马蹄(荸荠)产品深加工研究进展 2016年4月

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1、马蹄深加工技术研究现状马蹄又名荸荠、地栗、乌芋、通天草等，属单子叶莎草科，学名HeleocharisTuberoseSchult，为多年生宿根性草本植物，原产于中国南部及印度。现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等生的水泽地区。（陈亦辉，全国水生蔬菜学术及产业化研讨会，2013；中国科学院研究所，中国植物志，1961）1.1马蹄简介图1荸荠植株及果实荸荠不仅清甜可口，其球茎还具有一定的药用价值，苗秧、根、果实均可入药。中医认为荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。(李作美等，中国食物与营养，2009；蔡健，中国食物与营养，2005）

2、1.2荸荠功效与成分表1荸荠的成分组成（每100g鲜品）（王薇，食品与药品，2005）由于马蹄特殊的营养价值和保健价值，其产品种类很多。包括马蹄果脯马蹄罐头、马蹄糕、马蹄饮料等。2马蹄加工产品图2马蹄加工产品马蹄性马蹄皮马蹄果肉性马蹄淀粉马蹄饮料马蹄罐头马蹄果脯酒精发酵饮料马蹄果醋澄清饮料马蹄饼干马蹄糕马蹄糊2.1马蹄淀粉马蹄淀粉加工流程：马蹄→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥→粉碎→成品荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糕，马蹄糊，马蹄饼干等。（李正涛等，农牧产品开发，1999）2马蹄加工产品2.1.1马蹄糊以马蹄粉为主料，辅以马蹄皮提取物及其它添加剂制成即食马蹄糊，因产品

3、中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃肠蠕动和改善血液循环等功能（李少华，功能性即食马蹄糊及其生产方法，2009.）2马蹄加工产品图3马蹄糕加工工艺2.1.2马蹄糕由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的色泽和独特的甜香味。马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。（杨君等，广东农工商职业技术学院学报,2008）2.1.3马蹄饼干仰振中研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20份、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐

4、0.5份。(仰振中，安徽农业大学,2013)2马蹄加工产品图4马蹄罐头加工工艺2.2马蹄罐头马蹄罐头具有肉质脆嫩、清爽的口感，很受人们欢迎。采用化学方法去皮比人工去皮法可显著提高出肉率，但口感较差；而人工削皮则采肉率较低，削切易导致红心现象，这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。荸荠去皮后易发生黄化褐变，可参考荸荠或其他鲜切水果的护色方法（天然植物抗菌抗氧化剂以及钙离子作用、水杨酸等）进行护色。实际生产中预煮至荸荠果肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法。（PanYG等，FoodChemistry,2015；PengY等，InternationalJournalofFood

5、Science&Technology,2013；Oms-OliuG等，PostharvestBiology&Technology,2010；JianS等，FoodChemistry,2010；PengL等，FoodChemistry,2006；鲍智鸿，保鲜与加工,2003）2.3马蹄果脯马蹄→预处理→第一次烘干→煮制→第二次烘干→拌糖→灭菌→检验→真空包装→成品（常温贮存）目前市售果脯大多是高糖果脯，然而开发甜度低，原果味浓，维生素等营养物质含量高的低糖荸荠，是目前荸荠果脯的开发趋势，也是传统果脯的新一代产品，这不仅对果脯的质量和味道提出更新的要求，而且适用于各种消费者食用，包括肥胖症和禁食高

6、糖患者。（余芳等，一种荸荠果脯的制作方法，2013）（罗杨合等，食品研究与开发,2008）2马蹄加工产品2.4.1马蹄澄清饮料荸荠含有大量的水分，取汁容易，其汁清甜可口，是一种理想的饮料原料。通过荸荠汁和其他原料的果汁进行复配，可生产出一系列马蹄风味的复合饮料，荸荠汁中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质而呈现浑浊状态，影响感官品质，加入壳聚糖、琼脂可以起到较好的澄清效果。（张莉等，中外食品加工技术，2003）荸荠饮料工艺流程：马蹄→清洗→去皮→切片→加水煮汁/榨汁→过滤→滤液→调配→澄清→过滤→脱气→灌装、封盖→杀菌→分段冷却→检验→贴标→成品马蹄汁2马蹄加工产品2.4.2马蹄果醋饮料丁兴华等

7、利用响应面法优化发酵的最佳工艺条件：起始酒精浓度为7．6％，醋酸菌的接种量为10.9％，醋酸菌的适宜生长温度为32℃，酸度达到0.045g／mL以上。（丁兴华，江苏调味副食品，2012）2.4.3马蹄酒精发酵饮料将荸荠去皮制得荸荠汁，调整糖分和酸度后接种2.0％～3.0％的酵母培养液，25℃下发酵培养两天可制得含酒精4.2%,，清澈透明，口感较好的风味荸荠汁酒精饮料。潘百明等以新鲜的马蹄皮为原料，