《食品生物技术》电子教案(齐全版)课件.doc

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1、食品生物技术概论实验指导北京师范大学珠海分校二零一一年九月目录实验一果酒的酿造及感官评价实验二蛋糕的制作与品质鉴定实验三果酱（苹果酱）的制作实验四碳酸茶饮料的制作实验五辣椒味口香糖的制作实验六肉铺的加工实验七低脂雪糕的制作实验八纳豆的制作实验一果酒的酿造及感官评价一、实验目的学习并掌握酸果酒的酿造的基本原理和方法。二、实验原理酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在果皮上。果汁在酵母菌作用下将中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。当前发酵结束后，对果酒进行过滤，控制温度，进行后发酵，可进一步提高酒的品质和口味。为了保

2、证酵母菌发酵纯正，防止或抑制其它杂菌的活动，必需对果汁进行二氧化硫处理。二氧化硫可以抑制大部份杂菌的活动，但不影响正常酵母的活动，它具有对果酒汁进行杀菌，澄清，抗氧化，溶解和增酸的作用。三、材料和设备瓷盘、500ml三角瓶（每组3）、1ml吸管、角勺、玻棒、台秤、糖度计、吸球、2层纱布、试纸（pH3.5）、天平、100ml烧杯、100ml量筒、水浴锅等鲜葡萄、猕猴桃、果酒活性干酵母、蔗糖、亚硫酸四、实验内容1、选料：葡萄（选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料，去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。）2、破碎：葡萄：去除梗，清水洗涤，凉干。

3、挤破果实，每个处理1瓶，每瓶装0.5斤葡萄，测糖度，测pH值。3、调糖；先测定果浆的含糖量，按生成1％酒精需要1.7％糖的比例进行调糖，添加能产生约10％酒精的蔗糖，搅拌溶解。4、二氧化硫和果胶酶处理：二氧化硫的添加常在破碎时或果汁入罐发酵前一次加入，这样杀菌效果较好。一般常用6%的亚硫酸H2SO3来获得SO2，一般用量是每升果汁加入1mL亚硫酸。猕猴桃果实较硬，需加果胶酶处理，加入量为1％。5、活性干酵母活化：按1g/L的用量，称取活性干酵母，在40℃温水中加入10％的活性干酵母，静止复水活化，8min轻轻搅拌一次，活化20min后，加入处

4、理葡萄果汁1和猕猴桃果汁中。处理2为自然发酵。6、主发酵：把调好的果浆装入容器内。25℃发酵，当残糖降至5%左右时主发酵结束（发酵3－5天）。7、后酿：置于15℃的环境中贮存，使果酒成熟，成熟期约需4天。8、调配甜酒：调配120g/L糖甜酒，根据原酒的含糖量和要勾兑的含糖量称取相应的蔗糖，搅拌均匀。9、果酒感官质量评定理化指标与品尝相结合的方法。果酒的色泽可描述为：紫红、深紫红、棕红、玫瑰红、草黄、黄白等。芳香可描述为：具有果酒的芳香味，有无其它不良味道。滋味可描述为：酸、甜、苦滋味及CO2和酒的刺激味，有无异味。透明度可描述为：是否透明，有

5、无沉淀。五、思考1、观察、记录发酵过程中的糖度，pH，颜色，气味，发酵程度。观察时间颜色气味透明度滋味pH糖度发酵程度（现象）两天后四天后一周后2、主发酵与后酿有什么不同？实验二 蛋糕的制作与品质鉴定 一、实验目的 加深理解烘烤制品生产的一般过程、基本原理和操作方法。 二、材料和仪器打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等 特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油 三、实验内容   1、蛋糕配方   鲜鸡蛋：1.0公斤面粉：           0.8公斤   白砂糖： 0.7公斤奶油：        

6、   0.2公斤水：        适当加一些2、工艺流程 砂糖 → 鲜鸡蛋　→ 去壳 → 打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→加入面粉和少量奶油　→用棒慢慢搅拌均匀→装入量为烤盘高的二分之一→   （烤盘涂少许奶油）送入已调好温度的烤箱中→出炉冷却→脱模成品烤制条件：表盘指示温度160~200℃打蛋条件：打开开关于快档。 四、思考题1、制作蛋糕为什么宜用中筋粉？2、蛋糕烘烤与面包烘烤有何不同？ 五、注意鸡蛋要求新鲜，打沫要充分。面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。实验三 苹果酱的制作 一 、实验目的掌握果酱

7、的制作技术。二、实验原理高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。三、材料和设备温度计、不锈钢刀、不锈钢锅、打浆机、四旋盖玻璃瓶、水浴锅等苹果、食盐、白砂糖、柠檬酸四、工艺流程原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品五、实验内容1、原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。2、清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。3、去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗。花萼，削去果皮4、预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后

8、打浆。5、浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比，并添加O．1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在