深圳餐饮服务食品安全量化检查表使用说明2018.doc

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1、《深圳市餐饮服务食品安全量化检查表》使用说明（2018）【本表说明】1.量化评级的前提：须有效餐饮许可，并不存在撤消许可或需要责令停业的行为。2.下划线：为新版《餐饮服务食品安全操作规范》、许可等监管最新规定修订的内容检查项目检查内容详细说明许可管理1.按核定许可范围加工供应食品★严格依据《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）与实际经营地址、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。（1）通过查看菜单、加工现场，询问等方法检查是否有超范围经营。①若持有《餐饮服务许可证》，未经特殊许可不得加工供应凉菜（含烧卤熟肉冷吃、沙

2、拉、寿司等）、裱花蛋糕、生食海产品。②若持有《食品经营许可证》，需严格按照许可项目（热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花类糕点，不含裱花类糕点）、自制饮品制售（含自酿酒，不含自酿酒）、半成品制售、其他类食品制售（具体到品种**））加工供应食品。有网络定餐的，应有“网络经营”备注。注1以下情形不须在食品经营许可证上标注“冷食类食品制售”经营项目：（1）将预包装食品拆包、冲泡、冷却或热加工食品冷却后提供给消费者食用，或冷却后加入红糖、碎花生、果粒、山楂等可直接入口食品；（2）热加工食品、即食果蔬等

3、可直接入口食品进行简单拼盘，或与调味品进行组合（例如即食果蔬+沙拉酱组合提供给消费者自行调制）；（3）水果切配、拼盘。注2.在餐饮服务场所出售其制作加工的食品或非自制预包装食品许可证上不用备注“销售类”的经营项目（2）主体业态与实际应一致。①微小餐饮单位：经营冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒等高风险食品或从事网络经营的微小餐饮单位不适用“申请人承诺制”（应经过现场审核）；实际面积超过50平方米的不适用微小餐饮。对明显超出范围的列入“虚假承诺”欺骗取得许可的情形。②其他不一致情形。（3）经营地址应与实际一致。2.建全食品

4、安全管理制度及应急方案，有落实记录，有专兼职食品安全管理员★（1）食品安全管理制度①含从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案；②宜根据自身业态、经营项目、供餐对象、供餐数量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人员制度；b）从业人员培训考核制度；c）场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；d）食品添加剂使用制度；e）餐厨废弃物处置制度；f）有害生物防制制度。③餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提

5、供者宜制定加工操作规程（制度及应急方案模板可在我局网站下载，各单位根据需要制定并遵照执行。）（2）落实记录含从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等。存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为时，也应记录相关信息（3）建立本单位食品安全管理组织机构，配备经过培训考核合格且能有效履职的食品安全管理员。食品安全管理员须持有效培训考核合格证明（包括：省局认可的培训合格证、我局认可的线上岗位培训合格证、现场询问抽查依据《市场监管总局办公厅关于印发餐饮服务食品安全管理人员必

6、备知识参考题库的通知》或现场实际岗位抽查合格），管理并负责本单位食品安全。（本单位食品安全管理组织机构图及食品安全管理员责任状模板可在我局网站下载，各单位根据需要自行制定。）3.醒目位置量证照、公示量化等级标识，食品安全制度上墙，功能区及设施标识清楚（1）在明显位置摆放或悬挂在有效期内的《餐饮服务许可证》（或《食品经营许可证》）、营业执照（如自办集体食堂可不需要营业执照）、餐饮服务食品安全等级公示牌。有网络定餐的，应在网页公示以上证、照。（2）食品安全管理制度装裱上墙并张贴在相应功能区。（制度印刷模板可在我局网站下载）（3）各

7、功能区（粗加工间、烹饪间、专间、备餐间、面点间、烧腊间、洗消间、仓库等）和食品操作台（原料、半成品、成品）、公用具（刀具、砧板等）和清洗池（蔬菜类、肉类、水产类、清洁用具）、保洁柜等设施设备应有明显标识，并按标识存放使用。人员卫生4.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病★（1）从业人员（尤其是直接入口食品岗位）必须持有效健康证上岗，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。（2）组织每日人员到岗时“晨检”，发现接触直接入口岗位人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部炎

8、症等有碍食品安全疾病症状，应立即调离直接入口工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。注：直接入口岗位指清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒、糕点制作；有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病