浅谈啤酒品评的重要性.doc

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1、浅谈啤酒品评的重要性吴文林华润雪花啤酒（安庆）有限公司246005从目前安徽市场各啤酒企业之间竞争十分激烈。要想在竞争中长期立于不败之地，只能靠上乘的产品质量，而啤酒最终质量，还是要最大程度满足不同消费者口味需求。作为企业来讲必须建立一套完整体系，尤其是啤酒口感质量品评体系，才能保证本企业生产的啤酒达到口感均一性，适口性强、风味质量稳定的目的。本人就此方面和大家交流一下体会。　　1.啤酒品评的目的　　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；　　（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，

2、并进行判定；　　（3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；　　（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；　　（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。2.啤酒品评系统的建立　　2.1对品评人员的要求和考核及注意事项　　2.1.1对评酒员的要求　　（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；　　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；　　（3）掌握典型品种啤酒

3、的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；　　（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；　　（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。　　2.1.2对品评人员的考核：　　对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。　　2.1.3品评员应注意的事项：　　（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；　　（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；　　（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；　　（4）品评前要洗漱口；　　（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；　　（6

4、）品评中不交头接耳，保持肃静；　　（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；　　（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。　　2.2品评时的要求　　2.2.1对品评室的要求　　品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。　　2.2.2对酒样的要求　　凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。　　2.2.3品评要求　　（1）品评时，先观察

5、酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；　　（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；　　（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。3.啤酒常见风味病害及原因3.1老化味：又称为氧化味，面包味，它随着啤酒保存时间的延长，氧化味也愈强烈。啤酒装瓶后含氧量高，经过杀菌极易氧化，产生不良的杀。3.2口味粗涩：多酚物质含量过高或多酚物质的聚合度太化，啤酒的PH值过高；麦芽的麦皮过厚，粉碎过细；水的暂时硬度过高，PH值高；过长

6、的糖化时间；麦糟洗涤过分等。3.3苦味不正，后苦味长：酒花陈旧，酒花添加高；糖化用水的PH值过高，麦糟洗涤过分；麦汁煮沸强度不够，凝固氮含量高；麦汁煮沸时间长，导致的氧化分解；麦汁的凝固物分离不好；发酵不旺盛，苦味的泡盖分离不完本得不到分离；过高的重金属含量，啤酒的氧化等。3.4酚或其它化学味：涂料中含有酚或氯酚等物质；采用含酚、氯酚及游离的水浸麦会导致啤酒带有此味；用游离氯的洗涤剂洗刷输酒管；污染野生酵母或细菌等。3.5酵母味：主要来自硫化物含量过多，特别是硫化氢，硫化氢的味阈值是50ug/kg，当酵母衰老退化或发酵和储藏温度过高时，酵母产生自溶现象

7、或凝固物分离不良，麦汁通风不足，后发酵不旺盛；硝酸盐含量过高，下酒过早，都易产生此味。3.6金属味：又叫铁腥味，墨水味等，由于啤酒内含重金属过高所致，也可能来自不饱和脂肪酸的氧化产物，给人的口感是黑水味，主铁溶入啤酒及酿造用水含铁量高。酿造用水的含铁量以0.3mg/l以下为理想，最高极限不能超过0.5mg/l。若二价铁含量过多，易氧化生成三价铁，使酒的色泽变褐，产生棕色沉淀，同时使啤酒。为了防止啤酒中因铁含量偏高引起的这些异常情况，除注意防止生产过程中铁容器锈蚀外，对含量过高的酿造用水进行处理重要，采用离子交换法或凝絮法将铁除去，也应当重视原材料中的含

8、铁量对成品啤酒中的铁含量的影响；一般啤酒中的铁含量不宜超过1.8mg/l。3.7口味腻厚：糊精