食堂承包经营管理实施计划书.doc

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1、.食堂承包经营管理计划书食堂承包经营管理计划书     为做好贵公司食堂承包经营工作，特制定职如下计划书    一、本人简历：    二、承包优势：    1、从事餐饮行业  年，任厨师长  年，具有丰富的专业知识；    2、XXXX年，主持承包****食堂，得到客户的肯定与赞扬，具有承包大企业食堂的管理经验。    3、拥有一支经验丰富的厨师队伍，适应围广，可以满足不同口味的需求。    三、承包成本分析（具体见下表）项目自营承包每月可节约费用厨房员工因是本企业员工，从入职直到退休，工资一直上涨而业务水平提高较难。专业的培训和人力资源管理制度，在竞争中获得

2、提升。自营时用工人，平均工资元，承包后用工人，平均工资元，节约额原材料进货自己负责采购，因信息有限，很难采购到质优价廉的原料片区统一采购配送，可降低原料的成本，优化资源配置。自营时采购需元，承包后采购只需元，营节约额元 word专业资料.营养搭配烹饪技术一成不变，无专业人员研究，菜色单调。专业厨师，膳食搭配合理，品种多样。管理经营从采购员到营运管理人员，都为公司员工，不易管理。有严密的管理体制，可减少浪费，降低成本，提高效益。按名管理人员计，可节省管理员工资元，燃料水、电   合计，以人就餐为例，每月节约费用约为元，一年为贵公司最少节省万元    四、合作方式

3、：     1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。（或可根据贵方的实际情况另定）     2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。     3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经贵公司同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿，自然损耗除外。    4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。    五、结算方式：    以刷卡实际发生额结算，一个月结算一次。    六、操作管理流程：word专业资料.    （一）、食堂员工实行岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。    （二）、原材料采购    1

4、、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付公司核定    2、做到新鲜质优达到食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。    （三）、食品验收    每天由主管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期。    

5、（四）、食品置放加工与清洗    1、食品置放    蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"：A生熟隔离；  B食品与杂物、药物隔离；C成品与半成品隔离word专业资料.    （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。    （2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。    （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。    （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。    2、食品加工    按类进行加工

6、、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。    3、食品清洗    荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。]    （五）、食品烹饪    食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。    A烹饪需注意煮透煮熟；    B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。    C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。word专业资料.    D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食

7、物变质。    E同类食品烹饪多样化。（六）、开餐服务    1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。    2、放置好熟食，并加盖。    3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。    4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。    5、开餐时间，保证有服务员在熟食间为员工服务。    （七）餐具餐厅清洁与环境卫生    1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关"：一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。    2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。    3、厨房卫生 

8、   （1）每天定时清洗炉灶、工作台、