浅谈啤酒品评管理

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1、浅谈啤酒品评管理1.前言   　啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。   　2.啤酒品评的目的   　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；   　（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；   　（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；   　（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工

2、作有指导意义；   　（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。   　3.啤酒品评系统的建立   　3.1对品评人员的要求和考核及注意事项   　3.1.1对评酒员的要求   　（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；   　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；   　（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；   　（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生

3、缺陷的可能原因；   　（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。   　3.1.2对品评人员的考核：   　对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。   　3.1.3品评员应注意的事项：   　（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；   　（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；   　（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；   　（4）品评前要洗漱口；   　（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；   　（6）品评中不交头接耳，保持肃静；   　（7）经常注意健康，保持身

4、体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；   　（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。   　3.2品评时的要求   　3.2.1对品评室的要求   　品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。   　3.2.2对酒样的要求   　凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。   　3.2.3品评要求   　（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度

5、、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；   　（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；   　（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。   　4.啤酒应具备的条件   　4.1爽快   　系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。   　反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。   　4.2纯正的味   　指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正

6、、细腻、无杂臭味、干净等。   　反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。   　4.3柔和   　指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。   　反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。   　4.4醇厚   　指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。   反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。   　4.5澄清有光泽，色度适中   　无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重

7、要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。   　4.6泡沫性能良好   　淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。   　4.7有再饮性   　啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。   　5.啤酒风味缺陷产生的原因和纠正预防办法   　5.1氧化（老化）味   　5.1.1造成物质：羰基化合物   　5.1.2产生原因   　（1）麦芽和麦汁中的一些羰基化合物发酵时未得到充分还原；   　（2）呈氧化态的类黑精及多酚对高级醇的氧化作用产生

8、典型的老化物质反-2-壬烯醛。   　（3）成品啤酒在储存过程中，溶解氧催化羰基化合物。   　5.1.3纠正预防方法