餐饮服务业会计汇总.doc

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1、第六章餐饮服务业餐饮业务概述（餐饮经营业务的内容和特点）餐饮业的三个组成要素： （1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平餐饮业又称饮食

2、业，包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒馆、咖啡馆、小吃店和冷饮店等，是国民经济中的一个重要行业。一、旅游饭店二、餐厅三、自助餐和快餐业四、冷饮业五、摊贩•餐饮业虽然也从事生产加工和销售，但同工业企业、商品流通企业相比，有其自己的经营特点：•1．花色品种多，根据顾客的需求烹制加工，现制现卖，每个品种生产销售的数量不多；•2．生产销售时间短促，而且集中在早、午、晚三餐时间；•3.每一种饮食制品的规格质量不一，配料随季节变化而不同，烹制方法和风味也多种多样，色、香、味、形要求高。（三）餐饮经营特点 1、餐饮生产

3、的特点 18（1）餐饮产品属个别定制生产，产品规格多，批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料及产品容易变质。（5）生产过程环节多，管理难度大。 2、餐饮销售的特点 （1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快 （4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大 3、餐饮服务的特点 （1）无形性 （2）一次性 （3）同步性 （4）差异性餐饮业原材料和饮食制品成本的核算（一）构成餐饮原料成本的三要

4、素1.主料主料是制成某个具体产品的主要原料,有的占一个产品的主要分量(如:三鲜牛筋煲里的牛筋),有的虽然不占主要分量但价值较高,是产品的主要构成(如:海参锅巴里的海参)。2.辅料辅料是制成某个具体产品的辅助材料(如:五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火腿等细丝)。3.调料（二）主料、辅料的成本核算1.净料率（1）净料率的概念和计算方法a.净料率的概念净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率）b.净料率的计算方法净料率＝净料重量/毛料重量×100％18例：购入一只三黄鸡，重2公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得净鸡

5、重1.36公斤。求：这只三黄鸡的净料率与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。损耗率＝损耗重量/毛料重量×100％（2）净料率的应用净料重量=毛料重量×净料率毛料重量＝净料重量/净料率例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉5公斤，其净料率为51％。求：带骨腿猪肉重多少公斤解：带骨腿猪肉重量＝5/51％＝9.8（公斤）（影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净<出>料率的高低）2.净料成本核算（1）生料成本的核算生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过

6、任何初制或成熟处理的各种原料的净料。a.一料一挡计算毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具体计算方法是：用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。净料成本＝毛料总值/净料重量例：生菜30公斤，价值共60元，经过去老叶、根，洗净得净生菜25公斤，求净生菜每公斤成本。18解：净生菜成本＝60/25＝2.40（元/公斤）b.一料多挡计算如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一种净料的成本。质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种：（a）如果所有净料的单位成本都是以

7、往没有计算过的,则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。用公式表示为：一料多档的总值（进货总值）＝净料（1）价值＋净料（2）价值＋…＋净料（n）价值例：带骨猪腿肉7公斤，每公斤14元，经分档加工得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨头0.7公斤，损耗0.3公斤。根据质量确定其每公斤单位成本为：精肉20元，肥膘9.27元，肉皮4元，骨头3元即：20元×4公斤＝80.00元9.27元×1.5公斤＝13.90元98.00元4元×0.5公斤＝2.00元（毛料总值）3元×0

8、.7公斤＝2.10元（b）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，则可先把这些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。其计算公式是：18某档原料的净料成本＝［毛料总值－（其它各档原料价款总和＋下脚料价款）］÷某档原料的净料重量例：母鸡一只重2.5公斤,每公斤5.60元，经宰杀、洗涤得光鸡1.75公斤。准备取肉分档使用，其中