丹青如椽 美食如画.doc

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1、丹青如椽美食如画　　张大千是绘画天才，丹青巨匠，与齐白石并称“南张北齐”，还与西画泰斗毕加索齐名，称“东张西毕”。他除创造了非凡的艺术外，更是创作了非凡的美食。他不仅是一位嗜吃如命的美食家，而且也是一位善于烹饪的烹调家。　　　　张大千视烹饪为一门艺术，他经常对弟子说“一个搞艺术的，如连吃都不懂或不会欣赏，他哪里又能学好艺术呢”。他不仅亲自设计菜式，入庖指点烹调，还亲手制作菜肴。张大千堪称艺术界私家菜的鼻祖，他结合了中国的烹饪和书画艺术，以“造化在我手中”的创新精神，融川菜一菜一格，百菜百味，广集东西南北之精华，自成一格，独创出不同凡响的“大千风味菜肴”。他的大千鸡块、大

2、千樱桃鸡、大千干烧鱼等，堪称风味独特，独树一帜，被世人称之“大千风味”。他还用拼、砌、镶、嵌等手法，用食品构成优美的图案，每道菜看起来都像一幅画。每有贵客好友来访，他一定亲手书写菜单，登厨献艺。今天，张大千宴客的食单已经成为无价的艺术珍品，为世人所抢购珍藏。而在当时，能到张大千家吃饭同时得到其亲自书写的食单更是一种莫大的荣誉。　　巧烹“出水芙蓉”　　张大千是有名的“吃客”，只要听说哪家馆子有好吃的菜，即使在犄角旮旯，他都要找到品尝一番，并把有特色的菜记在心里，回家后下厨做给家人吃。他做的菜，在传统的基础上有所创新，因此被公认为“高级烹饪师”。凡有贵客到访，他都要事先写好

3、菜单，让家厨出去采购并按菜单制作。有时怕厨师对菜肴调制方法不清楚，他还会对一些菜的搭配、佐料的多少，在菜单上详细地进行标注。如果有嘉宾莅临，他还要拴起围腰亲自下厨掌勺。　　20世纪40年代，张大千曾在成都郫县犀浦太和场蔡家碾钟家大院借居。初秋的一天，张先生正在为自己的画展做准备，他画了一幅六尺中堂《水墨荷花》图，题“出水芙蓉”四字，刚要杀割，国学教授林山腴以及学者、书法家谢无量、善本专家严谷声、银行行长杨孝慈、美协主席罗文谟等诸友，忽然前来拜访。先生与诸位寒暄后，马上写了一张菜单令伙房的人按其制作，而有道菜他还说要亲自下厨，并让一个年轻伙计赶紧去场上“张家清真牛肉店”割

4、一斤腰柳肉回来，临走之前还向其耳语了一番。客人看菜单发现，最后一道菜名为“出水芙蓉”，因不知为何菜，故转身问主人，大千先生微笑道：“你们等一哈哈就晓得了。”　　诸位在大千画室观赏先生作品，而其中巨幅《出水芙蓉》图最引人注目，几笔浓淡干湿的荷叶挥洒自如，占了画面的2/3，荷花仅两三朵分别点于不同的位置，其中一朵含苞欲放，花蕾挺立与浓墨的荷叶上端，荷瓣尖以浓墨点染，犹如妙龄少女乌黑的眼睛。罗文谟先生开玩笑说：“八老师，你等会儿是要把这幅‘出水芙蓉’图煮给大家吃哇？”在场诸位听后都哈哈大笑。大约过了一个时辰，席桌摆好，诸宾客依次入座，随后陆续上来了五六个菜。大家正品尝时，一个

5、厨师从伙房出来，走到大千身旁，恭敬地向先生示意着什么。先生站起来对大家说：“请大家慢用，我去一会儿再回来陪你们。”　　大千进了�N房，看到桌案上已经放好洗净并去茎的几片瓢儿白绿叶，这是按照他事先的交代做了初加工的，先生问：“买回来的牛柳锤好了吗？”年轻伙计爽快地答道：“遵照你的吩咐锤好啦。”原来，先生事先给那个伙夫耳语的是：“先将买回来的牛柳切成胡豆大小，然后用刀背将其锤成肉泥备用。”而这时，先生来到熊熊的杠炭炉灶边，看了看砂锅里炖了近一个时辰的鸡骨、牛骨汤――汤里的粉丝、松茸和木耳正在沸腾，他满意的点了点头，卷起袖子洗手后，把锤好的肉泥放入盆中，打了两个鸡蛋取蛋清，又

6、加了些佐料、粉芡等拌和均匀，用手不停地反复搅动，直到感觉满意为止。随后他将搅好的肉泥注入桌案上铺着的那一张张形如莲瓣的青叶片上，小心翼翼地放入微沸的砂锅内，顷刻间，如同一片片洁白的莲瓣陆续漂浮在汤面上。先生令厨师直接将砂锅托在盘中端上席，厨师边走边吆喝：“八老师烹制的‘出水芙蓉’来了！”客人全都站了起来，他们惊奇地看到了那些浮在油汤面上的一朵朵“莲花”，大家让林山腴下第一箸，山腴先生拿筷子夹起一片来细细品尝，指着这嫩滑味美的“出水芙蓉”向大千竖起了大拇指：“美哉！美哉！”　　秘制千佳卤　　张大千在甲申之秋回青城山时路过太平场，见几人围着刚从店里端出来的一筲箕热腾腾的卤菜

7、，其中一人还挑起一只卤猪脚让拴着围腰的幺师称重。张大千被飘来的卤菜香味吸引，看着油光光的卤肉就流口水，那幺师看了眼这位神奇的“长胡子”，切了一片小指大的猪耳朵请他品尝，大千笑眯眯地点头说道：“你给我来几只鸭翅膀，三根猪尾巴，半边猪拱嘴……”他买了这些杂七杂八的卤菜，再用荷叶包了两大包带往山上。当晚，几个朋友坐在上清宫的旗杆石旁，一边听他摆龙门阵，一边咀嚼着卤菜，一致认为味道真美。一个道士恰好从此路过，对大千肯定地说：“你是在太平场买的。”大千好奇地问过道士后，才知道那个卖卤菜幺师的来历。　　原来那幺师姓高名耀斌，字子舟，清宣统三年辛亥八月