餐饮中餐摆台-实习教案.doc

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1、宝应职教中心实习课程教师教案本（2008—2009学年第1学期）专业名称旅游管理课程名称中餐摆台班级06旅游1授课教师陈莉莉第_____页宝应实训中心实习教学计划工种：中餐摆台课题一工作台准备、铺台布要求：工作台物品摆放有序合理，利于操作、台布中心居中速度：半分钟练习时间：8课时时间：9.22-9.24课题二骨碟定位、拉椅要求：，骨碟一次定位，间隔相等，餐椅正对餐具，椅边与台布相切。速度：2分钟练习时间：8课时时间：10.22-10.24课题三摆餐具、餐巾折花要求：味碟位于骨碟的正上方、汤碗位于

2、骨碟的左上方、汤勺把向左，垂直汤碗中线，筷子距骨碟3厘米。五种花型，操作规范。速度：2分钟练习时间：20课时时间：12.1-12.5课题四三杯要求：三杯成一条直线，并与水平直线成45度，速度：4分钟练习时间：8课时时间：12.15-12.16课题五托盘斟酒要求：斟酒顺序、斟酒量、托盘旋于椅外速度：2分钟练习时间：10课时时间：12.25-12.26课题六综合实习要求：动作娴熟、席面美观速度：12分钟练习时间：24课时时间：1.03-1.08第_____页中餐宴会考核评分表（满分150分）序号程序

3、评分标准分值得分1餐前准备1．仪容仪表（须发、面部、手与指甲、服装、鞋、首饰，总体印象5分）102．工作台整理，摆放有序合理（5分）2铺台布1．站立准确，动作娴熟，一次完成（5分）102．台布中心居中，正缝对准主人位，四角下垂基本均等（5分）3骨碟定位1．骨碟定位准确、匀称、间隔相等（5分）202．骨碟至桌边1.5CM（5分）3．骨碟定位一次到位（5分）4．操作卫生，拿边缘部份（5分）4拉椅1．餐椅正对餐具，椅间距离匀称，椅边与台布相切，并成圆形（5分）55汤碗匙、味碟、筷架1．汤碗置于骨碟的左

4、上方，呈45°角，味碟位于骨碟正上方（5分）252．匙柄向左，垂直于汤碗中线（5分）3．汤碗、味碟与骨碟间距为1CM（5分）4．筷子与桌边1.5CM，距骨碟3CM（5分）5．筷架、汤碗、味碟中线呈一条直线（5分）6三杯1．葡萄酒杯居中，白酒杯在右，水杯在左，三杯中线呈45度角(2.5分)152．三杯杯肚间距1CM，三杯中线在一直线上（5分）3．葡萄酒杯位于餐位正中，与味碟、骨碟中线在一直线（5分）4．操作时拿杯脚或杯下部（2.5分）7折花1．摆放时突出主位，观赏面朝向客人（5分）202．花的难度

5、要求手折四次以上（5分）3．捏摺均匀，形象逼真，美观挺刮（5分）4．操作规范、符合卫生要求，手不碰杯口、不用口咬，筷穿方式等（5分）81．白酒八成，葡萄酒六成（5分）25第_____页托盘斟酒2．从主人位开始，商标朝向客人，顺时针方向斟倒（2分）3．先葡萄酒，后白酒，旋转收口（3分）4．瓶口距杯口2CM（2分）5．左手托盘，旋于椅外（3分）6．不滴不洒。每一滴口2分，每一滩扣3分。（10分）9托盘1．托盘方法正确，装盘、理盘正确，符合操作规范（5分）102．托盘操作中平稳、协调（5分）10操作及

6、整体印象1．整体操作规范、卫生，无不良操作习惯和动作(3分)102．操作动作轻巧，无明显餐具碰撞声（3分）3．席面美观和谐，操作过程中无失误，操作姿势优美（4分）4．操作中餐具落地每件扣5分说明：操作中托盘翻倒扣除50分，并停止操作，已完成部分按实际完成情况打分。1．骨碟定位示意图主人位第_____页2．单个餐位示意图45°ACB1.5cm第_____页宝应职教中心实习教案纸（首页）实训项目中餐摆台项目序号1授课日期第4周课时数三个星期教学目的与要求1、学生掌握中餐摆台的理论知识。2、学生能够按

7、照要求进行中餐宴会的摆台。重点与难点1、摆放合理、准确、稳定性高。2、速度要求快安全要求1、自身的安全。2、实习用具的安全。实训安排课题一工作台准备、铺台布要求：工作台物品摆放有序合理，利于操作、台布中心居中速度：半分钟练习时间：8课时课题二骨碟定位、拉椅要求：，骨碟一次定位，间隔相等，餐椅正对餐具，椅边与台布相切。速度：2分钟练习时间：8课时课题三摆餐具、餐巾折花要求：味碟位于骨碟的正上方、汤碗位于骨碟的左上方、汤勺把向左，垂直汤碗中线，筷子距骨碟3厘米。五种花型，操作规范速度：2分钟练习时间

8、：20课时课题四三杯要求：三杯成一条直线，并与水平直线成45度，第_____页速度：4分钟练习时间：8课时课题五托盘斟酒要求：斟酒顺序、斟酒量、托盘旋于椅外速度：2分钟练习时间：10课时课题六综合实习要求：动作娴熟、席面美观速度：12分钟练习时间：24课时第_____页宝应职教中心实习教案纸1（续页）实习课题餐前准备、铺台布授课日期9、22—9、24教学目的与任务1、掌握餐饮服务员的仪容仪表要求；2、掌握工作台整理和铺台布的动作要领；3、学会按要求一次性铺台布。教学程序组织教学准备工作学生出勤情