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1、湖南工业大学本科生课程设计说明书目录1市场调查与资料分析11.1目前生产和销售情况11.2影响草莓品质的因素21.3目前常用的包装或保鲜方法21.3.1冷藏保鲜21.3.2速冻保鲜21.3.3气调保鲜31.3.4几丁质保鲜31.3.5辐照低温保鲜31.3.6高分子涂膜保鲜31.3.7保鲜剂保鲜42保鲜方案42.1保鲜具体方法42.2贮藏过程中主要指标的测定52.2.1褐变指标52.2.2呼吸强度52.2.3失重率62.2.4总糖含量62.2.5酸度73货架期预测83.2加速货架期试验基本原理83.2草莓货架期的预测84结论10参考文献1112
2、湖南工业大学本科生课程设计说明书1市场调查与资料分析草莓又叫红莓、洋莓、地莓等，是一种红色的水果。草莓是对蔷薇科草莓属植物的通称，属多年生草本植物。草莓的外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香。草莓营养价值高，含丰富维生素C，有帮助消化的功效，与此同时，草莓还可以巩固齿龈，清新口气，润泽喉部。草莓属植物在地球上生存的历史非常悠久,在世界小浆果生产中栽培最为普遍,产量居首位。草莓以其丰富的营养含量、重要的保健作用和显著的经济效益,倍受消费者和种植者的喜爱。世界各大洲中,亚洲草莓产量最多,约占世界的42%,主要分布在中国、土耳其、
3、日本、韩国、伊朗、以色列等,并高度集中在中国。中国直到20世纪90年代草莓生产还是有限的。但是到了1997年，全国几乎每个大、中城市的消费者都可以随处买到新鲜草莓。我国草莓主要分布为:河北、山东、辽宁三大草莓产地年生产量分别占全国的18.6%、17.9%和15.6%,3省总产占全国的1/2;甘肃、安徽、江苏、上海均分别占全国的5.9%,河南、四川均分别占全国的5.2%,浙江占全国的4.4%,其余产地总量不足10%。中国作为草莓主要生产国，其地位在全球水果冷冻行业得到普遍承认。根据美国农业部刚刚出版的报告，由于国内和国际市场日益增加的需求，中国
4、草莓生产者将在今后几年内进一步扩大生产。1.1目前生产和销售情况草莓是一种营养丰富、口味鲜美、老少皆宜的新型水果,并在抗菌、抗肿瘤、抗HIV病毒等方面具有一定的效果,是非跃变呼吸型果实,含水量高、皮薄、组织娇嫩,极易受损伤而腐烂变质,而且由于其果实属浆果,在常温情况下,放置1天~3天就开始变色、变味,因此不耐贮藏和运输,通常贮藏期为1天~2天,货架期极短,仅限于产地销售且上时间集中,严重限制了草莓社会效益和经济效益的提高。近年来，草莓的产量呈现迅猛上升之势，但由于未能较好地解决其贮藏保鲜问题，因而仅限于本地销售，而且上市时间集中，致使大量的草
5、莓腐烂，造成严重的资源浪费、经济损失和环境污染，极大地影响了草莓种植户的积极性。为此，寻找适宜的草莓保鲜技术是当务之急。12湖南工业大学本科生课程设计说明书1.2影响草莓品质的因素引起草莓品质的因素很多,主要的原因是：(1)各种细菌、酵母菌、霉菌、病菌等的侵蚀导致草毒变坏。(2)光辐射。光对草毒的过量辐射使草毒的生存、发育、成长、储藏质量环境造成不良影响,它会破坏某些营养成分。(3)温度。在合适的湿度和氧气等条件下,温度对草萄中微生物繁殖影响十分明显，温度可以在很大程度上影响草莓果实的腐烂发病率。一般在一定温度范围内(10~38℃）,在恒定湿
6、度条件下,每升高10℃,则许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍。在低温下,草莓由灰霉和根霉导致的腐烂受到抑制,低温还可延缓草莓的新陈代谢,降低营养损失等。因此在草莓采摘后的预冷和贮运中,应用低温可以较好地保持其品质。贮藏草莓的适宜温度是0℃。(4)湿度。新鲜草莓的含水量高达90%以上,如果失水,便会影响草莓的正常呼吸作用,促进体内酶的活性,使代谢过程趋向水解,加速草莓的衰老过程。因此,保持贮藏环境的高湿度,是保鲜草莓的重要条件之一。通常要求贮藏环境的相对湿度在90%~95%。(5)环境气体成分。草莓果实在采摘后有很强的呼吸作用,降低草莓贮藏
7、环境的O2浓度,提高CO2浓度,能降低草莓果实的呼吸强度,阻碍乙烯和脱落酸的生成,抑制纤维素酶活性,延缓花青素分解,使草莓的贮藏寿命得以延长。1.3目前常用的包装或保鲜方法1.3.1冷藏保鲜室温条件下，由于微生物侵染草莓，使其呼吸作用旺盛，引起早衰，并且由于水分蒸发，使草莓大量失水，导致新鲜度降低，采用低温可以降低草莓的呼吸作用并抑制微生物的活动。将草莓装入塑料食品盒或其它非硬质容器内，置于温度为0℃、相对湿度为85%～90%的环境下。要注意避免温度的波动变化。12湖南工业大学本科生课程设计说明书1.3.2速冻保鲜草莓清洗后，用0.05%高锰
8、酸钾水溶液漂洗30秒～60秒，再用清水漂洗后沥去水分。要求冻品成块状的一定要摆放平整、紧实;要求冻品呈粒状的摆放不必紧实，以防结成块状，不易分散。采用-35℃～-4
