实验三啤酒品质品评.doc

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1、.实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材：市售常见啤酒实验步骤：　啤酒应具备的条件　　1爽快　　系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。　　反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。　　2纯正的味　　指无杂味、纯正。亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。　　反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。　　3柔和　　指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调

2、和才能显示为柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味。　　反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。　　4醇厚　　指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。　　反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。资料..　　5澄清有光泽，色度适中　　无论何种啤酒，都应该澄清有光泽，无混浊，不沉淀。色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。　　6泡沫性能良好　　淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫，并保持一定的时间。如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。　　7有再

3、饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产。作业：根据评价标准给市售啤酒打分。附录——啤酒品评1.前言　　啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。　　2.啤酒品评的目的资料..　　（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性；　　（2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；　　（3）诊断现有产品存在的

4、口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；　　（4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；　　（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。　　3.啤酒品评系统的建立　　3.1对品评人员的要求和考核及注意事项　　3.1.1对评酒员的要求　　（1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点；　　（2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况；　　（3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解

5、部分地区消费者对啤酒的口感嗜好；　　（4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；　　（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。　　3.1.2对品评人员的考核：资料..　　对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。　　3.1.3品评员应注意的事项：　　（1）品评员不使用香水，女子擦去口红；　　（2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟；　　（3）品评前用无香料的洗涤剂洗手；　　（4）品评前要洗漱口；　　（5）品评前不饮食，不吃口香糖等；　　（6

6、）品评中不交头接耳，保持肃静；　　（7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评；　　（8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。　　3.2品评时的要求　　3.2.1对品评室的要求　　品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。　　3.2.2对酒样的要求　　凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。资料..　　3.2.3品评要求　

7、　（1）品评时，先观察酒的外观性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；　　（2）开始饮用时宜轻呷，不宜大口饮，然后大口饮用品评；注意第一口的风味印象及后味感觉；　　（3）品尝一个酒样，即与其他酒样进行比较，对淡色啤酒重点在酒花的苦味和香味；对浓色啤酒，重点是麦芽香味及其醇香味。　　4.啤酒应具备的条件　　4.1爽快　　系指有清凉感，利落的良好味道。即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感。　　反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等。　　4.2纯正的味　　指无杂味、纯正。亦

8、指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等。　　反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。　　4.3柔和　　指口感柔和，亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显