啤酒的风味及啤酒感观品评(2011).ppt

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1、金星啤酒集团2011年11月啤酒的风味及啤酒的感官品评一、啤酒中主要的风味化合物啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术语称为啤酒的风味。在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。（一）、啤

2、酒中主要风味物质的阈值阈值定义（由美国检验和材料协会提出）存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表）风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇类乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味异丁醇10—124干、辣的醇味异戊醇5530—70杂醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15涩味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦

3、味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭二、脂类乙酸乙脂358—50略甜，刺激香味乙酸异戊脂31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙脂10.2甜香味异丁酸乙脂0.40.1—0.2溶剂，水果味辛酸乙脂0.40.1尖锐的水果味已酸乙脂1.30.2苹果味、白酒味壬酸乙脂1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙脂1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙脂3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙脂150.01—1.3三、醛类乙醛253—15辛辣的青草味正丁醛10.1—0.3刺激味异丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛

4、80.01苹果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鲜)0.00015（老化）纸板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味异戊醛0.80.1—0.3干酪味四、酮类丁二酮(双乙酰)0.10.03—0.25馊皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜气味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激异葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羟基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味五、有机酸醋酸

5、17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感异丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蜡味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味柠檬酸180150香的酸味六、酒花香味成份香叶烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香七、其它硫化氢0.010.0005—0.004臭蛋味二甲

6、基硫(DMS)0.150.01—0.25洋葱味苯酚10.01刺激酚味挥发性酚2017—40刺激酚味（二）、啤酒风味物质强度的描述风味物质强度（FU）FU=风味物质浓度/风味物质阈值FU值与被察觉程度对应关系如下表：FU值被察觉程度0—0.5FU不易被察觉0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于2.0FU完全改变风味二、感官评价有关理论（一）、感官评价的类型按其不同的分析目的可分为两大类分析型偏爱型分析型感官评价：评价员小组对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官评价属于分析型感官评价。也

7、称1型或A型感官评价。对于评价员、评价基准和试验条件都有严格要求。评价员应经过适当选择和训练，达到并维持在一定水平。评价基准要标准化。对于各种食品的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分标度、评价项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。实验条件要规范化。对评价试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作章程。偏爱型感官评价：偏爱型感官评价是以样品去测量人群对它的感官反应。新的食品试制出来，经过评价员的鉴定，但在投放市场之前需要测量消费者喜欢或不喜欢。偏爱型感官评价选择受试人群要有一定的人数和代表性，但不

8、要经过训练，也不规定统一的评价标准和试验条件，因此，对于同一样品，不同的人，因其生理、心理、习俗、知识水平、