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1、华润雪花啤酒（河南）有限公司郑州工厂啤酒品评培训技术质量部：丁浩2011年10月内容一、啤酒的定义及啤酒的典型二、啤酒品评基础知识三、啤酒中容易出现的风味缺陷四、啤酒的风味物质和特点五、常见啤酒的品评测试方法六、在品评过程中有哪些注意事项一、啤酒的定义及啤酒的典型性一）、啤酒的定义：以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的发酵酒。二）、啤酒的典型性1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤分离，将酒内一切固形物分离掉，在保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊物产生。3、泡沫：泡沫是

2、啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。5、二氧化碳：啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。6、饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以10~12°C左右比较合适。二、啤酒品评基础知识啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间

3、的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。啤酒为什么要进行感官品评？通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。通过品评，便于早期发现问题，及时处理。方法简便易行。具有其他方法无法替代性。1、品评术语解释①滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。②口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。③气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。④风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的

4、一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。⑤后味：系指饮用后，某些感觉所残留的余味。⑥纯正：是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。⑦柔和：柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种味都不能特显著。⑧醇厚：可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持性与醇厚性大致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满而口味不单调）⑨爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。（酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅

5、速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。⑩杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入啤酒杯中不会很快消失。⑾香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。2、啤酒的品评原理啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。视觉→眼睛→物理的→外观嗅觉→鼻子→化学的→香气味觉→舌头→化学的→口味听觉→耳朵→二氧化碳量一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视觉。闻香的程序或长或短地重复用力吸气每次休息时吸气次数保持一致固体或半固体应搅拌或破碎以提供新鲜的表面尝味的程序液体数

6、量一致啜饮以激活所有的味蕾使液体均匀分布在口腔仔细地漱口或者咬一口苏打饼干气体固体甜味：主要在舌尖部比较敏感。随着温度升高而增强,37℃为最高点,超过37℃又逐渐减弱。酸味：主要在舌头中间部敏感。0~40℃范围,酸味强度几乎不变。咸味：主要在舌的两侧敏感。21℃时最敏感，随着温度升高而减弱。苦味：主要在舌的根部敏感。随温度升高而稍减弱。咸酸甜苦Ionicsolutions-e.g.sodiumHydrogenionsOrganicmolecules-e.g.sugarsandalcoholOrganicompounds三、啤酒中容易出现的风味缺陷双乙酰味•苯酚味硫味•不适口的苦味日光臭味•

7、腥味高级醇味•甜味老化味•酸味异常的酯香味•生青味酵母味•麦皮味四、啤酒的风味物质和特点风味成分辨别阈值（㎎/L）啤酒中的正常含量（㎎/L）在啤酒中的味感醇类乙醇1400015000~50000—正丙醇505~15刺激的酒精味异丁醇10~124干、辣的醇味异戊醇5530~70杂醇油味活性戊醇459~30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758~15涩味色醇1．00．15~0．5后涩味酪醇103~6后苦味3-甲