湖北名优绿茶氨基酸组分分析.doc

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1、湖北名优绿茶氨基酸组分分析　　摘要：对湖北不同茶区１５只代表性茶样进行了氨基酸组分分析。结果表明，湖北名优绿茶共检出２０种游离氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸含量较高，占游离氨基酸总量的５９．１７％～８５．０９％。各类氨基酸中，以脂肪族氨基酸含量最高，占游离氨基酸总量的８８．９６％～９８．０２％，而芳香族氨基酸和杂环族氨基酸含量较低。呈现苦味、甜味和鲜味的氨基酸共12种，在茶汤中的浓度普遍低于其阈值。　　关键词：名优绿茶；湖北；氨基酸　　中图分类号：Ｓ５７１．１；Ｑ５１７文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11421－4419

2、-03　　　　ＡｎａｌｙｓｉｓｏnＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓofＦａｍｏｕｓＧｒｅｅｎＴｅａｓｉｎＨｕｂｅｉ　　　　ＧＯＮＧＺｉ－ｍｉｎｇ，ＷＡＮＧＸｕｅ－ｐｉｎｇ，ＧＡＯＳｈｉ－ｗｅｉ，ＺＨＥＮＧＰｅｎｇ－ｃｈｅｎｇ，ＹＥＦｅｉ，ＷＡＮＧＨｏｎｇ－ｊｕａｎ，ＬＩＣｈｕａｎ－ｚｈｏｎｇ　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓｃｏｎｔｅｎｔｏｆ１５ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｆａｍｏｕｓｔｅａｓａｍｐｌｅｓｉｎＨｕｂｅｉｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ２０ｋｉｎｄｓｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗｅ

3、ｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｓｏｆｔｈｅａｎｉｎｅ，ｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ，ａｓｐａｒｔｉｃａｃｉｄａｎｄａｒｇｉｎｉｎｅｗｅｒｅｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｈｉｇｈｅｒｔｈａｎthatｏｆｔｈｅｏｔｈｅｒｓ，accountedｆｏｒ５９．１７％~８５．０９％ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓ．Ｉｎｖａｒｉｏｕｓａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅａｌｉｐｈａｔｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗａｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔ，accountedｆｏｒ８８．９６％～９８．０２％ｏｆｔｈｅｔｏｔａｌｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃ

4、ｉｄｓ．Ｗｈｉｌｅｔｈｅｃｏｎｔｅｎｓｏｆａｒｏｍａｔｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄｓａｎｄｈｅｔｅｒｏｃｙｃｌｉｃａｍｉｎｏａｃｉｄｓｗasｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｌｏｗｅｒ．Ｉｎｔｈｅａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，tｈｅconcentrationofａｓｐａｒｔｉｃａｃｉｄａｎｄｔｈｅｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ，ｗｈｉｃｈｐｒｅｓｅｎｔｕｍａｍｉｔａｓｔｅａｎｄｐｒｏｖｉｄｅｍｏｒｅｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｔｏｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆＨｕｂｅｉｇｒｅｅｎｔｅａｓ，wasｍｕｃｈｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｔｈｅｉｒｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ．Ｗｈｉｌｅ

5、ｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｍｐｏｎｅｎｔｗｈｉｃｈｐｒｅｓｅｎｔｂｉｔｔｅｒａｎｄｓｗｅｅｔｔａｓｔｅｗｅｒｅｇｅｎｅｒａｌｌｙｌｏｗｅｒｔｈａｎｔｈｅｉｒｔｈｒｅｓｈｏｌｄｓ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆａｍｏｕｓｇｒｅｅｎｔｅａ；Ｈｕｂｅｉ；ａｍｉｎｏａｃｉｄ　　　　氨基酸是决定茶叶香气、滋味的重要生化成分，对绿茶滋味的影响尤为明显［１］。据研究，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等氨基酸与绿茶品质呈极显著正相关［２，３］。为系统了解湖北名优绿茶氨基酸含量状况，探明湖北地方名优绿茶氨基酸含量规律，对２００９年

6、湖北４大茶区８个市１４个主要产茶县生产的名优绿茶进行了氨基酸组分分析，试验结果将为发展我省名优绿茶和提高名优茶品质提供理论依据。　　１材料与方法　　选取湖北省具有代表性的采花毛尖、萧氏毛尖王等１５只名优绿茶作为供试材料。这些名茶分别来自湖北省五峰县、恩施市、英山县、咸安区等１４个茶叶主产县。茶叶样品信息具体见表１。　　试验采用赛卡姆Ｓ４３３Ｄ全自动氨基酸分析仪进行氨基酸组分的分析测定。　　２结果与分析　　２．１不同茶样氨基酸组分含量分析结果　　１５只茶样共检出２０种游离氨基酸。对不同名茶氨基酸种类及含量的统计可知，１５只茶样中含有１７～２

7、０种氨基酸，其中采花毛尖、皇恩宠锡含１７种氨基酸，龙峰茶含１８种氨基酸，鹤峰茶、圣水毛尖、汀泗川玉茶含２０种氨基酸，其余茶样含１９种氨基酸。天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、茶氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、γ－氨基丁酸、组氨酸、赖氨酸、脯氨酸等１４种氨基酸为１５只茶样所共有。　　不同茶样氨基酸总量差异较大，含量较高的有２、６、１０、１４号茶样，含量较低的有５、７、８、９、１１号茶样；氨基酸总量中高含量是低含量的１．８４倍。不同茶样间差异最大的是天冬酰胺，其次是缬氨酸和亮氨酸；而相差最小的是谷氨酸、丝氨酸和天冬氨酸。　　从

8、所有样品的整体含量上来看，均呈现出茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸含量较高，而甘氨酸、β－丙氨酸、组氨酸含量较低的特点。各茶样均以茶氨酸的含量最高，占游离氨基酸总量的３０．１２％～４６．５２％，其次为