啤酒风味品评与啤酒质量控制

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1、第23卷第2期齐齐哈尔大学学报Vol.23,No.22007年3月JournalofQiqiharUniversityMarch,2007啤酒风味品评与啤酒质量控制张玲玲（黑龙江北大仓啤酒有限公司，黑龙江齐齐哈尔161006）摘要：介绍了啤酒发酵过程中产生的一些副产物对啤酒风味的影响，并进一步阐述为防止风味缺陷，如何通过原料使用、工艺调节以及生产设备方面使用等，以达到啤酒质量控制的目的。关键词：啤酒风味；物质；品评；质量；控制；风味缺陷中图分类号：TS261.7；TS262.5文献标识码：A文章编号：1007-984X(2

2、007)02-0104-041啤酒风味品评的目的品评是一门科学，也是古代留传下来的传统技艺。对酒的芳香及微妙的口味差别的判断有明显的优越性，用品评来判断同一品牌啤酒风味的一致性及稳定性，使啤酒的质量稳定并提升。啤酒发酵过程中经过一系列的生化变化过程，生成酒精、二氧化碳的同时还产生一些发酵副产物。副产物的含量微小，却是构成啤酒风味不可缺少的物质。这些微量物质含量过多或过少，超过一定范围，就会造成啤酒口味上的缺陷，影响整体风味质量。本文暂不探讨啤酒品评中对外观与泡沫性能的品评，只讨论啤酒风味品评、风味物质的形成机制与啤酒质量的

3、控制。啤酒中已被认知的风味化合物有600种，其中确定阈值的有200种。几种典型风味物质及辨别阈值见表1。表1啤酒中各种典型风味物质及辨别阈值-1-1风味名称辨别阈值/mg·L啤酒中正常含量/mg·L在啤酒中的味感高级醇乙醇1400015000～50000正丙醇255～25刺激的酒精味异丁醇7515～30干、辣的醇味异戊醇5030～100杂醇油味酯类乙酸乙酯308～50略甜、刺激香味乙酸异戊酯21.5～3.0水果、香蕉味醛类乙醛253～15青草味异丁醛10.02～0.5清漆味异戊醛0.80.1～0.3干酪味反-2-壬烯醛0.

4、00010.00002（鲜）0.00015（老化）纸板味酮类丁二酮（双乙酰）0.10.03～0.25馊饭味2.3-戊二酮1.00.01～0.6面包、微甜气味酸类正丁酸2.20.6～3干酪味己酸81～6膻味乳酸403～20酸味醋酸17540～145醋味酒花香味成分香叶烯0.200.1～1.0酒花香其它硫化氢0.010.0005～0.004臭蛋味二甲基硫（DMS）0.150.01～0.25煮菜的异味、硫味收稿日期：2007-12-20作者简介：张玲玲（1974-），女，黑龙江省齐齐哈尔市人，本科，工程师，主要从事啤酒质量与技术

5、研究工作，E-mail:hljbdcpjzll.@163.com。第2期啤酒风味品评与啤酒质量控制·105·品质优良的啤酒应具备明显的酒花香气，口味纯正、爽口，有二氧化碳刺激感，无异香、异味，口感柔和协调，没有风味缺陷。在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在不同的阶段生成。要从生产各环节如原料选择、工艺制定与执行情况、设备改进、菌种选择等方面着手，尽量避免风味成分的变化，从而保持整体风味的稳定。2啤酒风味物质的形成机理与控制方法2.1老化味老化味又称氧化味、纸板味，随着啤酒保存时间的延长，老化味愈强烈，甚至能够掩盖住酒体自

6、身的各种香味。不因氧化而出现老化味的时间称“风味稳定期”，老化味出现越晚风味保持得越好，因此控制老化味是啤酒厂家非常重视的问题。形成老化味物质的前驱体包括脂肪酸、还原糖、类黑色素、多酚、氨基酸等，它们存在酒液中，成品酒制成后经过一段时间的贮存，就会在溶解氧的作用下，经过一系列的反应形成饱和或不饱和的羰基化合物，即老化味物质。啤酒的老化是在制麦、糖化、发酵、包装过程就已开始，而成品酒贮存过程进一步形成，从而恶化啤酒风味。控制啤酒老化的途径有：1）严格控制各工序氧的摄入，避氧操作（麦汁充氧阶段除外）。2）使用麦芽、大米、酒花等

7、原料，必须保证新鲜度。3）适量添加抗氧化剂。2.2高级醇高级醇在啤酒中适量存在能使酒体丰满、香气协调，正常含量在50～90mg/L，如果含量过高，超过100mg/L，就会造成口味腻厚、有刺激的汗臭味（杂醇油臭）、苦涩并易使人感觉头痛，俗称‘上头’。高级醇中以异丁醇、异戊醇最具代表性。它的形成途径有2条：1）由氨基酸降解生成（伊氏路线），占总量的25%。2）糖类代谢生成丙酮酸，再反应生成高级醇，占总量的75%。在发酵过程中高级醇和其中的异丁醇、异戊醇变化曲线如图1～图3。70-1601050-1840630204高级醇/mg

8、·L102异丁醇/mg·L0013579111315171921123456789时间/d时间/d图1高级醇变化曲线图2异丁醇变化曲线高级醇在发酵主期形成，控制方法：1）选择酵母菌种，50-1控制增殖倍数3～4倍，或添加量为每1P1000万个/ml细胞4030（麦汁浓度≤13P），酵母使用代数≤3代。2