新鲜肉、冷却肉、冷冻肉知识

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1、新鲜肉　冷却肉　冷冻肉　　广东商学院教授　屠惠康　　新鲜肉是指凌晨宰杀，清早上市的“热鲜肉”，未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调，即使利用一等烹调技法，味道并不鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程，才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性，在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸，使肉质开始僵硬，此过程夏季一般1．5小时，冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，使PH值降至5．4，肉成酸性，使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长，则保持鲜度的时间也越长，而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂，也缺

2、乏风味。在酶的继续作用下，肉质开始变软，产生一定弹性与肉汁，并具芳香滋味，此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的快慢与效果，取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高，“后熟”过程越快，衰老体弱的牲畜，组织中缺乏糖原，酶活力不强，致使“后熟”过程延长，甚至“后熟”效果不好，这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。　　冷却肉是指严格执行检疫制度，将宰杀后的畜胴体迅速冷却，排除体内的热量，使胴体温度降为0—4℃，并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成，其主要特点是：肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小；肉体内凝胶态的

3、蛋白质在酶作用下变为溶胶状，部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等，从而破坏了其胶体性，增强了亲水性；肌肉松软，水分较多，肉汤透明，并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下，保存期限为15—20天。　　冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷，继而在—18℃以下急冻，深层肉温达—6℃以下的肉品。经过冻结的肉，其色泽、香味都不如新鲜肉或冷却肉，但保存期较长，故仍被广泛采用。　　冷冻肉由于水分的冻结，肉体变硬，冻肉表面与冷冻室温度存在差异，引起肉体水分蒸发，肉质老化干枯无味，称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从

4、周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫，造成肌细胞破损，从而使解冻时肉汁大量流失，营养成分减少，风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，故烹调后口感、味道都不错，营养成分损失亦少，如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。　　冷却肉与鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，

5、冷却肉是比新鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉，值得大力推广。《市场报》　(2000年03月03日第8版)第四节肉的冷藏保鲜一、肉的冷藏原理肉的腐败变质，主要是由微生物的生命活动和肉中的自身酶所进行的生物化学反应所造成的。我们知道，微生物的繁殖、酶的催化作用，都需要有适当的温度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。如果把肉放在低温(-18℃以下)条件下，则微生物和酶对肉的作用就变得很微小了。肉在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，另外氧化等反应的速度，也因温度低而显著减慢。因此肉就可较长时间的贮

6、藏而不会腐败变质。这就是肉的冷藏原理。　　冷藏原理的详细内容，会在“食品保藏原理”中加以介绍。　　利用低温冷藏肉与肉制品的优缺点可以概述如下：　　(1)低温可以减缓或完全抑制微生物的发展，但却不能使微生物完全死亡，因而冻结不能保证肉的完全灭菌；　　(2)低温保藏食品可使食品的结构、成分和性质变化为最小，与其它方法相比是一种比较理想的保藏方法。　　(3)低温能急剧地减慢肉的自溶过程的发展，但在实际上采用的温度范围内，都不能使其发展停止。(4)低温保藏具有临时性，低温中止时，作用就随之消失。二、肉的冷却（一）、冷却的目的　　畜禽屠宰后，胴体的温度较高，一般在37℃上下，由于肉体的温

7、度高和表面潮湿，最适宜于微生物的生长繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。　　肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度，并在肉的表面形成一层干燥膜(干壳)。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉保藏时间，并减缓肉体内部水分的蒸发。　　此外，冷却也是冻结的准备过程。对半胴体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结，常常是表面迅速冻结，使肉内层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量；同时一次冻结，温差过大，引起肉体表面的水分大量蒸发，从而