焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用

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1、中国调味品第)期!!!!!!!!!!!!!!!!!58S)!"#$%!&$’#()$*’""(年)月.Q?S’""(文章编号!!"""#$$%&"’""(#")#""(&#"&焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用曹岚!杨旭!哈尔滨市食品工业研究所"黑龙江哈尔滨!!(""&*#摘要!随着焦糖色素使用范围扩大!对焦糖色素的原料来源"质量"生产方式要求也逐步提高#应用淀粉类"废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料可以以不同的生产方式生产焦糖色素#焦糖色素在软饮料类"酒类"调味品类食品领域中的应用不断扩大!其发

2、展方向也是品种更多样!食用更安全#关键词!焦糖色素$食品添加剂$生产$应用中图分类号!+,’*)-)!!!文献标识码![67+-2+%+)(-2/,&*($/)%(#(&%/0(7+*#2#"+.-$="+)(#),$(%#--.$*#($/)$)0//,$),&%(24M.XW=3$4.561<"/=?O237ABA=?@;C3BD2D

3、i<2?ANA3DBD82DBN=DA?2=P?AB8

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5、限制"在代替它的状况6_’%*"#!$$*标准中规定它的使用范围为!!焦糖色素主要作为一种着色剂应用于食糖果%果汁!味#饮料%饼干%酱油%食醋%醋酸饮品工业中$食品着色剂"即食用色素"是使食料%调味酱等"并在以后的标准增补品种中陆品着色"从而改变食品色调和色泽的可食用物续扩大"进一步扩大了焦糖色素作为着色剂在质"是食品添加剂的重要组成部分$不同的食食品工业中的适用范围"从而促进了焦糖色素品需要添加不同特性的焦糖色素"在食品配方生产企业的发展$更由于焦糖色素具有水溶中"主要根据焦糖色素的色率%红色指数%Q/性

6、好%着色力强%性质稳定%安全无毒等特点"值及胶体电荷等来选取不同的焦糖色素$它在食品工业中的应用更加广泛$!!收稿日万方数据期!’""(#"!#&"()!!!!!!!!!!!!!!!!!中国调味品总第&!)期在糖质原料中!甘蔗糖蜜成本较低#甘’!焦糖色素的生产现状蔗糖蜜是甘蔗榨糖后所剩余的物质!其中约含我国早期焦糖色素的生产多以红薯等农&"‘的蔗糖及含量较高的杂质!可用于生产焦作物为原料以小作坊方式生产!生产设备简糖色素#易"质量难以保证"产量较低#至$"年代中’S’!焦糖色素生产方法不断改进期!我国陆续有

7、大中型企业生产氨法焦糖!直焦糖色素可以在常压法!加压法下制备!接添加于酱油中!改善酱油的质量#随着近年国内外都早有介绍利用挤压机高温"高压"高来食品添加剂市场逐步规范"完善!焦糖色素剪切组合特点将淀粉进行转化!很多学者都结使用范围扩大!对焦糖色素的原料来源"质量"合实际的对此进行了深入研究#挤压法操作生产方式要求也逐步提高#方便!适应性强!有待在生产领域更好的开发’S!!焦糖色素的生产原料范围扩大和投入生产#随着食品工业的多员化发展更需要不同6_\!%#’""!国家标准规定中允许使品种的焦糖色素!这也将带

8、动原料需求范围的用的焦糖色素生产方法中列举了亚硫酸铵法"扩大#传承传统原料的同时发展新焦糖色素氨法"普通法#原料同样重要#’S&!焦糖色素领域新技术’S!S!!以淀粉类为原料微胶囊技术是用可以形成胶囊壁或膜的淀粉本身可以直接作为原料生产焦糖色物质对核心体进行包埋和固化的技术#胶囊素#化后的微粒!由于内核外部有保护层!可避免可用大米以原料生产焦糖色素#光"热"氧等环境因素的影响!比较稳定!可延可将玉米"红薯"木薯类