新鲜肉和解冻肉的判定方法研究进展

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1、2010年第9期由痍工业综述．．．总第353期MEATINDUSTRY新鲜肉和解冻肉的判定方法研究进展闰振国译南京农业大学国家肉制品加工与质量控制研究中心江苏南京255049摘要为了保证公平交易，同时使消费者做出适当选择，需要对肉类产品进行正确的分类。许多调查表明，将解冻肉错误的标注成新鲜肉占调查样品的8％一15％。管理规章的实施需要合适的分析方法：酶分析法、DNA分析法、光镜分析法、生物成像以及感官分析法。利用这些分析方法可以检测到分子水平的变化。讨论不同分析方法区分牛肉、猪肉和鸡肉的鲜肉和解冻肉以及冻藏时间的能力的文献众多。本文对这些方面的研究做一综述。同时指出最优化分析需要不同分析方

2、法的相互补充。关键词肉冷冻的解冻的新鲜的储藏时间欺骗目前，肉类产品在人们的食品消费中占有非常晶会贯穿于整个冻藏和解冻过程。大的比重，而且消费者、政府管理部门和零售商都非冰晶是一种纯物质，因此，在形成冰晶时，溶质常担心肉类产品的质量问题。然而，肉类产品也是就在冰晶之间的液相中浓缩了。动物组织中大约有掺假的主要对象，最为常见的就是一些商贩把解冻8％～10％的水不会形成冰晶。这些水是化学反应肉当作新鲜肉卖给消费者，从中获取不正当的利益。和物理运输的介质，同时盐浓度的升高会造成蛋白在新鲜肉与解冻肉价格差越来越大的今天，这种假质的变性和细胞器的损伤，这是由于渗透压的作用冒行为越来越严重。造成细胞内的

3、水分增多造成的。细胞受到破坏以我们需要合适的方法来全面地分析了解当前的后，其内容物会外漏，溶酶体由于含有大量的酶，例掺假行为，以促进管理规章的实施。调查发现，在把如：脂肪酶、碳水化合物酶、蛋白酶、核酶和磷酸酶，解冻肉充当新鲜肉的销售中，掺假和错误标注是普因此显得特别的重要。遍存在的问题。AppenzellAR和AI，Glares以及广泛应用于辨别新鲜肉和解冻肉的酶法是Schaffhausen的试验室指出，在瑞士抽检的43个肉HADH(p一羟基乙酰基一CoA脱氢酶)法，该法主要类样品中，有15％被错误地宣称是新鲜肉。英国的利用了冻肉中线粒体的裂解。研磨的时候也会发生一项调查发现，抽查的534

4、个样品中，有8％标注错线粒体的裂解，所以不能利用酶法辨别碎肉产品，因误。此外，一项网络调查表明，最近几年，发生了很此在酶法中没有介绍碎肉产品的辨别。多起销售远远超过了保质期的冻藏肉类产品的事本文主要对一个大气压下传统冷冻肉(约件，并且这些肉类产品有一部分被消费者消费。一18~C)的分子变化进行综述，主要是牛肉、猪肉和在冻藏和反复冻融过程中，肉类产品的结构和鸡肉。分子发生了多次频繁的变化，这与冰晶的形成和局描述了用不同分析方法来鉴别新鲜肉和解冻肉部盐浓度的升高有关。冰晶是由冰核形成的，这个的可能性以及冻藏时间的可能性。讨论了文献中经过程叫做成核现象。冰核的形成取决于速冷的程常涉及到的分析方法

5、，包括：酶法、DNA法、光镜法、度、粘度、搅拌、界面能以及冻结速率。快速冷冻导生物成像法和感官评价法。没有单独的方法可以作致胞外／内冰核的形成，而冷冻速率较低时则形成较为鉴别新鲜肉和解冻肉的最优方法，所以本文阐述少的胞外冰核。冰晶的形成取决于冷却过程中的冷了不同分析鉴定方法的优缺点。冻速率、最终的冷冻温度、储藏时间和压力。形成的1酶法冰晶的大小似乎有一个上限，零度以下储藏时，会在某个特定的时间达到这个限制。冰晶的形成会对肉冻融会造成细胞层的破坏，导致肉汁中酶含量类微观结构造成物理性损伤，这是由于持续的再结增多，我们主要关注线粒体和溶酶体释放的酶。肉．．．综述．．．由凑工业2010年第9期M

6、EATINDUSTRY总第353期汁可以通过机械力作用得到，比如拍打式匀浆器，偶微小增强，上述酶类都是鉴别新鲜肉和解冻肉的参尔也会用到离心机。考指标。然而，在冷冻过程中蛋白酶从溶酶体中释酶法主要是利用检测释放的酶以达到区别新鲜放出来，也有可能是某种酶发生蛋白降解而导致肉肉和解冻肉的目的。特别是用HADH法测定肉汁，汁中其他酶类活性的降低。因此，在鉴别新鲜肉和有很多的研究和论述。最初，利用这个反应的测定长期冻藏肉的汁液时，就变得复杂了。方法有2种：分光光度法和显色试验法。很多研究者都在使用API—ZYM方法，该方法Acet。acetyl—CoA+NADH+H+B—是由能够同时测定19种不同酶

7、的半定量分析程序hydroxybutyryl—CoA+NAD组成的。Toldra等人(1991)通过对猪肉肉汁的检测表明，新鲜肉和冻融肉(一10～一6O℃)中的脂肪分光光度法通过检测340nm处的吸光度的减少酶，B一葡糖苷酸酶，一葡糖苷酶的活性显著不同。来测量由NADH转换到NAD的速率。Harem和但是在一lO～一60℃范围内冻藏处理的样品以及不Gottesmann报道了不同个体NADH活性值的阈值，同冻藏时间(在一1