醪糟、米酒制作方法.doc

《醪糟、米酒制作方法.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、醪糟制作方法： 基本流程：泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---开吃！ 原料：糯米、酒曲一、选择粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：糯米夏季泡5个小时，冬季泡7-8个小时；泡好后捞出沥干水分。(泡的目的是为了让米在蒸的时候熟的更透)      二、蒸锅洗干净，不要有油或盐，在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，水开后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1小时30分钟。（不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。） 尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。 三、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内（如洗菜蓝）摊开，用较多的

2、凉开水从糯米上淋下过滤(也可采用自来水，视卫生情况而定，建议使用凉开水)，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷，保留一定的温度，手摸着温温的最好，30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)        四、将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（最好不要使用塑料容器3），把醪糟曲碾成细粉（没有制作经验的朋友第一次可少做一点，按比例减少酒曲与糯米的用量，冬季酒曲用量稍多放一些，宜多不宜少，便于发酵），撒入米中，（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。也可用一点点温水将酒曲化开后

3、再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。五、再将饭抹平(轻轻抹平即可，千万不能压紧!)，在中心处挖1个圆洞，手指大小即可。小洞中再加入少许酒曲。盖上盖，密封好（不密封好的话，到时酒味会窜到外面来哟），外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一天左右就可吃了。注意：在醪糟做好之前，尽量不要再搬动。六、当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时

4、，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。     3保温方法：如有的朋友所处的地方温度不够的话，除了包保温材料外，也可采用最简单的方法来保温，如用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住。中途可进行换水，但换水时尽量动作小，尽量不要晃动太大。       发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间（夏天的室内全国各地应该都没有问题）。特别说明：1、拌酒曲一定要糯米温温的。否则，热糯米就把霉菌杀死了。

5、结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2、做醪糟的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。3.练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。3