桑椹花色苷在不同糖体系中的热降解动力学研究.doc

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1、桑椹花色苷在不同糖体系中的热降解动力学研究　　摘要：对不同糖体系中桑椹花色苷降解动力学进行了研究。结果显示桑椹花色苷自身的热降解动力学符合一级反应动力学，并且可用Ａｒｒｈｅｎｉｕｓ方程表示，其反应活化能为５６．１１ｋＪ／ｍｏｌ；但是，在葡萄糖、果糖、蔗糖体系中，除７０℃时的葡萄糖体系外，花色苷的降解均不符合一级反应动力学。同时，各种糖对花色苷降解均有促进作用，作用能力依次为果糖＞蔗糖＞葡萄糖，且每种糖对花色苷降解均具有浓度和温度效应，花色苷降解随着糖浓度增加以及温度增加而加快。　　关键词：桑椹；花色苷；糖；热降解动力学　　中

2、图分类号：ＴＳ２６４．４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８11405－1018-05　　　　ＴｈｅｒｍａｌＤｅｇｒａｄａｔｉｏｎＫｉｎｅｔｉｃｓｏｆＡｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓＯｂｔａｉｎｅｄｆｒｏｍＭｕｌｂｅｒｒｙＪｕｉｃｅｉｎＤｉｆｆｅｒｅｎｔＳｕｇａｒＭｏｄｅｌＳｙｓｔｅｍｓ　　　　ＬIUＬｉａｎｇ１，ＷＵＹｕｅ２，ＣＡＯＳｈａｏ－ｑｉａｎ２　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｒｍａｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｏｂｔａｉｎｅｄｆｒｏｍｍｕｉｂｅｒｒｙｊｕｉｃｅｗａｓｓｔｕｄｉｅｄａ

3、ｔｓｅｌｅｃｔｅｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｆｏｌｌｏｗｅｄｆｉｒｓｔ－ｏｒｄｅｒｒｅａｃｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ，ａｎｄｔｈｅｙｃｏｕｌｄｂｅｅｘｐｒｅｓｓｅｄｂｙＡｒｒｈｅｎｉｕｓｅｑｕａｔｉｏｎ．ＴｈｅＥａｖａｌｕｅｓｏｆｔｈｅａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｗａｓ５６．１１ｋＪ／ｍｏｌ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｉｎｔｈｅｓｕｇａｒｍｏｄｅｌｓｙｓｔｅｍｓｅｘｃｅｐｔｆｏｒｔｈｅｇｌｕｃｏｓｅｓｙｓｔｅｍｓ

4、ａｔ７０℃，ｔｈｅｔｈｅｒｍａｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｏｆａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｄｉｄｎｏｔｆｏｌｌｏｗｔｈｅｆｉｒｓｔ－ｏｒｄｅｒｒｅａｃｔｉｏｎｋｉｎｅｔｉｃｓ．Ｔｈｅｐｒｏｍｏｔｉｎｇｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｕｇａｒｓｏｎａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｗｅｒｅａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｆｏｌｌｏｗｉｎｇｄｅｓｃｅｎｄｉｎｇｏｒｄｅｒ：ｆｒｕｃｔｏｓｅ＞ｓｕｃｒｏｓｅ＞ｇｌｕｃｏｓｅ．Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅｓｔｉｍｕｌａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｕｇａｒｓｏｎａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓｄｅｇｒａｄａｔｉ

5、ｏｎｉｎｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｏｆｓｕｇａｒｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙｊｕｉｃｅ；ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ；ｓｕｇａｒ；ｔｈｅｒｍａｌｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎkinetics　　　　花色苷由于其诸多功能活性，如抗氧化、抗血栓、抗辐射、抗动脉粥样硬化、预防糖尿病等［１－５］，越来越受到人们的关注。作为富含花色苷的水果，桑椹的保健作用逐渐被人们所熟识，因此桑椹及其相关产品具有广阔的市场前景。但是，富含花色苷的果蔬加工中会遇到由花色苷降解所

6、导致的褐变及沉淀等问题，从而影响产品的感官品质及营养价值。花色苷的低稳定性是果蔬加工中，尤其是热处理过程中的一个重要问题。对生产厂家和消费者来说，防止花色苷的降解具有重要意义。　　果蔬中的主要成分，如抗坏血酸、糖、酚等，在花色苷降解中起到了重要作用。其中，糖不仅是果蔬中重要的组成成分之一，同时也是果蔬加工中重要的添加剂，因此研究不同糖类对花色苷稳定性的影响非常必要。部分报道认为糖通过降低水活或增色作用［６－８］，对花色苷起到稳定作用；然而糖的热降解产物如糠醛却能参与花色苷的降解［９，１０］。　　目前有关桑椹花色苷的研究［１１

7、，１２］，主要集中在提取分离以及ｐＨ值、温度、金属离子、氧化剂等因素对桑椹花色苷稳定性的影响上，糖类对桑椹花色苷降解的影响未见报道。因此，本文通过研究含糖模拟体系中桑椹花色苷降解动力学，以及研究不同糖模拟体系下桑椹花色苷的降解情况，更有利于我们认识桑椹花色苷的降解机制，同时，对桑椹加工提供一些理论依据，对其他含有花色苷的果蔬的加工同样具有重要意义。　　１材料与方法　　１．１材料　　１．１．１原料桑椹原汁，购于宁波市鄞州区下应村天宫庄园，密封置于－１８℃下保存备用。　　１．１．２试剂实验所用试剂氯化钾、盐酸、醋酸钠、柠檬酸、柠

8、檬酸钠、葡萄糖、果糖、蔗糖等均为分析纯。ＮＫＡ－９大孔树脂购于天津南开大学化工厂。　　１．１．３仪器设备ＵＶ－１７００ＳＰＣ型紫外可见分光光度计，Ｌａｂｏｒｏｔａ４０００Ｅｆｆｉｃｉｅｎｔ旋转蒸发仪。　　１．２方法　　１．２．１桑椹花色苷的提取先将树脂预处理，用两倍体积的２ｍｏｌ／ＬＮａＯ