冻肉解冻技术发展综述

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1、维普资讯http://www.cqvip.com冻肉解冻技术发展综述张芳漯河双汇海樱调味料食品有限公司张俊杰漯河市双汇集团技术中心462000摘要对国内外冻肉的解冻技术进行了综述，评价分析了几种解冻方法的优缺点，针对在肉制品／Jn-rV'~n何满足肉制品生产，分别对用空气解冻、电解冻、水解冻的几种解冻方法进行了论述，认为低温微风解冻和压缩空气解冻装置、高静水压解冻以及高压静电解冻等是较为理想的解冻方法。关键词冻肉空气解冻电解冻水解冻肉品的保藏方法很多，如腌制、化学防腐剂、温24抗菌素、一定剂量的放射线照射、脱水干制

2、、低温度20处理等。目前，应用最广泛、效果最好，最安全的℃16是低温处理。从肉的温度处理状况来看，其工艺过12程可分为冷却、冻结、冷藏、解冻4个环节，其8中，解冻是冻结肉在食用前或深加工前必须的步4骤，对于小型包装的肉品，家庭中常采用烹调或自O然放置下融化等方式解冻，但当今的食品工业需要大量的冻结肉作为原料，为了保证食品工业稳定地一4获得高质量的原料，使质量好的冻结肉在解冻后仍—8然保持良好的品质，就必须选择适当的解冻方法。—12-161冻结肉的解冻过程-20时间解冻是使冻结肉及其制品中的冰晶融化成水并图1食品解冻

3、温度变化曲线被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态。从热量的吸注：图中1一表面；2一距表面0．75cm；3一距表面收与释放来说，冻结是放出热量，而解冻是吸收热1．5cm；4一距表面2．25cm；5一距表面3．75cm量的过程。冻结肉类在解冻中温度变化曲线如图1生生化反应的速度随着解冻升温的增加而加剧，而所示⋯。汁液流失的原因则与肉的新鲜程度、切分状况、冻从图1的曲线可以看出，在冻结晶最大生成带结和解冻方式等有关。如果在冻结与冷藏中冰晶对(一1～5℃)的温度范围内，曲线是平坦的，越往细胞组织和蛋白质的破坏很小，那么在合理的

4、解冻肉品的深层。曲线中平坦的这一段越明显，这就说方式下，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞明，加入的供解冻的热量大部分都作了融解潜热，内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流因此，肉品的温度上升是一个缓慢的过程。从曲线失减少，因此，为使解冻过程中的质量变化与损失中我们还可以看出，肉品深层的温度达到冰点时，减少到最低程度，应当选择恰当的解冻方法，在各肉品的任何一点的温度都在有效解冻温度带的上限种解冻方法中解冻速度是影响产品质量的重要参数ti以上(t．_肉品的冰点温度)，越是靠近肉品的表之一，关于解冻速度对肉类品质

5、的影响存在着两种面，解冻速度越快，达到ti的时间越短，越往深观点：一种认为快速解冻使汁液没有充足的时间重层，温度达到ti所需时间越长，因此，当肉食品新进入细胞内影响肉品的鲜嫩度；另一种观点认为深层温度达到ti时，表面已经很长时问处于解冻快速解冻可以缩短微生物繁殖与生化反应的时间，介质的高温之下，这会使肉品发生变质，肉类在解有利于提高产品质量。目前，就冻结肉类而言，已冻过程中易出现的质量问题主要是汗液流失和微生包装的肉品(冻结前经过热处理，厚度越小，如虾物污染繁殖，其次还有酶的作用、氧化作用等。仁、蛤蜊肉、鲍鱼等)多

6、采用高温快速解冻法，而在解冻过程中，微生物繁殖的程度和肉本身发对于较厚的畜胴体多采用低温慢速解冻。2005年第4期总第288期7维普资讯http://www.cqvip.com2解冻方法的选择空气解冻。这种解冻方式，是在以往流动空气式解冻基础上再施加一定的压力改进而成。2．1空气解冻用本装置解冻，可通过提高压力和风速，使表2．1．1常压空气解冻面热传导率增大，缩短解冻时间。另外，通过提高我国当前在解冻肉类产品时最常见的方法是空压力，库内湿度可达80％～90％，这样可缩短解气解冻，空气解冻是一种最简便的方法，它通过控

7、冻时间(在温度稳定时，潮湿空气比干燥含热量制空气的温湿度、流速和风向而达到不同的解冻工大)。在库内压力为5kg／cm，风速为1m／s，温度艺要求。一般要求空气温度为14～15℃，相对湿为22℃时，165min就可以完成解冻。而同样大小度为90％～98％，风速为lm／s左右。目前常用的的样品，在25℃室温下放置，解冻需要435min。设备主要有连续式送风解冻器、加压空气解冻器，用本装置解冻比室温解冻所产生的汁液流失量前者是采用一定气流速度来融化肉，与静止空气相和重量减少量都少，而且持水性也好。本装置所产比，解冻时间短

8、，效果好，但缺点是占地面积大，生的最大解冻温度带为⋯15℃。通过这个带的投资费用高。时间短，可减少肌肉组织损伤。解冻后肉的色泽，2．1．2低温微风解冻风味都很好，但汁液流失量多。低温解冻的肉，色以往冻结肉的解冻，都是以空气和水为媒介进泽和风味都不差，而且汁液流失量很少。行的，不受其它外界条件支配，由于气温和水温经2．2电解冻常发生变动，不可能得到条件相同的解