以来都是靠着经验摸索，而没有标准的施行，这对企业的成本控制是不利的。此外，在企业生产运营的全周期过程中，也需要建立全面的成本监测，并形成科学的体系对企业的成本管理进行指导。　　3.餐饮行业的人员流动性较大　　餐饮行业的人员密度较大，企业的人员众多，这也是企业发展成本中的重头。当前，餐饮行业的从业人员综合素质发展不均衡，尤其是长期工作在一线岗位的人员的流动性较大，

6、企业在招聘、培训等方面往往会耗费大量的人力、物力，这也造成了企业资源的虚耗。此外，由于企业内部工作流程复杂，增加了许多不必要的劳动时间，降低了员工的工作效率，也无形中增加了企业的发展成本。　　三、构建餐饮行业成本控制体系的有效措施　　1.制定规范合理的标准成本　　要建立健全成本控制体系，首要条件就是要具备标准成本，以此作为餐饮企业推行成本控制的标杆，才能保证企业在各个环节运营中真正做到控制发展成本。按照企业的实际需求，在企业投入生产前期，餐饮企业应按照企业的预算制定预算标准成本，保证企业在源头减少成本的发生。在企

7、业的生产运营中，企业要根据实际情况进行成本核算，对每一个成本对象进行科学分析和严密监测，以此为基础制定企业生产运营过程中的正常标准成本。此外，在对企业未来发展预估时，还需要分析企业未来发展的各项数据，并将此作为餐饮企业调整成本，控制成本增长的依据。　　2.掌握各个环节的成本消耗情况　　企业的成本是企业生产运营中产生的必要费用，要想做好成本控制，需要将成本控制体系运用在生产运营中的各个环节内。企业成本的产生主要包括直接成本和间接成本，直接成本是企业采购生产所需的原料而产生的，而间接成本则是指除去原料成本之外的成本费

8、用，如员工的薪资、福利和厨房设备的折旧和燃料动力等间接费用。在餐饮企业进行成本核算和控制时，要严格按照标准成本来对各个环节进行成本监测。在原料采购的过程中，从采购计划、商家甄选、物品验收、库存管理等各个环节进行严格监测，在食材出品的过程中，从粗加工、细加工、半成品制作及打荷等制作环节进行定标管理，严格监测实际成本与标准成本的偏差，确保企业成本控制在标准成本内，节约企业的发