餐饮五常法实施培训.pdf

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1、餐饮服务五常法管理苏州工业园区卫生监督所2014-7优秀的管理方法：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效管理技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。因其源自五个以“S”为首的日本字，又称5S（整理、整顿、清洁、清扫、素养）。五常法是全面质量管理的基础。起源最早来自于200多年前的日本江户时代渔民，为了整理渔船的日常工作，提出2个S：整理和整顿，主要针对物品进行合理分类和放置。二战后丰田公司将其引进企业内部管理运作，由于企业管理需求和水准的提升，增加了另外3个S，形成了今天广泛推行的5S活动。并迅速被各行业所应用，是最简单，最基本，最

2、重要、最见效的现场管理方法。1994年，香港何广明教授在日本民间“5S”管理的基础上创立并发展为“五常法”。五常法中文日语英文原意应用用来进行分级管理和原因处理（分开处理，常组织SeiriStmcttrise分类处理把不需要的东西抛掉或回仓）Systenlitis各部门的贮存方法和消除到处寻找东西的现常整顿Seiton整顿整理e象（定量定位，30秒内就可找到物品）清洁检查和清洁度（个人清楚卫生责任）常清洁SeisoSanitise清理打扫SeiketsStandardi立法，守法，目视管理和五常法标准化（贮常规范规格化use藏的透明度）Self-Sh

3、itsu习惯的养成和有纪律的工作场所（守纪守法、常自律Discipline自身修养ke每天运用五常法）优势：1、原理简单，通俗易懂，具体实用；2、现场感强，直观明了，操作简便易上手；3、不受人员素质、硬件设施、规模大小的限制；4、投入少，见效快。模式：不是由上而下，纯命令式的管理，而是普及性的，全员参与的习惯式管理，它不强调服从指令，而是具体教人怎么做，让人逐渐养成一个良好习惯。1S-常组织含义：经常清理工作场所的物品，将完成工作的必需品与非必需品区分开，把必需品的数量降到最低，并把它放在一个方便取用的地方，同时将非必需品舍弃或集中归置。目的：活用空

4、间，提高物品的使用效率。常组织织艺术就是分层管理。分层管理包括先判断物品的重要性，再减少不必要的积压物品。同时，分层管理还可以确保必要的东西就在手头从而获得最高的工作效率。舍弃非必需品舍弃非必需品去外包装常组织的做法一、全场检查，区分必需品与非必需品。这是管理者作出决定很关键的一步。“需要”（NEED）与“想要’（WANT）的区别许多人混淆了客观上的“需要”与主观上的“想要”的概念。想要的未必就是需要的。例：你在过去几年中收集了约30本杂志并放在柜子里，还宣称要把这些杂志全部保存起来以做日后参考。如果别人问你：“这30本杂志哪些是你客观需要的？”你可

5、能会摇摇头说：“我不知道。”但如果问题换成下面一种提法：“在过去一年里，这30本杂志哪些你从未碰过？”你的答案是可能是10本，甚至20本。必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。非必需品可分为两种：(1)使用周期较长的物品，即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品；(2)对目前的生产或工作无任何作用的，可能一年或几年使用一次，需要报废或封存的物品。常组织的做法二、清理非必需品，腾出空间将对非必需品清出场所，或者集中归置一个地方。常组织常组织的做法三、根据物品的使用频率，划分物品存放点。迫切性使用频率贮存法一年

6、少过一次丢掉低一年一次左右暂存于仓库每二到六个月一次一个月一次放在工作场所内的一个中固定地点一个星期一次一天或三天一次带在身边或放在最方便高的地方一个钟头一次破损的工用具、设施等：应及时报修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。私人物品的存放：一般来讲，私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。员工私人物品：2S-常整顿含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识

7、，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”，做到“定位管理”、”存量管理“、“标识管理”。目的：使工作场所整齐有标示，快速取放物品，节约时间。常整顿是研究提高效率方面的学科。旨在研究你多快就可以取得需要的东西，以及要多久才可以把它储放好。任意决定东西的存放处并不会使你的工作速度加快。无法快速找到物品的原因：不知道物品存放在哪里？不知道要取的物品叫什么？存放地点太远；存放的地点太分散，物品太多，难以找到，需反复往返；不知道是否已用完，或者别人正在使用，所以找不着；使用完的物品随便乱放。常整顿的做法一、确定物品名称，决定贮存位置，即令每件物品都“有名”、“

8、有家”。有名：根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，标识物品的名称