332-番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响与在线粘度计(黏度-浓缩番茄酱-变性淀粉-黄原胶)

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1、万方数据2012年第9期总第37卷中国调味品CHINACoNDIMENT试验研究番茄沙司中主要配料和增稠剂对其粘度的影响王嫣，田颖(苏州高峰淀粉科技有限公司，江苏苏州215168)摘要：探讨了番茄沙司生产过程中的主要配料浓缩番茄酱、变性淀粉和黄原胶对番茄沙司粘度的影响。结果表明，在以高浓度番茄酱为原料、变性淀粉的添加量≤2％时，番茄沙司的粘度与变性淀粉的粘度和添加量成正相关，而当变性淀粉的添加量超过2％时，不同粘度的变性淀粉对番茄沙司的增稠效果基本相同；反之，当使用低浓度番茄酱为原料时，番茄沙司的粘度始终与变性淀粉的粘度和添加量成

2、正相关。添加适量黄原胶能在此基础上进一步提高番茄沙司的粘度，同时优化产品的稳定性，赋予产品良好的口感和外观。关键词：番茄沙司；浓缩番茄酱；变性淀粉；黄原胶；粘度中图分类号：TS264．3文献标识码：A文章编号：1000一9973(2012)09—0042--04EffectofMainIngredientandThickenerontheViscosityofKetchupWANGYan，TIANYing(SuzhouGaofengStarchTechnologyCo．，Ltd．，Suzhou215168，China)Abstra

3、ct：Thispaperdiscussedtheinfluenceoftomatopaste，modifiedstarchandxanthangumontheviscosityofketchup．Theresultsindicatedthattherewasapositivecorrelationbetweentheviscosityofketchupandtheadditionamountaswellasviscosityofmodifiedstarchwhentheadditionamountofmodifiedstarchw

4、asunder2％andhighconcentrationtomatopastewasusedasrawmaterial；iftheadditionamountofmodifiedstarchwasover2％，thenthethickeningeffectofmodifiedstarchwithdifferentviscositiesonketchupwasjustthesame．Inanotherway，apositivecorrelationbetweentheviscosityofketchupandtheaddition

5、amountaswellasviscosityofmodifiedstarchwasalwaysexistedwhenlowconcentrationtomatopastewasusedasrawmaterial．Muchhigherviscositycouldbegotwhenxanthangumwasaddedintoketchup，anditcouldalsoenhancethestability，mouthfeelandgoodappearanceofketchupproducts．Keywords：ketchup；tom

6、atopaste；modifiedstarch；xanthangum；viscosity番茄沙司亦称为番茄调味酱，是以浓缩番茄为主要原料，添加或不添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸，香辛料和食用增稠剂等辅料，经调配、杀菌、灌装而成的复合调味料[1]。为提高番茄沙司的粘稠度、可涂抹性和储藏稳定性，常在加工过程中添加一定量的增稠剂如变性淀粉、黄原胶等。本文主要研究番茄沙司生产过程中使用的主要原料(浓缩番茄酱)和增稠剂(变性淀粉、黄原胶)对其粘度的影响，以期为番茄沙司加工生产中的粘度控制提供参考。1材料与方法1．1实验材料浓缩番茄酱市售

7、；食用醋、盐、柠檬酸、白砂糖、糖浆、香辛料市售；变性淀粉A、变性淀粉B收稿El期：2012—04—14作者简介：王嫣(1982一)，女，工程师，主要从事变性淀粉的开发与应用。一42—万方数据2012年第9期总第37卷中国调味品CHINACONDIMENT试验研究苏州高峰淀粉科技有限公司；黄原胶美国TICGUM公司。1．2实验设备BrabenderVisco-E粘度计德国Brabender公司；Brookfiled-RVT旋转粘度计美国BROOK-FILED；阿贝折光仪上海精密科学仪器有限公司；精密电子天平上海精密科学仪器有限公司；

8、PHS-3E型酸度计上海精密科学仪器有限公司；HHSll2型电热恒温水浴锅东台市跃进电器厂。1，3实验方法1．3．1Brabender粘度曲线的测定‘2]准确称取适量的淀粉样品，加入蒸馏水配制成质量分数为5．4％(干基)的淀粉乳500g，混合均匀后