在家也能料理“国宴”.doc

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1、在家也能料理“国宴”　　今年5月在北京落下帷幕的“一带一路”国际合作高峰论坛吸引了全世界的目光，5月14日在人民大会堂举行的欢迎晚宴更是引发了民众的普遍关注。与会的各国领导人不仅入乡随俗，还像普通老百姓一样在社交平台上晒起美食。　　国宴的历史与传统　　如今的国宴依然沿用“四菜一汤”的标准进行制作。菜指的是热菜，冷菜和甜点不包括在内。而这一标准的由来还要从开国大典之夜的迎宾国宴讲起。当时的宴会包含冷菜4道、热菜8道、甜点4款，从掌勺厨师到菜单设计，都是周恩来总理亲自审定的。为了兼顾来自世界各地的贵宾们

2、，周总理选择了以清鲜平和、浓淳兼备的淮扬菜为主。在结束了这场被誉为“开国第一宴”后，为提倡节俭，周总理正式定下了“四菜一汤”的国宴标准。不过淮扬菜因其悠久的历史，厚重的烹饪文化并且与鲁菜、川菜、粤菜合称为中国四大菜系，在此后的��宴中仍有体现。　　随着时代的变迁，国宴也在发生着改变。首先，从邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团出席国宴，到只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席；其次，国宴一律不再使用烈性酒，酒水根据客人的习惯进行选择。这些改变不仅降低了宴会的各项经费开支，还不铺张浪费。在味道上，一方

3、面对口味刺激的菜肴进行改良，另一方面吸收借鉴西餐的烹调手法，使全球来宾都能接受并喜爱中国国宴的味道。　　一带一路的融合菜　　5月14日“一带一路”的国宴菜单，除了必有的冷盘、点心、水果拼盘外，还有四道热菜，分别是富贵龙虾、菌香牛肉、香草鳕鱼和花好月圆。其他的菜品还能从名字上略知一二，只有这道“花好月圆”令人有些费解。根据现场的英文翻译介绍，这是一道用鸽子蛋和扇贝做成的汤，颜色清澈如茶，味厚而不腻，与淮扬菜中的“月影照纱窗”有些类似。淮扬菜在选料上很少使用珠翠之珍，多采用寻常食材，但对食材品质则很挑剔

4、，同时也要求厨师在刀工、火候、调味三方面上做到完美无瑕，目的是让食材的本味可以最大程度地发挥出来。“月影照纱窗”是用竹荪搭配鸽子蛋炖汤，鸽蛋蒸熟后与竹荪一起放入吊好的高汤里，玄机同样在“汤”上。淮扬菜传统的吊鸡汤要用到多只老母鸡一起炖煮熬成清汤，现在则是用老母鸡和猪肋排加入香料精心熬制而成。　　整体上看此次宴会主打融合菜系列，选用龙虾、牛肉、鳕鱼等接受度较高的食材招待与会来宾，这也和当下流行的融合创新类餐厅不谋而合。国宴里太过浓重、太过地方化的味道肯定不会出现。味觉基调以咸鲜的淮扬菜系为主导，兼有中

5、西式的菜品特色。　　“国宴”也能在家料理　　平常大家都说“萝卜白菜保平安”，国宴菜单中就有一道名为“开水白菜”的经典菜。别看用的是普通食材，却透着不平凡的味道，最关键的是这道菜还能在家动手制作。菜名中“开水”其实指清汤，所以烹饪的第一步是熬制清汤。挑选新鲜质好的排骨、蹄膀、干贝、鸡鸭，洗净并细致认真地去除杂质，先大火煮沸再转文火慢炖，期间要时刻留意汤锅，及时撇去浮油。想要高汤更加清亮，可以将鸡脯肉剁成鸡茸，用纱布包包好，放入锅中起到吸附杂质的作用。然后便是主角白菜登场。挑选大白菜最嫩黄的菜心，将熬好

6、的滚烫“开水”自上而下浇透菜心，反复几次直到菜心完全烫熟，最后将熟透的菜心放在容器底部，倒入“开水”，菜品便制作完成。品尝起来白菜柔软带甜，营养丰富却热量很低。　　牛肉也是百姓餐桌上常见的肉类，但牛排大家可能不经常烹调。接下来给大家介绍一道曾在国宴上出现过的“东坡牛扒”。原料选择新鲜肉嫩的牛排，洗净放入锅中汆水，煮出血水后备用。锅中放入葱姜，再将牛排铺上，倒入料酒、酱油、白糖、水，扣上锅盖先用猛火烧开，再改小火焖2个小时，使牛排充分入味，待到八成熟时，将牛排翻身继续用微火焖，最后上笼屉蒸半个小时，出

7、锅装盘。牛排一般出现在西方料理，而酱焖的做法则是中国的传统做法，东西方结合便碰撞出一道新的菜肴。　　自己动手做国宴　　2016年9月在浙江省杭州市举行的G20峰会，让人垂涎欲滴的峰会国宴菜，其实自己在家也能做出来。　　松子鳜鱼鳜鱼1000克，松子仁40克，香菇20克，青豆、冬笋各40克，番茄酱100克，白砂糖、香醋、淀粉各15克，盐25克，胡椒粉10克，黄酒8克，姜3克，大葱5克，花生油30克。　　将鳜鱼刮去鳞，去内脏、腮、头，洗净，在鱼身上切4刀，深度到鱼骨为止，再横着切几条缝，并将鱼肉向上翻，呈

8、荔枝状；将盐、胡椒粉、黄酒拌匀，涂抹鱼全身，再用手将鱼拎起来，使鱼肉一块块立起来，再放干淀粉内抖一下，使鱼全身沾满淀粉；分别将冬菇、冬笋洗净切丁，备用。　　炒锅内油烧热，将鱼放到油锅内炸熟，取出沥油放入碟内摆成鱼状；另锅烧热，放松子、冬菇丁、青豆、笋丁，烧热后加糖、醋、番茄酱、葱、姜、鸡汤；开锅时加淀粉勾芡，再加热油，淋在鱼身上即成。　　龙井虾仁鲜虾、龙井茶叶各适量。　　活虾去头去壳，剖开背部，拣去泥肠，成净虾仁；将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色，沥干水分，加适量盐、